Salam de vară

Argument

In industria alimentara, industria carnii reprezinta o subramura de importanta deosebita, fiind in masura, prin dotarea actuala sa asigure populatiei o intreaga gama de produse cu un continut bogat in substante nutritive si calorice de stricta necesitate pentru o alimentatie rationala.

Factorii nutritivi se gasesc in cantitai variabile in diferitele alimente consumate de om si au economia organismului o serie de roluri importante ca:

- rol energetic prin furnizarea energiei necesare desfasurarii oricarui proces vital;

- rol plastic prin asigurarea sintezei substantelor proprii organismului si reinnoirea continua a acestora;

- rol catalitic prin favorizarea desfasurarii normale a proceselor biologice care se petrec in organism.

Intre nevoile organismului uman in factori nutritive si asigurarea acestora prin alimentele consumate, trebuie sa existe intotdeauna un echilibru. Acest echilibru se refera atat la cantitatea de trofine asigurate organismului prin alimente, cat si la calitatea acestora. Orice dezechilibru aparut in cantitatea sau calitatea factorilor nutritivi are repercusiuni imediate sau in timp asupra sanatatii.

Fiecare din trofine are un loc bine determinat in organismul uman. Astfel, asa cum s-a mai aratat proteinele au in principal un rol plastic, luand parte la formarea, dezvoltarea si reinoirea substratului material al vietii. Nevoia de proteine apare astfel mai mare la copii in perioada de crestere si dezvoltare, la femei in perioada maternitatii, la convalescenta dupa boli consumative etc.

Ea scade in masura ce organismul inainteaza in varsta.

In aceeasi masura proteinele iau parte la formarea enzimelor si hormonilor. Ele joaca un rol important in producerea anticorpilor, luand astfel parte la procesele de aparare fata de diferitele agresiuni microbiene. Totodata, proteinele sunt un factor activ in cresterea rezistentei organismului fata de actiunea nociva a unor substante chimice cu potential toxic. In fine, proteinele au un rol energetic, asa cum s-a aratat de altfel anterior, dar secundar.

Dupa cum se stie alimentele cele mai incarcate in substante proteice sunt: carnea si produsele din carne, cu conditia unei procesari corecte care sa nu sublinieze valoarea energetica a acestora.

Acoperirea optima a nevoilor energetice si trofice ale organismului se realizeaza printr-o alimentatie supravegheata. Acesta se realizeaza prin:

- cunoasterea cat mai exacta a trebuintelor alimentare in raport cu particularitatile de sex, varsta si activitate, aratate mai sus

- cunoasterea continutului in calorii si factori nutritive (sau anti-nutritive) ai proceselor alimentare consumate.

Prelucrarile industriale confera adeseori alimentului caracaterul atragator al “marfii” fortand preferinte subiective ale consumatorului, determinand prin aceasta consumuri exagerate, cu consecintele bine crescute asupra sanatatii asa cum este cazul preparatelor din carne.

Unul dintre produsele obtinute prin procesarea moderna a carnii este si Salamul de vara, obtinut dintr-o materie prima de foarte buna caliatate, materii auxiliare ce nu afecteaza sanatatea consumatorilor, cu un continut foarte scazut in grasime, ceea ce il face recomandat si copiilor si batranilor si insusirile organoleptice deosebite ce situeaza in topul preferintelor.

Proteinele din Salamul de vara contin foarte multi aminoacizi indispensabili organismului care sunt usor asimilabili, prezenta lor in produsele alimentare favorizeaza, implicit, o mai buna utilizare si a proteinelor de origine vegetala.

Carnea folosita la obtinerea Salamului de vara destinat consumului uman trebuie pe de o parte sa provina de la animalele sanatoase si sa indeplineasca un minimum de conditii sanitare si in care sa se poata asigura o stare corespunzatoare de igiena.

