Să se proiecteze o fabrică de pâine cu o capacitate de 50 tone în 24 de ore

TEMA PROIECTULUI :

Sa se proiecteze o fabrica de paine cu o capacitate de 50 t / 24 h ,dotata cu cuptoare tunel cu banda de 20 t / 24 h si 10 t / 24 h.

Amplasarea utilajelor se va face pe doua nivele . Unitatea va produce sortimente de paine alba si semialba. Se va adopta procedeul indirect bifazic.

Introducere

Pâinea este alimentul de bază produs prin coacerea aluatului obţinut din făină amestecată cu apă şi drojdie, adăugându-se de la caz la caz diferiţi ingredienţi în funcţie de categoria pâinii obţinute.

Aceste categorii de pâine diferă după regiune, astfel în Germania este consumată mai mult pâinea neagră, pâinea obţinută din orz, pe când în Franţa bagheta, pâinea albă, franzela este mai apreciată.

Pâinea este un produs copt în cuptor, alcătuit din aluat drojdie sau alte ingrediente care dau pâinii un gust şi aromă mai plăcută, sau care împiedică în timpul procesului de coacere să se formeze o crustă prea tare la suprafaţa pâinii.

Cerealele măcinate folosite mai frecvent la producerea făinii pentru pâine sunt grâul şi orzul.

Dacă în prezent pâinea este în majoritate făcută din grâu, în trecut secara, orzul, ovăzul, orezul şi porumbul erau folosite separat sau amestecate. Pe măsură însă ce standardul de viaţă a crescut, folosirea cerealelor ( altele decât grâul ) în fabricarea pâinii a scăzut considerabil. Grâul rămâne însă cel mai larg folosit dintre toate cerealele. Este extrem de hrănitor, având un conţinut ridicat de proteine, carbohidraţi şi multe vitamine necesare pentru o dietă sănătoasă.

Pentru prima dată pâinea a fost atestată la egipteni pe pereţii cavoului unui faraon care a domnit acum 3000 de ani î.H. Era utilizată ca ofrandă pentru zei. Mai târziu pâinea s- a transformat în monedă de schimb. Astfel, un agricultor era plătit cu trei pâini pentru o zi de muncă. Încă de pe vremea grecilor şi romanilor antici se discuta dacă pâinea neagră este mai sănătoasă decât cea albă.

Pâinea este menţionată şi în Sfânta Evanghelie : "Mâncând ei, a luat Iisus pâinea şi mulţumind, a frânt şi a dat Ucenicilor zicând: ,,Luaţi, mâncaţi, acesta este Trupul Meu. Şi luând paharul şi mulţumind, le-a dat zicând: Beţi dintru acesta toţi, acesta este Sângele Meu, al Legii celei noi, care pentru voi se varsă, spre iertarea păcatelor"( Sfânta Evanghelie după Matei XXVI ). Aceste cuvinte ne arată că, la Cina cea de Taină, Domnul a prefăcut cu adevărat pâinea dospită în însuşi Trupul Său, iar vinul în însuşi Sângele Său, rostind pentru fiecare o rugăciune specială şi împărtăşind apoi cu fiecare, pe ucenici.

Brutăritul, respectiv activitatea legată de obţinerea produselor de panificaţie (pâine, produse de franzelărie, covrigi) reprezintă una dintre cele mai vechi îndeletniciri din ţara noastră şi totodată una dintre componenţele majore ale producţiei alimentare.

CAP 1: CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

1.1 FǍINA ALBA DE GRÂU

Făina este materia primă principală în panificaţie.În ţara noastră se foloseşte în cea mai mare parte faină de grâu.

Făinurile din diferite extracţii au compoziţie şi proprietăţi de panificaţie diferite. Odată cu creşterea gradului de extracţie al făinii, conţinutul total de proteine creşte, dar scade cantitatea de proteine glutenice care sunt concentrate în cea mai mare parte în endosperm, precum şi calitatea lor.