Proiectarea unei secții în vederea obținerii de brânză mozzarella

1. Tema lucrării:

Proiectarea unei secţii de prelucrare a laptelui în vederea obţinerii de brânză mozarella cu o capacitate de 500t/an produs finit

2. Memoriu tehnic:

Brânza mozzarella este un sortiment de brânză comercializat în toata lumea. Materia prima folosită la fabricarea acestui sortiment de brânză este, în special laptele de vacă şi bivoliţă. Astăzi este fabricat din laptele de vacă sau din laptele de bivoliţă parţial degresat şi pasturizat.Brânza mozzarella este un sortiment de brânza cu pastă moale, original fabricat în Italia, cunoscută ca brânză pentru pizza şi nu numai. Ea mai poate fi folosită şi ca ingredient pentru salate sau, de ce nu, destinată consumului direct.

Am ales ca temă pentru proiect acest sortiment de brânză pentru ca toată lumea ce o consumă să ştie de unde provine, care sunt etapele tehnologice prin care trece laptele pentru a ajunge la produsul finit, cât timp este necesar pentru ca ea să fie transformată de la un lapte proaspăt, un aliment de origine animală, la un aliment cu o consistenţă solidă.

Pentru început fabrica unde o să inceapă să fie produsă mozzarella, o să aibă o capacitate de producţie de circa 500 tone pe an. Având în vedere că pe piaţa din Italia acest sortiment de brânză este comercializată în mai multe sortimente cum ar fi: „Fresh mozzarella”, „Mozzarela di buffalo”, „Mozzarela fresh in wather” şi „Mozzarella rolls”, eu am să aleg un sortiment special, anume cel pentru pizza. Pentru fabricarea brânzei pentru pizza este folosit laptele de vacă care dă mozzarellei un gust dulce-vag, cu gustul de brânză proaspătă şi care, în Italia, este cunoscută sub numele de „Fior di latte”. Mozzarella fabricată din brânză de vaci nu este la fel de bună ca cea fabricată din laptele de bivoliţă, dar este cea mai recomandată pentru pizza, ea fiind uşor gălbuie cu o consistenta moale. Mozzarella din lapte de vacă este şi ea la rândul ei de două feluri: brânză cu umiditate de peste 52% şi brânză cu umiditate scăzută de sub 50%. În industrie cea mai des folosită este cea cu peste 52% umiditate , dar noi în magazine o găsim pe cea cu umiditate mai scăzută având un termen de valabilitate mai îndelungat.

Se spune că mozzarella s-a descoperit accidental când o bucata de caş a căzut într-un cazan cu apă fierbinte. După ce a fost scoasă din apă, aceasta a fost frământată cât să i se dea o formă. Acest tip de brânză are un lung istoric de-a lungul timpului, ea datânt încă din1570, an în care reţeta ei s-a găsit într-o carte cu bucate.

Pe scurt mozzarella se poate obţine dintr-o bucată de caş, care se taie bucăţi ce se introduc în apa fierbinte de până la 80-90º C. Textura este scoasă din apă şi malaxată în mod tradiţional, cu mâinile şi apoi cu un făcăleţ până se obţine un amestec omogen. Din textura omogenă se taie fâşii care se modelează în aşa fel încât să se obţină o formă ovala, de preferat, cu dimensiuni dorite de gramaje nu prea mari (500g maxim).

În acest proiect am să descriu întreg procesul tehnologic, pornind de la laptele provenit din fermele de văcuţe nestresate, bine îngrijite,care dau cel mai bun lapte, ajungând în final după aproximativ 10 ore, poate şi mai mult, la produsul mult dorit mozzarella, produsul este ambalat după câteva săptămâni de la fabricare în cele mai bune materiale biodegradabile şi în final distribuit în magazine de unde voi îl procuraţi pentru a prepara o masă rapidă, savuroasă şi îndrăgită de toţi.

