Proiectarea unui prototip - suc de mere cu scorțișoară

I. MOTIVAŢIA:

În ultimul timp, sucurile de fructe au căpătat o largă utilizare, putându-se vorbi de o terapie prin scuri de fructe în cele mai diverse afecţiuni.

Lipsa totală a unei vitamine e gravă, dar mai rar întalnită. De cele mai multe ori, apare o lipsă parţială a vitaminelor, iar tulburările metabolice în acest caz sunt mai puţin grave. Excesul de vitamine poate duce la hipervitaminoze, care se manifestă, de obicei prin apariţia unor dezechilibre în organism. Însă cei mai mulţi dintre noi se confruntă cu o lipsă, nu cu un surplus în organism. Acest lucru se rezolvă consumand o cantitate mare de legume şi fructe proaspete.

Fructele mai conţin şi fibre alimentare, care nu au valoare energetică, dar care sunt deosebit de utile pentru aparatul digestiv. Fibrele solubile (conţinute în mere) frânează absorbţia zahărului, dar pot împiedica absorbţia unei părţi a colesterolului asimilat odată cu alimentele şi ajuns în intestin împreună cu bila. Mai trebuie menţionat faptul că fructele au un conţinut ridicat de apă în majoritatea cazurilor aproximativ 90%. Proteinele se găsesc în concentraţii de sub 1%, neprezentând interes special. Fructele sunt însa o sursă foarte bună de glucide, în special solubile dintre care: glucoza, fructoza

Sucurile de fructe conţin cea mai mare parte de glucide, vitamine şi săruri minerale a materiilor prime având valoare nutritivă şi dietetică. O cantitate mare de glucide din sucuri este sub formă de fructoză fiind tolerată şi de diabetici. Datorită conţinutului mare de săruri de potasiu, sucurile de fructe dau bune rezultate în tratamentul şi profilaxia bolilor cardio- vasculare. Se ştie că sodiul are capacitatea de a reţine apa în organism, iar potasiul favorizează eliminarea ei. În dieta cu sucuri de fructe cantitatea de potasiu este de 6 ori mai mare decât în dieta normală. Astfel sucurile acţionează favorabil asupra întregii activităţi a muşchiului cardiac, măresc travaliul inimii având efecte benefice în bolile cardio- vasculare: hipertensiune, infarct miocardic, arteroscleroză.Substanţele minerale (calciul şi potasiul) au un efect alcalinizant neutralizând acidul clorhidric din mucoasa stomacală, fiind indicate în combaterea hiperacidităţii în cazul bolilor digestive.

Sucurile sunt indicate şi în bolile de ficat sau ale vezicii biliare datorită absenţei grăsimilor şi cantităţii mari de zaharuri şi vitamine. Datorită conţinutului redus de substanţe azotoase şi a acţiunii de alcalinizare, sucurile de fructe sunt indicate în bolile de rinichi acute şi cronice. Acestea previn formarea calculilor renali sau biliari şi sunt recomandate atunci când organismul acumulează o cantitate mare de acizi în diabet, subnutriţie şi îmbătrânirea ţesuturilor.

În cazurile de obezitate, cura cu sucuri de fructe atenuează senzaţia de foame şi permite eliminarea excesului de apă datorită sărurilor de potasiu. Sucurile de fructe au o actiune antiinfecţioasă şi antimicrobiană fiind recomandate în diverse boli ale pielii; au acţiune antitoxică prin protecţia asupra: ficatului, splinei, rinichi (sucul de mere, struguri, caise, coacăze negre). Ca urmare a acestui fapt, industria sucurilor de fructe s-a dezvoltat încercând obţinerea de produse de o calitate superioară.

Lucrarea de faţă este structurată în mai multe părţi, fiecare dintre acestea având o importanţă deosebită în realizarea a ceea ce se numeşte produs finit.

II. CONCEPTUL PRODUSULUI:

Reţeta pentru 312 l/h suc de mere cu aromă de scorţişoară:

- Mere 528,35 Kg/h

- Apă 2500 Kg/h

- Vit.C 0,136 Kg/h

- Extract 40,82 Kg/h

- Scorţişoare 0,002 Kg/h

III. DESIGN-UL PRODUSULUI:

Sucurile de fructe sunt produse destinate consumului direct şi sunt obţinute prin extragerea sucului celular din fructe prin presare. Din punct de vedere tehnologic sucurile de fructe pot fi clasificate în sucuri fără pulpă (limpezite) şi sucuri cu pulpă (nectare). Sucurile naturale sunt cele obţinute dintr-un singur fruct, iar cele cupajate sunt obţinute prin amestecarea a două, trei sucuri de specii de fructe diferite.

La prelucrarea merelor în vederea obţinerii sucului s-a stabilit că 2 parametrii esenţiali ai sucurilor culoarea şi aroma, sunt foarte sensibili, în sensul că suferă degradări atunci când ajung în contact cu diferiţi factori inevitabili în timpul prelucrării.

Dintre factorii care influenţează negativ calitatea aromelor şi coloranţilor din sucuri cei mai importanţi sunt fenomenele de oxidare, căldura şi manipulările.

Culoarea limpede trebuie să fie alb – gălbuie până la slabe nuanţe de verde, în funcţie de soiul supus prelucrării.

Aroma este plăcută specifică merelor utilizate ca materie primă, cu uşor gust de scorţişoară, fără mirosuri străine de mucegai sau oţet.

Aromele sunt componente volatile şi se găsesc în cantităţi foarte mici, cel mai adesea sub 1 p.p.m. Aromele fructelor rezultă prin combinarea unui nr. mare de substanţe. În cazul aromei de mere, nr. de substanţe aromate depăşeşte cifra de 70.

Principalele substanţe aromatizante identificate la mere sunt: alcooli cca 92 %, aldehide 6 % şi eteri 2 %.

Deoarece aromele sunt volatile se poate împiedica pierderea lor din sucuri, prin evitarea încălzirii timp îndelungat la temperaturi mai mari decât cele indicate şi evitarea vânturării sucului.Gustul uşor astringent, acrişor este dat de taninuri. Substanţele tanante precipită în prezenţa substanţelor proteice, proprietăţi care se află la baza limpezirii sucului prin tratare cu gelatină.

Pentru ambalarea sucului folosim butelii de sticlă. În urma ambalării închiderea buteliilor se vor face cu capsule metalice (coroană). Capsulele sunt confecţionate din tablă decapată, lăcuită, tablă cositorită sau tablă de aluminiu cu grosimea de 0,27 – 0,33 mm. În interiorul capsulei care are înălţimea de 6,3 – 7,1 mm se găseşte o garnitură cu diametrul de 26,7 + 0,2 mm care, atunci când este confecţionată din plută aglomerată, are grosimea de 3 + 0,33 mm, iar când este confecţionată din plută are grosimea de 2,5 + 0,1 mm.

Pentru conservări de lungă durată, discul de plută trebuie prevăzut cu o rondelă de acetat de celuloză, policlorură de vinil, polietilenă sau aluminiu, numită spot. Pluta poate fi înlocuită cu materiale plastice; în interiorul capsulei se toarnă soluţie de copolimer, care este uscată apoi în cuptor. Pentru aceasta se utilizează capsule cu înălţimea de 5,6 + 6,4 mm.