Proiectare secție de fabricare a salamurilor Braunshveig și rulada Jubileu

INTRODUCERE

Una dintre cele mai importante ramuri ale industriei alimentare constituie industria cărnii, care este sursa principală din raţia alimentară zilnică a populaţiei care o asigură cu proteine. Produsele de bază a acestei ramuri sunt salamurile.

Pentru îmbunătăţirea calităţii produsului finit s-au introdus tehnologii şi linii noi de fabricaţie. S-a organizat producţia pe baze ştiinţifice, cu scopul de a valorifica integral şi în condiţii cât mai economice întreaga materie primă de origine animală destinată consumului uman. În vederea realizării de produse corespunzătoare sub aspect calitativ şi al diversităţii de sortimente, industria cărnii trebuie să aibă în vedere cerinţele consumatorului şi exigenţele exportului. De aici a apărut necesitatea de a spori gama de sortimente. În rezultatul introducerii noilor tehnologii, a utilajului modernizat s-au îmbunătăţit considerabil indicii organoleptici şi a crescut valoarea nutritivă a produselor. Întreprinderile de prelucrare a cărnii sânt răspândite pe tot cuprinsul ţării, pentru asigurarea aprovizionării populaţiei cu carne proaspătă, pe plan local, în condiţii optime. În acest fel se elimină translocările de animale pe distanţe mari, evitându-se pierderile în greutatea vie a animalelor şi se reduc cheltuielile de transport. În aceste condiţii se impun exigenţe, cât mai crescute pentru cei care se ocupă cu prelucrarea şi controlul popular acestor produse, pentru ca să-şi păstreze calitatea integrală şi să nu afecteze sănătatea consumatorilor.

În industria cărnii şi în procesul de producere a salamurilor un rol important le revine salamurilor crud afumate şi semiafumate datorită proprietăţilor gustative înalte care sunt asigurate de proteine, substanţe extractive azotoase, vitamine ce se conţin în ţesuturile cărnii, precum şi de condimentele aromate şi calitatea fumului care au fost folosite la prepararea lor şi datorită condiţiilor normative de păstrare în reţeaua de comerţ.

Baza de materii prime în industria cărnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele si pasările domestice tăiate în abatoare. Creşterea animalelor în ţara noastră reprezintă una din ramurile ale economie naţionale care are ca principale obiective, satisfacerea nevoilor de consum ale populaţiei, acoperirea necesarului de materie primă pentru industrie şi asigurarea cerinţelor la export.

Nevoile mereu crescânde de produse alimentare de origine animală, schimbările cantitative şi calitative intervenite în consumul uman, atât pe plan mondial, cât şi în ţara noastră, au impus necesitatea de a se obţine mai multe produse animaliere şi au influenţat puternic tendinţele ce se manifestă în creşterea animalelor. Astfel, în paralel cu îmbunătăţirea metodelor de alimentaţie, de selecţie şi de exploatare din zootehnie, se realizează şi o intensificare a creşterii şi diversificării producţiei animaliere.

1. CARACTERISTICA SECŢIEI DE PRODUCERE ŞI A PRODUSULUI FINIT

Pentru fabricarea sortimentului descris în lucrarea dată, au fost folosite tehnologii de producere larg răspândite, ce asigură o calitate înaltă a produselor. În lucrarea dată este descrisă proiectarea unei întreprinderi, care are productivitatea de 1,5 tone/schimb a produsului finit de bază:

- salam crud afumat “Braunshveig” de tip calitatea superioară GOST 16131-86 în membrane artificiale de belcozin.

- Produs fiert, ruladă ,,Jubileu” conform IT MD 67-00458808-SM 221:2008 în membrane artificiale, folie de celofan.

Secţia se proiectează ca să fie autonomă, astfel încât toate încăperile şi utilajele necesare pentru producerea de bază au legătură cu toate comunicaţiile inginereşti.

Se prevăd şase camere frigorifice, una pentru refrigerare şi păstrare a materiei prime în stare refrigerată, a doua pentru păstrarea materiei prime în stare congelată, a treia şi a patra pentru sărarea şi maturarea produselor şi a cincea şi a şasea pentru depozitarea produsului finit.

Camera pentru păstrarea materiei prime este dotată cu căi aeriene, care sunt unite cu camera de prelucrare a materiei prime unde semicarcasele sunt supuse tranşării, dezosării şi alegerii care sunt prevăzute de instrucţiunea tehnologică. După prelucrare materia primă este îndreptată în secţia de salamuri unde o parte este sărată şi îndreptată la maturare, alta este supusă prelucrării în continuare până la fabricarea produsului finit.

Utilajele instalate în secţie sunt alese în aşa fel ca să uşureze lucrul la fiecare etapă a fluxului tehnologic şi corespund tuturor cerinţelor faţă de utilajul modern. Alegerea instalaţiilor a fost efectuată în corespundere cu parametrii fluxului tehnologic şi a sortimentului mai multor firme producătoare de utilaje, alegându-le pe cele mai eficiente producţiei planificate.