Rolul omogenizării în procesul de fabricație al iaurtului de bivolița

CAPITOLUL I

INTRODUCERE

Iaurtul este un aliment semi-solid, cu o microstructură formată dintr-o rețea de proteine, în care sunt integrate globulele de grăsime. Microstructura și proprietățile reologice ale iaurtului reprezinta valori critice în determinarea calitatății produselor, deoarece acestea se leagă în mod direct de proprietățile senzoriale:

• netezimea;

• fermitatea;

• fluiditatea.

Aceste proprietăți pot fi controlate prin alegerea atentă a ingredientelor, cum ar fi sursa laptelui, culturile starter, aditivii și condițiile de prelucrare.

În producția de iaurt de bivoliță, laptele este adesea supus procesului de omogenizare la presiuni cuprinse între 100-200 bar și temperaturi între 55-65ºC. La aceste presiuni, integritatea miceliilor cazeinei se menține, în timp ce globulele de grăsime sunt afectate în mod semnificativ. Aceste modificări conduc la micșorarea globulelor de grăsime, cu o suprafață parțial sau integral acoperită cu cazeină și proteine din zer denaturate. Proteinele adsorbite sunt încorporate în gel în timpul coagulării induse de acid, ceea ce poate conduce la îmbunătățirea producției de iaurt, textură mai bună a acestuia, separare de zer scăzută, creșterea fermității gelului și o mai bună integrare a globulelor de grăsime.

Iaurtul de bivoliță este produs de obicei cu lapte neomogenizat. Această operațiune are ca rezultat îmbunătățirea sinerezei iaurtului și o zonă mai mare de histerezis decât la iaurtul de vacă, indicând o capacitate redusă de a-și recupera structura inițială după avaria structurală indusă de forfecare.

Scăderea temperaturii de fermentare s-a dovedit a reduce sinereza iaurtului de bivoliță în măsură limitată. Alte strategii folosite frecvent în prelucrarea produselor lactate cu scopul reducerii sinerezei sunt problematice; laptele praf de bivoliță nu este disponibil, iar stabilizatorii sau agenții de îngroșare pot fi percepuți ca derogare de la principiile unui produs natural. Omogenizarea constituie o operațiune simplă de a îmbunătăți proprietățile produsului, dar informațiile cu privire la aplicarea omogenizării pe laptele de bivoliță sut limitate.

Au fost realizate câteva studii cu privire la proprietățile iaurtului produs din lapte de bivoliță omogenizat, însă acestea nu oferă comparații între produsele obținute din lapte omogenizat și lapte neomogenizat. Nu există niciun studiu sistematic al aplicării omogenizării cu scopul optimizării acestui proces. Omogenizarea laptelui de vacă a fost studiată extensiv, dar diferențele semnificative între laptele de bivoliță și laptele de vacă, cum ar fi conținutul de grăsime (7,3 ± 1,0% față de 4,1 ± 0,4% și dimensiunea globulelor de grăsime (5,0 ± 0,1 µm față de 3,5 ± 0,2 µm), ar putea conduce la diferite proprietăți ale iaurtului ca răspuns la omogenizare. Prin urmare, condițiile de prelucrare optimă pot diferi în funcție de tipul de lapte folosit.

În acest studiu, vom investiga utilizarea potențială a omogenizării laptelui de bivoliță fie la 80 bar sau 160 bar pentru a reduce sinereza și pentru a îmbunătăți proprietățile reologice ale iaurtului de bivoliță. Efectul de omogenizare asupra microstructurii iaurtului de bivoliță este, de asemenea, examinat. Pentru a înțelege mai bine cum poate fi aplicată omogenizarea pentru producția iaurtului de lapte de bivoliță sunt investigate și:

• modificările proprietăților vâscoelastice ale gelului de lapte de bivoliță;

• creșterea și viabilitatea bacteriilor probiotice în timpul fermentării și depozitării la rece.