Proiectare secție de fabricare a conservelor de tip corned beaf

Sa se prioecteze o sectie de fabricare a conservelor de tip Corned Beaf cu o capacitate de 19 t pe zi cutiile de conserve sunt d 340grame.

Capacitate 19t/pe zi cutiile 340g

Pierderi pentru produsul finit

Depozitare produs finit P=0,25%

Sterilizare P=0,1%

Inchidere P=0,2%

Depozitare cutii goale P=0.05%

Pierderi care se refera la carne,slaninasi alte materii prime

Umplere P=0,2%

Malaxare P=0,2%

Dozare P=0,1%

Tocare P=0,2%

Blansare P=7%

Depozitare P=5.5%

CAPITOLUL I. BAZELE PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A CONSERVELOR DE CARNE

TEHNOLOGIA FABRICARII CONSERVELOR DE CARNE

Conservele de carne sunt produse de carne inchise ermetic in cutii sau borcane si supuse unui tratament termic la temperaturi peste 1000C cu scopul de a distruge microorganismele si enzimele nemicrobiene si in special oxidazele, care ar putea altera continutul, pastrand in acelasi timp unele substante termolabile astfel ca insusirile organoleptice ale produsului si valoarea lui nutritiva sa ramana cat mai neschimbate.

Produsele de carne inchise etans in cutii si care au fost supuse in prealabil altor procedee de conservare (sarare, afumare, fierbere) si care dupa inchiderea in cutii sunt supuse tratamentului termic la o temperatura mai scazuta de 1000C poarta denumirea de semiconserve de carne. Aceste produse au o conservabilitate mai redusa si necesita conditii speciale de pastrare.

Principiul de conservare care sta la baza fabricarii conservelor in cutii il constituie distrugerea microorganismelor din produs cu ajutorul caldurii si impiedicarea patrunderii germenilor din afara prin ambalare ermetica.

Supunerea conservelor la actiunea temperaturilor prea ridicate este urmata de schimbarea profunda a insusirilor organoleptice, de aceea trebuie sa se foloseasca numai temperatura care, asigurand pastrarea caracterelor produsului, distruge majoritatea germenilor.

Tratarea termica la temperaturi care depasesc 100°C este denumita sterilizare. Sterilizarea implica distrugerea completa a germenilor.In mod teoretic produsele bine sterilizate si inchise etans ar trebui sa se conserve timp nelimitat daca continutul n-ar influenta in timp asupra ambalajului si daca in mod practic ar fi complet lipsit de germeni.

In cazul sterilizarii conservelor insa, nu intotdeauna se obtine o sterilizare absoluta. Specialistii care se ocupa de sterilizarea conservelor au in aceasta privinta opinii diferite. Unii considera ca conservele care se dau in consum trebuie sa fie sterile, in adevaratul sens al cuvantului, altii insa sunt de parere ca conservele pot fi puse in consum chiar daca nu sunt sterile, cu conditia ca produsul sa nu contina germeni patogeni si sa nu aiba semne de modificari organoleptice datorita florei microbiene.

Cap.I.1. Clasificare a conservelor

Gama sortimentala a conservelor de carne este foarte variata,acestea clasificându-se în urmatoarele tipuri;

-conserve de carne în suc propriu(de vita,de porc,oaie);

-conserve mixte(carne de porc cu fasole,cu orez,ardei umpluti cu carne de porc,sarmale cu carne de porc,gulas de porc,kalops,maruntaie de porc în sos de vin);

-conseve din carne tocata(corned beef,luncheon meat);