Proiectarea și implementarea HACCP iaurt 2.8% grăsime

CAPITOLUL I

PREZENTAREA GENERALĂ A IAURTULUI

1.1 Definirea iaurtului

Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fabrică în numeroase ţări, în principal din lapte de vacă , cultură starter de producţie având în compoziţie două bacterii lactice Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus şi Streptococcus salivarius ssp.thermophilus, între care se creează relaţii simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentaţie şi de formare a substanţelor de aromă specifice produsului.

Calitatea laptelui folosit la prepararea acestui produs determină în mare măsură calitatea produselor finite. Rezultă că trebuie recepţionat numai laptele de primă prospeţime, deci cu un grad de contaminare cât mai redus şi o compoziţie normală. Laptele de vacă trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:

- Densitate, minim 1,029kg/m3;

- Aciditate , maxim 17 - 19°T;

- Titrul proteic, minim 3,2;

- Proba reductazei (durata de decolorare cu albastru de metilen) minim 3 ore.

1.2 Clasificare

O primă clasificare are în vedere conţinutul de grăsime. Iaurtul poate fi ;

- dietetic, slab procent foarte mic de grăsime – 0,1% grăsime, obţinut din lapte degresat;

- gras 2,8 % grăsime, obţinut prin normalizarea laptelui la 2,8 % grăsime ;

- extra 4% grăsime obţinut prin normalizarea laptelui la un conţinut de grăsime care să asigure în produsul finit 4% grăsime.

În afară de iaurtul fabricat din laptele de vacă, se mai pot fabrica următoarele tipuri de iaurt , diferenţiate între ele prin consistenţă, gust şi aromă:

• Iaurt din lapte de oaie - are caracteristici superioare iaurtului din lapte de vacă sub aspectul grăsimii (6% grăsime) şi consistenţei ( mai cremoasă);

• Iaurt - cremă - are în compoziţie un stabilizator care conduce la obţinerea unei consistenţe de smântână;

• Iaurt cu coagul fluid – are o consistenţă cremoasă fluidă, culoare alb, alb galbuie, cu miros plăcut, gust acrişor tipic de fermentaţie lactică;

• Iaurt cu aromă de fructe – se obţine din lapte normalizat la 2,8% grăsime, la care se adaugă lapte praf degresat şi 6%zahar, coloranti şi aromatizanti care trebuie să se armonizeze (culoarea specifica aromatizantului respectiv);

• Iaurt cu fructe - se prepară cu adaos de cca.6% zahăr şi lapte praf. Fructele se adaugă divizate sau întregi;

• Lactofruct - se obţine din lapte degresat pasteurizat, cu adaos de 5% zahăr şi 0,4 % gelatină se adaugă şi sucuri de fructe cu aromă puternică drept coloranţi sau aromatizanţi (suc de zmeură, căpşune, fragi). Mai poate conţine; vanilină şi zahăr caramel drept colorant;

• Iaurt cu fibre vegetale – conţine fibre din cereale în procent de până la 3% şi lapte praf. Produsul astfel obţinut are valoare terapeutică ridicată.

1.3 Valoarea energetică, valoarea nutritivă şi valoarea biologică a iaurturilor

Valoarea nutriţională a produselor lactate acide este dependentă de disponibilitatea şi digestibilitatea constituenţilor nutritivi, de modificările acestora provocate de dezvoltarea bacteriilor lactice şi de activitatea lor metabolică.

Deşi valoarea energetică a produselor lactate este aproximativ aceeaşi ca a materiei prime (laptele), totusi valoarea nutriţională este îmbunătăţită datorită:

• modificărilor suferite de proteine: prin hidroliza proteinelor se formează ~7% peptide şi -2% aminoacizi liberi, în cazul chefirului;

• creşterii azotului proteic prin dezvoltarea masei de celule de bacterii lactice;

• producerii de substanţe noi prin dezvoltarea şi activitatea metabolică a bacteriilor lactice : acizi organici, produse de aromă, vitamine.

Calitatea proteinelor din produsele lactate acide

Calitatea proteinelor din produsele lactate acide va depinde de:

• Calitatea proteinelor din lapte;

• Calitatea proteinelor din celulele microbiene care s-au multiplicat în timpul fermentaţiei;

• Cantitatea de peptide şi aminoacizi eliberaţi prin acţiunea proteolitică a microorganismelor din culturile starter.

Calitatea proteinelor din lapte - proteinele native dau un coagul tare în stomac, însă după modificările suferite în timpul fermentaţiei, acestea formează deja în produsul fermentat un coagul fin, moale, cu particule de cazeină dispersate, care este uşor de digerat. Prin activitatea proteolitică, culturile starter eliberează peptide şi aminoacizi liberi în lapte.

Calitatea proteinelor microbiene - produsele lactate acide conţin 109 -1010 celule/100g produs şi aceste celule vii sunt consumate odată cu produsul. În stomac, aceste celule sunt distruse în mare parte prin acţiunea simultană a acidului clorhidric şi a pepsinei, circa 60 din azotul acestor celule fiind utilizat de organismul uman.

Proteinele din celula bacteriană au un conţinut de aminoacizi esenţiali estimat la 2-6,5 mg/100g produs. Aceste proteine sunt bogate în metionină, cisteină, lizină; de regulă, proteinele din celulele bacteriene au un conţinut mai mare de aminoacizi atunci când provin din culturi starter mixte în comparaţie cu cele singulare. Proteinele din celulele de Lb. acidophilus şi celulele din cultura starter de iaurt (Str. thermophilus şi Lb. bulgaricus) au un conţinut ridicat de aminoacizi esenţiali.