Capitolul II - Schema procesului

tehnologic de fabricare a salamului de vara

Capitolul III – Materii prime, auxiliare si materiale pentru obtinerea salamului de vara

In procesul de fabricatie al salamului de vara se foloseste:

a)Materii prime (carne de bavina I pentru bradt: carne de porcine pentru srot si slanina).

Carne de porc – Semicarcasa de porc di care provine carnea pulpa pentru srot, trebuie sa fie fara cap, gusa si fara extremitatile membrelor de la articulatiile carpometacarpiene si tarsometatarsiene, la carnea congelata se admite ca piciorul posterior sa fie nedetasat. Semicarcasa trebuie sa fie fara coada, fara resturi de organe interne, fara osanza si fara portiuni anatomice depreciate.

Semicarcasele de porc vor fi fasonate foarte bine putand prezenta la suprafata un strat discontinuu de grasime de cel mult 0,5 cm fara sa aiba bucati de carne sau grasime, desprinse partial de suprafata semicarcasei.

Materiile prime si auxiliare necesare preparatelor de carne se cantaresc la intrarea in depozitul de pastrare. Cantrarirea se efectueaza la fiecare produs in parte. Este interzisa completarea sau inlocuirea in timpul cantaririi cu alte materii prime sau auxiliare. La semicarcasa de porc, aspectul culoarea, consistenta si mirosul, poate fi in functie de sortimentul de carne cum ar fi: carne zvantata, refrigerata, congelata si decongelata.

Am ales pentru obtinerea produsului, carne refrigerata.

La carnea refrigerata sau zvantata se apreciaza aspectul maselor musculare, tesutul conjunctiv, subcutanat, tendoanelor, cartilagelor; culoarea se observa in exterior si in sectiune; consistenta se apreciaza prin apasare cu degetul pe suprafata si pe sectiunea facuta in momentul examinarii; mirosul se apreciaza prin mirosire directa la suprafata exterioara.

Slănină – Calitatea slaninii din punct de vedre al fabricarii preparatelor din carne este determinate de compozitia hranei ce se administreaza animalului. Hrana determina continutul in acizi grasi nesaturati sau saturati ai tregliceridelor si respectiv, indicatorii principali ai lipidelor slaninii: consistenta, punctual de topire si de solidificare, indicele de iod, indicele de saponificare.

Slanina utilizata trebuie sa indeplineasca in general trei conditii de baza:

 trama proteica a tesutului gras (slanina) sa nu fie fragila si nici prea abundenta;

 sa nu fie “uleioasa” la temperaturile utilizate in tehnologia de prelucrare;

sa aiba un grad de prospetime ridicat , hidroliza grasimilor din slanina putand conduce la modificarea gustului si la o consistenta devenita deseori mai moale

Carne de vita – Carnea de bovina se prelucreaza din bovine pentru taiere, aceasta

impartindu-se in sferturi: anterior si posterior.

b)Materii auxiliare.

Azotit de sodiu – Insusirile specifice au efect rapid de maturare, sunt folositi in amestecul de sarare.

Sub actiunea sarii si a lipsei azotitilor se obtine o coloratie bruna cafenie. Pentru revenirea la culoarea rosie se folosesc la sarare azotiti. Utilizarea acestora este recomandat la sararea de scurta durata a carnii folosite pentru obtinerea preparatelor din carne ce sufera un tratament termic mai intens.

Prin intrebuintarea lor, la procesul de sarare a carnii se obtin urmatoarele efecte:

• sararea cdarnii se face mai rapid;

• se produc o serie de modificari oscidative si biochimice nedorite;

• prin scurtarea termenului de sarare se impiedica pierderea unor substante nutritive, proteine, hidrati de carbon, care in cazul cand sararea dureaza mai mult trec solutiile formate la sarare

• se obtine o culoare rosu – roza caracteristica, care se mentine chir dupa fierberea preparatelor respective.

Sare – Sarea se livreaza in urmatoarele tipuri si calitati: tip A de calitate extrafina si de tip B de calitate extrafina, fina, marunta, urluiala, bulgari.