Proiectare de Cercetare în Domeniul Siguranței Vinurilor

1.Motivarea temei

Din timpuri străvechi via şi vinul au însoţit existenţa umană. Alături de pâine şi untdelemn, ele fac parte din triada sacră a omenirii. Folosirea vinului este consemnată în diferite scene sculptate, gravate, pictate, desenate şi este menţionată în vechile scrieri – hieroglifă, cuneiformă, etc. Efectul euforizant, respectiv acea stare de bună dispoziţie, la care se adaugă şi cea de relaxare, a reprezentat totdeauna o altă motivaţie a consumului moderat de vin. Nu întâmplător de 2000 de ani generaţiile creştine îşi capătă hrana vieţii spirituale prin împărtăşanie cu pâine şi vin. Nu cred că există alt fruct sau băutură care să aibă un loc atât de important şi privilegiat în scrierile sfinte sau laice – ca vinul” (V.D. Cotea).

În ţara noastră, vinul este recunoscut ca o băutură naturală şi întăritoare. Vinul bun se bucură de o preţuire aparte, iar pentru realizarea lui se fac eforturi mari (Tudosie, A.). Acestei băuturi i s-au atribuit diferite denumiri ca: „lapte vegetal”, „lapte al bătrânilor”, „un bun deconectant”, „untdelemnul spiritelor alese”, „o expresie fidelă a acordului perfect dintre generozitatea naturii şi inteligenţa umană”, „băutura infailibilă pentru testarea inteligenţei, a înţelepciunii şi facultăţii volitive”. De altfel, însuşi marele Luis Pasteur spunea în „Traité des maladies du vin”, în 1886, că „vinul este cea mai sănătoasă şi mai igienică dintre băuturi”.

2.Studiu de literatură

2.1.Considerații generale

Tehnologia vinului sau oenologia este ştiinţa care se ocupă cu studiul proceselor, metodelor şi procedeelor de preparare şi condiţionare a vinului şi a celorlalte produse obţinute pe bază de must şi vin, în scopul realizării unor produse finite care să corespundă pieţei.

Denumirea de oenologie provine de la cuvintele din limba greacă oenos, care înseamnă vin şi logos vorbire, deci în sens mai larg, oenologia este ştiinţa vinului. Cuvântul tehnologie aminteşte de cuvântul grecesc tehon, care înseamnă meserie, meşteşug, artă.

Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentaţia alcoolică completă sau parţială a strugurilor proaspeţi zdrobiţi sau supuşi unor prelucrări autorizate, ori a mustului de struguri proaspeţi. Băuturile alcoolice din alte fructe, inclusiv din stafide nu pot purta denumirea de vin.

Prepararea vinului, alături de cultivarea viţei de vie, este cunoscută din cele mai vechi timpuri şi reprezenta o meserie, o artă, care era practicată de o anumită categorie de oameni şi se transmitea de la o generaţie la alta, ca orice altă meserie, cu toate secretele ei. Vinul a însoţit omul pe parcursul întregii sale existenţe, i-a devenit nu numai un aliat în victorii, ci şi un sfătuitor, prieten în momente de cumpănă şi deschizător de noi drumuri prin clarviziunea pe care fermi o năştea în mintea celui care-l folosea în mod înţelept.

Vinurile vechi şi rare sunt foarte preţuite şi căutate. O sticlă de vin de la 50 de ani în sus, se estimează de la câtva sute până la câteva mii de dolari, iar cele de peste un secol, la zeci sau sute de mii de dolari. De exemplu, negustorul de vinuri din New York Charles Mara, după ce în timpul unei licitaţii din 1978 a intrat în posesia unei sticle de Lafitte-Rothschild din 1806 contra sumei de 28000 dolari, a ales, tot printr-un fel de „licitaţie”, 22 dintre prietenii săi, mari cunoscători în domeniu, pentru a degusta vinul achiziţionat. „A nu gusta din această licoare, indiferent cât a costat picătura de vin”, a spus unul dintre invitaţi, „este ca şi cum ai ţine un tablou de Rembradt cu faţa la perete!”

Tot la New York, în 1994, o sticlă de Chateau d'Yguem de 100 de ani, provenind din colecţia unui scoţian, s-a vândut prin licitaţie cu 17000 de dolari, atât vânzătorul cât şi cumpărătorul cerând să rămână anonimi, spre a nu fi jefuiţi de oenofili.

La Paris, în iunie 1977, o sticlă cu vin Chateau Mouton Rothschild (Bordeaux – Franţa) din 1945, s-a vândut la licitaţie cu fabuloasa sumă de 520000 franci francezi. În schimb, la o altă licitaţie pariziană, o sticlă de vin Chateau Romano-Conte, vechi de 100 de ani, dintr-o vinotecă particulară, s-a vândut cu uriaşa sumă de 1 miliard de franci francezi. În mai 1980, tot în Franţa, o sticlă de Chateau Lafitte Rothschild din anul 1820, s-a vândut cu 31000 de dolari, iar o sticlă de Tokay din 1682 cu 14000 de dolari.

Deţinătorul celei mai bogate colecţii de vinuri (potrivit Asociaţiei Internaţionale a Proprietarilor de Baruri) este madrilenul Jose Chicota : peste 20000 de sticle din 162 de ţări, printre rarităţi fiind o sticlă cu vin de Xeres din 1494, despre care se spune că ar fi una dintre cele câteva care i s-au dăruit lui Cristofor Columb, la întoarcerea sa din prima călătorie în America. Un exemplar foarte preţios este şi o sticlă de coniac în vârstă de peste 200 de ani. Colecţia barmanului din Madrid este evaluată la peste 200000 de dolari (Tudosie, A., 2001).

Diversitatea mare de vinuri ridică în practică o serie de probleme legate de comercializarea, controlul autenticităţii şi realizarea unor tipuri de vinuri omogene. Numărul mare de vinuri datorat materiei prime şi tehnologiilor de vinificare foarte variate, cât şi considerente de ordin economic au determinat adoptarea unor clasificări.