Subprodusele cum ar fi smântâna, rezultată din standardizarea laptelui şi zerul sunt valorificate, din ele obţinându-se alte produse lactate bine înţeles prin alte procese tehnologice, iar apoi comercializate pentru a valorifica pirderile şi pentru a reduce nivelul de poluare a mediului.

3.Elemente de inginerie tehnologică

3.1. Surse de aprovizionare cu materie primă

Laptele provine de la vaci sănătoase, hrănite cu verdeaţa de pe păşune, nestresate, vaci fericite, care au fost mulse în totalitate. Acest lapte îl luam de la S.C MilasLact S.R.L cu sediul în Bacău, laptele este colectat în cisterne cu capacitate de 200 L. Laptele este colectat de firmă dimineaţa între orele 07:00-08:00 şi seara intre orele 19:00-20:00

3.2.Principalele caracteristici ale materialelor prime şi auxiliare

Compoziţia chimica dar şi fizică a laptelui diferă de rasa animalului cât şi de specia lui . Laptele

• de vaca este cel mai cunoscut lapte, atât în ţara noastră cât şi în străinătate. Laptele, materie primă, trebuie să aibă o calitate microbiologică foarte bună, deoarece microflora laptelui joacă un rol important în obţinerea de brânză Mozzarella .

• PH-ul este şi el important la coagularea laptelui, PH-ul trebuie sa fie in jur de 6,55.

• În compoziţia laptelui intră apa în proporţie de 87.3% şi substanta uscată în proporţie de 12.7%. În substanţa uscată găsim proteine 3.5%, grăsimi 3.6%, substanţe minerale, vitamine, enzime etc.

• Condiţile de prelucrare a laptelui, materie prima, sunt prevăzute in STAS 144-52.

Apa

• trebuie să provină de la o reţea de apă potabilă şi să fie lipsită de impurităţi de orice fel , ea fiind introdusă în schema de fabricare a mozzarellei în faza de sărare şi pentru răcirea calupurilor de brânză.

• culoare trebuie sa fie in parametrii normali, gustul trebuie se fie si el acceptabil, pH cuprins intre 6.5 si 9.5,

• elementele din compozitia chimica a apei nu trebuie sa depasesca normele impuse: Zn 500 µg/l, Na 200 mg/l, Mn 50 µg/l, Fe 200 µg/l, cloruri 250 mg/l, Al 200 µg/l.

• duritatea totala nu trebuie sa depaseasca 5 grd.Germane

Sarea

• este si ea o materie auxiliara, conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca sunt prevazute de STR 13360 din iunie 1996.

• trebuie sa contina mai ptin de 97% NaCl, iar restul de 3% depind de modul in care a fost extrasa sarea din zacamintele naturale

• metalele grele cum ar fi: Ar 0,5 mg/kg, Cu 2 mg/kg, Pb 2 mg/kg, Cd 0.5 mg/kg, Hg 0.1 mg/kg nu trebuie sa depaseasca valorile standard

• sarea mai poate fi iodata dar iodul nu trebuie sa depaseasca 20 mg/kg

• depozitarea se va face in incaperi lipsite de umezeala

Cheagul

• sau chimozina se gaseste in mucoasa stomacului animalelor tinere, aceasta enzima este prelucrata de fabrici specializate unde este transformata in pulbere speciala pentru uz in alimentatia lactica. Conditile ce trebuiesc respectate pentru folosirea cheagului sunt prezentate STR 280- 85.

• ca aspect este o pulbere fin ace contine cristale foarte fine de sare, de culoare alba cu o usoare noanta gri sau galbena

• in compozitia ei chimica se regaseste apa 5%, NaCl 75% si restul de 20% sunt bacterii, drojdii, mucegaiuri si alte microorganisme ajutatoare

• depozitarea lui se face in incaperi cu pana la 10-18 grade C, uscate si mai ales intunecoase.

Cultura starter

• este constituita dintr-o maia termofila ce contine o cultura mixta de specii de Lactobacillus si Str. Thermophilus.