Secție de Prelucrare a Laptelui în Scopul Obținerii de Brânză Șvaițer

MEMORIU TEHNIC

Proiectul prezintă tehnologia de obţinere a brânzei Şvaiţer.

Brânzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obţin prin eliminarea zerului din coagulul format în urma închegãrii laptelui integral, degresat sau parţial degresat, a smântânii, zarei sau a amestecurilor acestor produse. Ele au constituit, alături de lapte, alimente principale în hrana diferitelor popoare, din cele mai vechi timpuri.

Brânza joacă un rol important în alimentaţia omului. Valoarea nutritivă a brânzeturilor este data de conţinutul ridicat de substanţe proteice şi grăsimi uşor asimilabile, săruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu şi clor precum şi vitamine.

Brânza Şvaiţer este un sortiment de brânză cu pastă tare, fabricată din lapte de vacă, ce se caracterizează printr-un gust dulceag, plăcut, şi aromă specifică, fină, şi având o conservabilitate foarte mare, motive pentru care – în mod justificat- este considerată ca fiind cea mai valoroasă brânză maturată. Ţara de origine a brânzei Şvaiţer este Elveţia, unde se fabrică sub denumirea de Emmental.

Fabricarea brânzei Şvaiţer şi obţinerea unui produs de calitate corespunzătoare este o activitate destul de pretenţioasă, aceasta depinzând de mai mulţi factori, dintre care se menţionează: calitatea materiei prime, condiţiile climaterice în care îşi desfăşoară activitatea secţia de fabricaţie, pregătirea profesională şi experienţa în producţie a personalului, precum şi asigurarea condiţiilor corespunzătoare privind spaţiile de producţie, dotarea cu utilaje şi instalaţii necesare.

Tehnologia de fabricare a brânzei Şvaiţer constă în următoarele operaţii tehnologice: recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui, răcirea laptelui, pregătirea termică a laptelui, normalizarea laptelui, pregătirea pentru închegare, prelucrarea coagului, încălzirea a doua, formarea, presarea, pregătirea brânzei pentru sărare, sărarea, mutararea brânzei, ambalarea brânzei, depozitaea brânzei.

Proiectul este structurat pe mai multe capitole:

- capitolul I: descrie caracteristicile brânzeturilor maturate şi a produsului finit;

- capitolul II: prezintă variantele tehnologice de fabricaţie a brânzei Şvaiţer;

- capitolul III: descrie tehnologia de obţinere a brânzei Şvaiţer, cu prezentarea materiilor prime, materiilor auxiliare şi a principalelor etape din procesul tehnologic adoptat;

- capitolul IV: descrie caracteristicile principalelor utilaje;

- capitolul V: prezintă calculul bilanţului de materiale şi a bilanţului termic.

Capitolul I

Caracteristicile produsului finit

1.1. Branzeturi maturate (fermentate)- noţiuni introductive

Brânzeturile sunt produse obţinute prin coagularea laptelui integral sau smântânit, urmată de prelucrarea coagulului sub formă de caş şi maturarea acestuia un timp determinat (în funcţie de tipul de brânzeturi), în anumite condiţii de temperatură şi umiditate.

Clasificarea brânzeturilor

Clasificarea sortimentului de brânzeturi se poate face după diferite criterii:

A) După felul materiei prime de bază:

- din lapte de vacă: brânza proaspătă de vacă, Trapist, Şvaiţer;

- din lapte de oaie: telemea de oaie, caşcaval Dobrogea, brânză de burduf;

- din lapte de bivoliţă: telemea din lapte de bivoliţă, Homorod;

- din amestec de lapte de vacă cu lapte de la alte specii.

B) După consistenţa pastei:

- brânzeturi cu pasta moale: brânza Camembert, brânza Alpină;

- brânzeturi cu pastă semitare: brânză Trapist, brânză Olanda;

- brânzeturi cu pasta tare: brânza Şvaiţer, brânza Parmezan, brânza Cedar.

C) După procesul de fabricaţie:

- proaspete: brânza proaspătă de vaci, crema Caraiman;

- maturate: brânza Şvaiţer, Trapist, Olanda, Bârsa;

- în saramură: telemea de vacă, oaie, bivoliţă, Fetta;

- cu pastă opărită: caşcaval Penteleu, caşcaval Dobrogea, caşcaval Dalia;

- topite: topite simple, topite cu adaosuri, topite- afumate;

- frământate: brânza de Moldova, brânza de Burduf.

D) După timpul de maturare:

- brânzeturi cu maturare rapidă- sub 30 zile: brânza Nasal, brânza Alpina;

- brânzeturi cu maturare medie- de la 30 zile până la 180 zile: brânza Olanda;

- brânzeturi cu maturare lentă- peste 180 zile.

E) După conţinutul de grăsime:

- slabe: brânză proaspătă de vacă dietetică;

- semigrase: brânză Montana, brânză de vacă “Delicia”;

- grase: caşcaval Penteleu, telemea de vacă;

- foarte grase: caşcaval Dobrogea, brânza Şvaiţer, brânză de Burduf.

În mod obişnuit, brânzeturile maturate sunt numite şi brânzeturi “fermentate”, prin aceasta accentuându-se şi mai mult faptul că procesul de fabricaţie se face până într-o fază avansată de fermentare (maturare), în urma căreia se realizează transformarea profundă a componenţilor, pentru obţinerea, în final, a produsului cu proprietăţi caracteristice.

Procesul tehnologic de fabricare a brânzeturilor maturate este cel practicat, în general, pentru obţinerea majorităţii brânzeturilor, dar, în plus, la fabricarea acestora trebuie acordată o importanţă deosebită unor faze tehnologice. Astfel, în laptele pasteurizat, pregătit pentru închegare, se adaugă în mod obligatoriu culturi de bacterii lactice selecţionate specifice fiecărui sortiment, iar după sărare brânza crudă obţinută este trecută la maturare în camere special amenajate şi este menţinută mai multe zile în condiţii de temperatură, umiditate şi ventilaţie a aerului, specifice fiecarui sortiment.

Necesitatea efectuării maturării este determinată da faptul ca brânza crudă obţinută are pasta tare, cauciucoasă, sfărâmicioasă, gustul fad, lipsit de aromă şi este greu degestibilă, nefiind indicat să se consume ca atare. În timpul maturării, brânza este supusă unui proces biochimic complex şi suferă mai multe transformări, care îi modifică, în principal, proprietăţile organoleptice, rezultând produsul cu consistenţă elastică, pasta moale, fină, cu aromă, miros şi gust plăcut, caracteristic sortimentului, având totodată şi o valoare nutritivă ridicată.

Pentru a defini cât mai bine în ce constă procesul de maturare a brânzeturilor cit