Proiectarea Secției pentru Conservă Corned Beff

Domeniu: Industria Alimentară

Conține 2 fișiere: doc

Pagini : 56 în total

Cuvinte : 13707

Mărime: 6.28MB (arhivat)

Publicat de: Lorin Coman

Puncte necesare: 8

Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Pop Gabriela

Universitatea „Ştefan cel Mare” SUCEAVA Facultatea de Inginerie Alimentară Specializarea Ingineria Produselor Alimentare

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

I. Documentare
- clasificare materiei prime şi auxiliare
- clasificare conserve
- descriere generală a schemei tehnologice
II. Reţeta de fabricaţie
III. Întocmirea schemei tehnologice a sortimentului Corned Beef tip cindrel cu descrierea principalelor faze ale procesului tehnologic
IV. Bilanţ de materiale cu verificarea bilanuţului determinând consumuri specifice şi centralizator de bilanţ
V. Alegere utilaje
VI. Amplasarea utilajelor

Extras din proiect

Cap.I. DOCUMENTARE

Conservele din carne sunt produse ambalate în recipiente ermetic închise si sterilizate la temperaturi de peste 100ºC. Ele se prezintă într-o gamă variată de sortimente, fiecare tip având o tehnologie particulară de fabricaţie.

Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor din carne cuprinde următoarele operaţii:

- Recepţia materiilor prime, auxiliare şi ambalajelor

- Pregătirea materiilor prime, auxiliare şi ambalajelor

- Pregatirea compoziţiei

- Umplerea

- Exhaustarea şi închiderea

- Sterilizarea

- Termostatarea

- Sortarea

- Ştergerea(uscarea sau ungerea)

- Etichetarea

- Ambalarea

- Depozitarea

- Expedierea

1.Recepţia materiilor prime, auxiliare şi ambalajelor

Materia primă o constituie carnea diferitelor specii, organele şi alte subproduse cât şi diverse legume. Controlul recepţiei materiilor prime se face cantitativ şi calitativ, urmărindu-se starea termică a materiilor prime, indicii de prospeţime, provenienţă,, grad de puritate şi integritate.

Se recomandă carnea provenită de la bovine adulte în vârstă de 4-7 ani, cu stare bună de îngrăşare, iar cea de la porcine, provenită de la porci semigraşi, în vârstă de 10-18 luni. Nu se recomandă carnea proveniăt de la scroafe în gestaţie, de la vieri sau de la porci castraţi prea târziu, precum şi carnea caldă.

Recipientele pentru conserve sunt:

a) Cutii din tablă de aluminiu vernisată, tablă cromată si vernisată, tablă cositorită şi vernisată, de dimensiuni şi formate diferite care îndeplinesc condiţiile:

- să nu fie ruginite

- să nu fie deformate

- să nu prezinte exfolieri de lac sau porozităţi neadmise

- să nu prezinte întreruperi de cositor sau aglomerări de cositor

- să fie bine protejată îmbinarea laterală în interiorul cutiei

- închiderea capacului să corespundă limitelor prescrise la îmbinarea cutiilor

- cele litografiate să prezinte inscripţii clare

- să fie vernisate cu lac rezistent la acţiunea produsului conservat

b) Recipientele din sticlă au o utilizare mai largă mai ales în industria conservelor vegetale şi prezintă următoarele avantaje:

- se înlătură accidentele datorită acţiunii agenţilor chimici asupra recipientului

- ermicitatea borcanelor se asigură printr-o închidere

- există posibilitatea de a se vedea conţinutul

- sunt ambalaje recuperabile.

Ca dezavantaje menţionăm:

- sticla prezintă fragilitate ridicată la diferite şocuri mecanice sau termice

- conductibilitate termica redusă.

c) Recipiente din material plastic, material ce rezistă la temperaturi mai mari de 100ºC, putându-se utiliza la realizarea diferitelor tipuri de produse de carne.