Cuprins
- CAPITOTUL I: ARGUMENT 5
- CAPITOLUL II. REŢETA DE FABRICAŢIE 6
- CAPITOLUL III. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A SALAMULUI DE CĂPRIOARĂ 7
- CAPITOLUL IV. DESCRIEREA PROCESULUI DE FABRICAŢIE 8
- 4.1 Condiţii tehnice pentru materia primă 8
- 4.1.1. Carnea de căprioară 8
- 4.1.2. Carnea de porc 8
- 4.1.3. Slănina 8
- 4.2 Condiţii tehnice pentru materii auxiliare 9
- 4.2.1. Sare comestibilă 9
- 4.2.2. Azotatul şi azotitul de sodiu 9
- 4.2.3. Zahărul 10
- 4.2.4. Usturoiul 10
- 4.2.5. Ienibaharul 10
- 4.2.6. Muştarul 10
- 4.2.7. Fulgii de gheaţă 11
- 4.2.8. Membranele artificiale 11
- 4.2.9. Sfoara 11
- 4.3. Depozitarea materiilor prime 12
- 4.4. Tranşarea, desosarea şi alegerea cărnii 12
- 4.5. Zvântarea şi întărirea cărnii 12
- 4.6. Congelarea slăninii 13
- 4.7. Prepararea emulsiei de şorici 13
- 4.8. Mărunţirea şi amestecarea cărnii, slăninii şi ingredientelor 13
- 4.9. Umplerea în membrane şi legarea 14
- 4.10. Etuvarea salamurilor 14
- 4.11. Maturarea – uscarea 14
- 4.12. Acoperirea cu straturi protectoare a produselor 15
- 4.13. Depozitarea 15
- CAPITOLUL V. CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT 16
- CAPITOLUL VI. DEFECTELE PREPARATELOR CRUDE 17
- 6.1. Defecte de natură fizico – chimică 17
- 6.1.1. Exsudarea de grăsime 17
- 6.1.2. Fisuri în interiorul batonului de salam 17
- 6.1.3. Inel de culoare închisă la periferie 18
- 6.1.4. Desprinderea membranei 18
- 6.1.5. Apariţia de cristale de NaCI la suprafaţa membranei 18
- 6.1.6. Aparitia de cristale de fosfaţi în interiorul şi la suprafaţa salamurilor crude. 19
- 6.2. Defecte de natură microbiologică 20
- 6.2.1.Supraacidifierea produsului 20
- 6.2.2.Înmuierea salamului 20
- 6.2.3. Umflarea salamului 20
- 6.2.4. Modificarea culorii şi râncezirea produsului 20
- 6.2.5. Putrezirea 21
- 6.2.6. Suprafaţa mâzguită 21
- 6.2.7. "Înflorirea" suprafeţei 21
- 6.2.8. Liza membranei celulozic 21
- 6.2.9. Mucegairea salamului depozitat 21
- 6.3. Prezenţa acarienilor 22
- CAPITOLUL VII. IGIENIZAREA ÎN INDUSTRIA CĂRNII 23
- 7.1. Etapele igienizării 23
- 7.2. Agenţi de curăţire 24
- 7.2.1. Substanţe bazice de curăţire 25
- 7.2.2. Substanţe acide de curăţire 25
- 7.2.3. Substanţe pentru dezinfecţie 26
- CAPITOLUL VIII. REGULI DE IGIENIZARE PENTRRU PERSONALUL OPERATIV 29
- CAPITOLUL IX. NORME DE TEHNICA SECURITĂŢII MUNCII, PREVENIREA ŞI STINGEREA INCENDIILOR 30
- BIBLIOGRAFIE 32
Extras din proiect
CAPITOTUL I: ARGUMENT
În clasificarea preparatelor din carne crude s-a ţinut seama de următoarele criterii:
• Felul materiei prime prime utilazate:
- numai carne de porc şi slănină: salam tip Sibiu, salam Dunărea, salam de casă, cârnaţi Mediaş;
- din carne de porc, vită şi slănină: salam Salonta, salam Carpaţi, cârnaţi parma (nu se utilizează slănină);
- din carne de vită şi oaie: ghiuden, babic;
- din carne de vânat, porc sau vita: salam de mistreţ, salam de căprioară, etc.
• Procesul tehnologic:
- afumare - uscare – maturare: salam tip Sibiu, Carpaţi, Dunărea, Salonta şi salam de casă, cârnaţi Parma, cârnaţi Mediaş;
- uscare – maturare: ghiudem, babic;
- etuvare - maturare – uscare: salam de mistreţ, salam de căprioară, etc.
• Diametrul batonului:
- cârnaţi;
- salamuri;
• Starea suprafeţei:
- cu mucegai pe membrană: salam tip Sibiu, salam Carpaţi;
- fără mucegai pe membrană: salam Dunărea, salam Salonta, salam de casă, cârnaţi parma, cârnaţi Mediş, ghiudem, babic
- cu amestecuri de plante şi condimente: salam de mistreţ, salam de căprioară, etc.
• Durata maturării
- cu maturare foarte scurtă ( ≤ 7 zile);
- cu maturare scurtă (~ 10 zile);
- cu maturare medie ( 10 – 20 zile);
- cu maturare lungă ( 40 – 110 zile în fucţie de diametrul batonului);
• Forma produselor finite
- cilindrice, cu ø mic (cârnaţi);
- cilindrice, cu ø mare (salamuri);
- drept – plate (babic);
- plate sub formă de potcoavă (ghidem);
- cu etuvare: salam Carpaţi, salam Dunărea, salam Salonta, cârnaţi Parma, cârnaţi Mediaş;
- fără etuvare: salam tip Sibiu.
Ţinând cont de criteriile de clasificare de mai sus salamul de căprioară face parte din categoria produselor din carne fabricate din carne crudă, etuvate – maturate şi uscate.
CAPITOLUL II. REŢETA DE FABRICAŢIE
Salamurile din carne de căprioară şi porc sunt produse crude, etuvate – maturate – uscate, fabricate din carne de vânat, carne de porc şi slănină cu adaus de ingrediente, afumate şi supuse unui proces de maturare-uscare în condiţii climatizate.
Reţetă pentru 100kg produs este data în tabelul nr. 1
Tabel nr. 1 Reţeta de fabricaţie pentru 100 kg salam de căprioară
Materii prime şi auxiliare folosite Salam de căprioară
Carne de căprioară, cerb, kg 35
Carne porc slabă, kg 25
Slănină tare, kg 30
Emulsie şorici, kg 10
Usturoi curăţat, g 40
Ienibahar, g 50
Muştar boabe, g 200
Sare, g 2.500
Azotit de sodiu, g 15
Zahăr, g 1.000
Acid citric, g 150
Citrat de sodiu, g 100
Erisorbat de sodiu, g 150
Înveliş: membrane artificiale colagenice sau celulozice pentru salmuri crude, cu diametrul de 45...50 mm
Sfoară sau clipsuri
Preview document
Conținut arhivă zip
- Salamul de Caprioara.docx