Secție care produce 5.75 tone de cabanos pe 24 ore

CAPITOLUL I. NOŢIUNEA DE CARNE

Carnea reprezinta ţesutul muscular scheletar împreună cu ţesuturile la care aderă în mod natural. În cazul cărnii de pasăre noţiunea de carne cuprinde şi pielea.

După proporţia de ţesuturi străine care aderă la muşchi se deosebesc carne de os, adică musculatura cu oasele respective, carne dezosată şi carne aleasă (curăţită de tendoane, fascii, oase şi grăsime).

Proporţia diferitelor ţesuturi din carne depinde de specia animalului, de rasă, de vârstǎ, sexul şi starea lui de îngrǎşare etc. Partea principalǎ a cǎrnii e ţesutul muscular care constituie cca 40% din greutatea corpului animal. Elementul fundamental al muşchiului este fibra muscularǎ striatǎ. Ea are formǎ alungitǎ cilindricǎ sau prismaticǎ, cu extremitǎţile rotunjite. Dimensiunea variazǎ între 3-12 mm lungime şi 20-100 mm grosime. Numǎrul nucleilor este foarte mare, considerandu-se 30-40 nuclei pe cm lungime, ocupand o situaţie perifericǎ imediat sub membrane fibrei. Protoplasma celulei, citoplasma numitǎ sarcoplasmǎ are un aspect fluid în centrul fibrei şi mai dens la periferie. Fibrele musculare mai bogate în sarcoplasmǎ au aspect mai intunecat, iar cele cu sarcoplasmǎ mai puţinǎ au un aspect mai clar.

În sarcoplasmǎ se gǎsesc elemente specifice miofibrilei şi elemente obişnuite tuturor celulelor formate din: mitocondri de mǎrimi variabile, cu un bogat echipament enzimatic, complexul golgian aşezat la polii celulei, lizozomi şi reticolul sarcoplastic

Miofibrele sunt dispuse pararel între ele şi se asociazǎ în numǎr de 30-50 miofibrile în fascicole, constituind colonetele lui Leydig, în lungimea fibrei musculare. În secţiune muscularǎ aceste fascicole apar sub formǎ de arii poligonale, fin punctate, denumite campurile lui Cohnfeim. Miofibrilele au constituţie eterogenǎ, de-a lungul lor se pot observa alternante de discuri clare şi întunecate. Cele clare se numesc I (izotrope), iar cele întunecate discuri A (amizotrope). Discurile clare la microscopul obişnuit prezintǎ o membranǎ întunecatǎ numitǎ Z ( Zwischen Scheibe), iar în discul întunecat se observǎ de asemenea o strie, numitǎ stria lui Hengen, care are aspect mai deschis.

Segmentul cuprins între douǎ membrane Z poartǎ numele de Sarcomer sau cǎruţa lui Krause. La microscopul electronic miofibrilele apar constituite din formaţiuni mai mici, denumite miofilamente. Miofilamentele sunt de douǎ tipuri, în funcţie de grosime şi anume filamente de 100A şi de 50A. Filamentele de 100A sunt din miozǎ, iar cele de 50A din actinǎ. Fibrele musculare sunt grupate în pachete de 20-50 fibre unite printr-o reţea finǎ fibrilarǎ. Fiecare pachet constituie un fascicol primar, înconjurat de ţesut conjunctiv, ce poartǎ numele de endomisium. Mia multe fascicole primare se grupeazǎ în fascicole secundare, înconjurate de ţesut conjunctiv, asociat cu fibre elastice, ce poartǎ numele de perinisium. Fascicolele secundare se grupeazǎ in fascicule terţiare, se formeazǎ de fapt muschiul propriu-zis şi care este învelit de o apronevrozǎ, numitǎ epimisium.

2. Clasificarea preparatelor din carne

Preparatele din carne se clasificǎ dupǎ douǎ criterii de bazǎ şi anume:

-dupǎ tratamentul termic;

-dupǎ mǎrunţirea componentelor care formeazǎ compoziţia.

În funcţie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:

-crude: carnaţi cruzi (proaspeţi), pastǎ de carne pentru mici, carne tocatǎ;

-din carne pasteurizatǎ: tobe, caltaboşi, sangerete, slǎninǎ fiartǎ (cu boia sau usturoi), caş de carne cu ficat (drob);

-afumate: carnaţi afumaţi, slǎninǎ afumatǎ, costiţǎ afumatǎ, ciolane afumate, oase garf afumate;

-afumate la cald/pasteurizate şi, eventual, afumate la rece: preparate fǎrǎ structurǎ (sau prospǎturi): crenvuşti, parizer polonez, francfurteri şi preparate cu structurǎ eterogenǎ (salamuri, carnaţi);

-afumate la cald/pasteurizate/afumate şi uscate: salam de varǎ clasic;

-specialitǎţi pasteurizate: ruladǎ, muşchi picant, şuncǎ;

-specialitǎţi afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muşchi Montana;

-specialitǎţi afumate la cald/pasteurizate: piept fiert şi afumat, ruladǎ cu limbǎ;

-specialitǎţi pasteurizate/afumate: muşchi ţigǎnesc;

-specialitǎţi afumate/uscate: pastramǎ de oaie.

În funcţie de al doilea criteriu preparatele pot fi:

-preparate din carne netocatǎ (toate specialitǎţile);

-preparate din carne tocatǎ (restul preparatelor).

În general, preparatele din carne în membranǎ, care se consumǎ fǎrǎ o pregǎtire culinarǎ ulterioarǎ, se numesc mezeluri sau carnaţi (în funcţie de diametrul membranei).

La baza clasificǎrii produselor de carne stau diferite criterii si anume:

- natura materiei prime

- natura procesului tehnologic aplicat

- modul de conservare

- durata pǎstrǎrii

- modul de prezentare

1.Dupa natura materiei prime, produsele de carne se clasifica in:

a) produse din carne de vitǎ

b) produse din carne de porc

c) produse din carne de oaie

d) produse din carne de pasǎre

e) produse care utilizeazǎ carne si grǎsimi de la mai multe specii

f) produse fabricate din organe si diverse produse secundare comestibile

g) produse preparate numai din slǎninǎ