Să se proiecteze o secție care produce 1.5 tone de cabanos pe 24 de ore

CAPITOLUL I. NOŢIUNEA DE CARNE

Sub denumirea de carne se inţelege ţesutul muscular a animalului tăiat, împreuna cu ţesuturile cu care se afla in conexiune naturală: grăsimi, oase, tendoane,

aponevroze, ţesut conjuctiv, nervi, ganglioni limfatici.

Celelalte parţi comestibile din corpul animalelor poartă denumirea de subproduse

(sange, grăsimi, picioare, urechi, burtă etc) si de organe

(ficat, creier, inimă, rinichi, splină, pulmoni, glanda mamară etc).

Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: ţesut muscular striat,

ţesut conjunctiv, ţesut adipos, ţesut osos, vase sanguine si nervi.

Proporţia diferitelor ţesuturi care intra in componenţa cărnii este determinată de

starea de ingrăşare a animalului, varstă, sex si de rasă.

Proporţia medie a componentelor cărnii de bovine este de: 58% ţesut muscular, 18% oase, 12% grăsime si 12% ţesut conjunctiv cu vase si nervi.

Se constată, deci, ca partea principală a cărnii este reprezentată de ţesut muscular,

care intră, dealtfel, in cea mai mare proporţie in corpul animalului.

I.1.Compoziţia chimică a cărnii

Compoziţia chimică a cărnii, in ansamblu, este determinată in primul rând de compoziţia chimică a ţesutului muscular:

Apă=75%

Substanţă uscată=25%

Substanţe azotate:

a) proteice=18,5%(miogen, actină, miozină, actomiozină, globulina x si mioalbulina)

b) neproteice(carnozina, metilcarnozina, carnitina, creatina, creatinina, acid creatin-

-fosforic, sarcozina)

Substanţe extractive neazotate=0,9%(glicogen, glucoză, acid lactic)

Lipide=3%(steride: colestol=0,1-0,2%,fosfatide: lecitina, cefalina si plasmogen)

Compuşi fosforici: 0,7%(săruri minerale=1%,Na,Ca,Mg,Fe,P)

Diferiţi produşi metabolici, fermenţi si vitamine=0,2%.

Substanţele proteice:

1) Proteinele din sarcoplasmă

a) proteinele din miofibrile: miozina, actina, actomiozina, tropomiozina,

paramiozina, contractina, metamiozina, fractiunea Tsao, nucleotropomiozina

b) proteinele din plasma interfibrilară: miogenul, mioalbumina, mioglobina,

globulina x, miostromina

2) Proteinele nucleului: nucleoproteidele

3) Proteinele stromei: colagenul, elastina, reticulina

Substanţele extractive neproteice:

1) Substanţe extractive azotate neproteice: nucleotide, baze purinice, creatina,

creatinina, dipeptide, tripeptide

2) Substanţe extractive neazotate: glicogenul, acidul lactic, lactacidogenul,

inozitolul

Lipidele: fosfolipidele, colesterolul, grăsimile neutre

Substanţele minerale din muşchi sunt in număr si cantităţi variabile, in funcţie

de muşchi si de vârsta animalului. Ele sunt reprezentate de săruri de

K, Mg, Ca, Na sub formă de cloruri si carbonaţi.

Vitaminele din carne : produsele animale sunt surse valoroase de vitamine,

in special pentru vitaminele din grupul B, iar ficatul pentru vitamina A.

Enzimele : În ţesutul muscular se mai intalnesc numeroase si variate enzime, în special proteolitice si lipolitice, care joacă un rol deosebit in procesele biochimice

de maturaţie a cărnii.

I.2. Clasificarea preparatelor din carne

Preparatele din carne comune se clasifică după două criterii de bază:

- al tratamentului termic;

- al mărunţirii componentelor care formează compoziţia.

În funcţie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:

- preparate din carne crude: cârnaţi cruzi (proaspeţi), pastă de carne pentru mici, carne tocată;

- preparate din carne pasteurizate: tobe, caltaboşi, sângerete, lebervurşti, slănină fiartă cu boia sau usturoi, caş de carne cu ficat (drob);

- preparate afumate: cârnaţi afumaţi, slănină afumată, costiţă afumată, ciolane afumate, oase garf afumate;

- preparate afumate la cald/pasteurizate:

- preparate fără structură (sau prospături): crenvurşti, parizer, polonez, francfurteri;

- preparate cu structură eterogenă: salamuri şi cârnaţi;

- preparate afumate la cald/ pasteurizate/ afumate la rece: salam de vară clasic;

- specialităţi pasteurizate: ruladă, muşchi picant, şuncă;

- specialităţi afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muşchi Montana;

- specialităţi afumate la cald/ pasteurizate: piept fiert şi afumat, ruladă cu limbă;

- specialităţi pasteurizate/ afumate: muşchi ţigănesc;

- specialităţi afumate/ uscate: pastramă de oaie.

În funcţie de cel de-al doilea criteriu, preparatele din carne se clasifică în:

- preparate din carne netocată: toate specialităţile;

- preparate din carne tocată: restul preparatelor.

În general, preparatele din carne în membrane care se consumă fără o prealabilă pregătire culinară ulterioară se numesc mezeluri.

I.3. Indiciile calităţii cărnii

Carnea de calitate bună neîngheţată este acoperită cu o crustă pal-roşie uscată, la secţiune puţin umedâ, nelipicioasă, sucul de carne e transparent. Culoarea cărnii la secţiune este de la roz-deschis până la roşu-închis, în funcţie de varietate, vârsta şi gradul sângerării animalului. Consistenţa cărnii e elastică, gropiţa la comprimarea cărnii cu degetul dispare. Culoarea grăsimii de bovină e alb-gălbuie, a celei de porc - albă sau alb-roz. Măduva oaselor umple cavitatea oaselor tubulare, e mlădioasă, galbenă. Carnea dezgheţată de calitate bună e de culoare roşie, are suprafaţa umedă, de consistenţa moale, gropiţa formată în urma compresiunii cu degetul nu dispare.