Proiectarea unui Abator de Bovine

Capitolul 1

1.1 Generalităţi privind materia procesată

Abatorul – unitate industrială în care se sacrifică animale sau păsări şi în care se realizează şi prelucrarea produselor rezultate la tăiere.Materia primă în secţia de abatorizare este animalul viu, iar produsele finite sunt carnea, subprodusele comestibile şi necomestibile.Abatorul funcţionează sub controlul sanitar-veterinar.

Un abator complex cuprinde:

- zona parcului de animale (casă poartp cu basculă rutieră, rampă de descărcare auto, ţarcuri de recepţie-triere, grajduri şi podocuri pentru animale, abator sanitar cu grajd carantină, secţie de făină furajeră, crematoriu pentru deşeuri, rampă spălare auto,gospodărie de ape uzate, gospodărie combustibil)

-zona de industrializare (săli de tăiere pe specii de animale , camere frigorifice, spaţii pentru prelucrarea sângelui, săli pentru prelucrarea căpăţânilor, organelor şi glandelor, topitorie de grăsime comestibile, măţărie, spaţii pentru depozitarea şi prelucrarea coarnelor, unghiilor, părului, spaţii pentru colectarea deşeurilor şi confiscatelor);

-zona social-administrativă(pavilion administrativ, cantină, platformă de parcare şi rastel biciclete, surse de utilităţi comasate în corpul principal, adică în zona de industrializare).

Prin carne se înţelege musculatura striată cu toate ţesuturile cu care vine în legătură naturală adică împreună cu ţesuturile conjunctive (lax, fibros, cartilaginos), adipos, osos precum şi nervi, vase de sânge, ganglioni limfatici.

Proporţia diferitelor ţesuturi din carne depinde de specie, rasă, sex, stare de îngrăşare şi regiunea carcasei.

Din punct de vedere tehnologic, deosebim:

-carne cu os, cuprinzând musculatura cu oasele adiacente şi alte componente structurale specifice;

-carne macră(moale) fără os, dar cu restul ţesuturilor,

-carne aleasă, adică carne fără tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neurovasculare, vase de sânge, ganglioni, grăsime, cu excepţia ţesutului adipos din musculatură.

Compoziţia chimică a ţesutului muscular provenit de la un animal normal, adult, este în general constantă.

Compoziţia chimică medie a ţesutului muscular va fi:

Apă 72- 75%

Substanţe proteice 18- 22%

Lipide 0,5- 3,5%

Substanţe extractive azotate şi neazotate 0,8-3%

Substanţe minerale 0,8-1%

Prelucrarea animalelor în abator se face după tehnologii particularizate în funcţie de specie şi de destinaţia ulterioară a carcaselor, semicarcaselor sau sferturilor de carcasă.

Materiile prime de origine animală se caracterizează printr-o compoziţie chimică bogată și variata,care asigură in mod echilibrat substanţele nutritive necesare organismului uman.Aceste substanţe se gasesc sub formă de proteine,grăsimi,hidraţi de carbon,vitamine,săruri minerale etc.Prin valoarea lor nutritivă,materiile prime de origine animală constituie elementele de baza ale alimentaţiei umane.Avantajul calităţii superioare a proteinelor de origine animală este limitat de resurse,costuri de producţie,perisabilitate etc.

Valoarea ridicată a materiilor prime de origine animală a prezentat si prezintă interes în continuare,atât pentru alimentaţia mondială,cât si sub aspect economic.Principalele materii prime de provenienţă animala sunt:laptele,carnea,peștele si ouălele.

În funcţie de provenienţă,stare de agregare,structură,valoare nutritivă,compoziţie fizico-chimică etc.,materiile prime animale se deosebesc foarte mult între ele.Acestea pot proveni de la animale vii,cum ar fi:laptele,ouălele,sau de la cele moarte,precum carnea,peștele și vânatul.Tot în categoria materiilor prime animale intră și o serie de subproduse ca sângele și organele.O clasificare mai completă ia în considerare și o serie de caracteristici,cum ar fi:specia,rasa,regiunea anatomică,starea de hrănire și calitatea.