Proiectarea unei secții de obținere a tobei albe

1. Tema si obiectivele proiectului

Sectie pentru fabricarea tobei albe calitatea I, dupa tehnologia traditionala cu capacitate de 2 t/ zi. Produsul finit se depoziteaza pentru maxim 24 h. Consumul specific este 1,100.

2. Descrierea produsului finit

2.1 Caracteristici organoleptice, fizico-chimice, microbiologice

Proprietatile organoleptice, forma si dimensiuni la preparatele din carne

Tobe STR-147-90

Forma si dimensiunea : corespunde membranelor folosite ( de forma sferica, ovala, alungita) peste 150g /buc, bucati de forma corespunzatoare ( funduri, bumbare, basici, stomace de porc)

Aspect exterior suprafata curata, nelipicioasa, cu invelis continuu, nedeteriorat, aderent la compozitie ( neaderent in pungi de material plastic ), cu caperte de legare nedesfacute, fara a se patrunde in masa compozitiei. Bucati de culoare specifica.

Aspect pe sectiune :compozitie compacta, fara goluri mari, fara fragmente de os, alte corpuri straine si aglomerari de grasime sau condimente. La taiere compozitia nu trebuie sa se desfaca in bucati aspect specific componentelor.

Gust si miros : placut, specific produselor si condimentelor folosite.

Consistenta : elastica

Cracteristici fizico-chimice ale tobei

Proteine g% Apa g% Lipide g% Calorii

Toba de porc calittea I 13 62 22 299

!La livrare produsele trebuie sa fie insotite de aviz de expeditie si de certificat de calitate

Din punct de vedere fizico-chimic, toba trebuie sa aiba clorura de sodiu-maxim 3%, nitriti-maxim 7mg/100g produs

Proprietati bacteriologice :

Bacterii coliforme Escherichia coli Salmonella Stafilococcus coagulazo pozitiv Bacterii sulfito-reducatoare Bacillus cereus

max /g Max/g 25 g Max/g Max/g Max/g

10 1 absent 10 10 10

Conditii de depozitare si termen de garantie

Temperatura °C 2-5

Umiditatea relativa a aerului 75-80%

Termen de garantie 3 zile

3. Elemente de inginerie tehnologica

3.1 Schema tehnologica de fabricatie

Cap de porc Limba Sorici Supa

Urechi Condimente

Curatire spalare

Oparire Spalare

Taiere urechi

Curatire epiteliu

Fierbere

Fierbere

Racire Taiere in bucati

Preparare compozitie

Dezosare

Umplere si legare

Alegere Oparire

Racire,

Taiere in bucati presare

Depozitare frig

Etichetare

Livrare

3.2 Reteta tehnologica de fabricatie

Retetele de fabricatie pentru diferite tipuri de tobe

Componente,kg Toba

alba cal I-a Toba

ardeleneasca Toba

Mozaic Toba

Drobeta

Materii prime

Carne cap porc fiarta 75 50 - -

Sorici,urechi 17 15 30 70

Limba 8 15 17 -

Inima,rinichi,splina - 10 17 30

Sange - 10 20 -

Slanina tare - - 16 -

Materii auxiliare

Supa de la fierberea soriciului/capului de pord 25 25 25 15

Piper 0,180 0,300 0,180 0.180

Usturoi 0,200 0,150 0,200 0,200

Enibahar 0,050 - 0,050 -

Boia de ardei - 0,300 - -

Invelis Funduri,bumbare,

Basici de bovine,

Stomac de porc,

Oungi de material plastic Funduri,bumbare,

Basici de bovine,

Stomace si basici de porc Funduri,bumbare,basici de bovine,stomace si basici de porc Funduri,bumbare,basici de bovine,stomace si basici de porc,pungi de material plastic

3.3 Descrierea procesului tehnologic de fabricatie

Gama sortimentala a tobelor cuprinde sortimente care difera intre ele prin: componentele retetei,condimente,invelisul utilizat si intensitatea tratamentului termic aplicat.

Procesul tehnologic de fabricatie cuprinde urmatoarele operatii:

Pregatirea termica a materiilor prime conservate consta in:capul de porc fara gusa,bine curatat de par,dupa spalare cu apa rece se fierbe 2 ½-3 ore pana ce carnea se desprinde usor de pe oase(raport cap porc/apa=1/1).La alegerea carnii se indeparteaza ochii,valul palatin si melcul urechii;inima,rinichii,splina se fierb 30 minute;limba de vita sau de porc se fierbe 2-3 ore,apoi se curate de epiteliu;sangele se utilizeaza in stare conservata;slanina tare se utilizeaza in stare cruda sau oparita la 80 C.

Maruntirea materiilor prime fierte are loc astfel:carnea cap de porc se taie in bucati de 50 g;urechile se taie in fasii de 3-4 cm latime sau se toaca la vof prin worschneider;soricul se toaca la volf prin sita cu ochiuri de:20 mm la toba alba si toba Drobeta, 20-40 mm la toba ardeleneasca,3 mm la toba mozaic;limba se taie in felii de aproximativ 1,5 cm latime;slanina se toaca la volf prin sita cu ochiuri de 20 mm (toba mozaic);inima,rinichii si splina se toaca la volf prin sita cu ochiuri de 20 mm (toba ardeleneasca si mozaic),sau se taie in bucati de cca 50 g la toba Drobeta.