Biblioteca

Sectie de Prelucrare a Laptelui, in Vederea Obtinerii de Cascaval Dalia

Valoare:

6 puncte*

Marime:

55.72Kb

Pagini:

38

Nota:
8 Sectie de Prelucrare a Laptelui, in Vederea Obtinerii de Cascaval Dalia, 8 out of 10 based on 6 rating
Contine fisiere:

doc


Domenii:

Industria Alimentara


* de la numai 2.63 Lei, cumparand puncte sau poti obtine puncte daca postezi documente (vezi detalii)
Orice document downloadat sau uploadat este adaugat in Biblioteca Mea

Fisiere arhiva: (1)

  • Sectie de Prelucrare a Laptelui, in Vederea Obtinerii de Cascaval Dalia.doc
Vezi informatii descarcari anterioare

Din cuprins:
Tema de proiectare 3
Memoriu justificativ 4
1. Tehnologia fabricatiei 5
1.1. Proprietatile produsului finit. Domenii de utilizare 5
1.2. Descrierea produsului cascaval « Dalia » 7
1.3. Variante tehnologice de fabricatie a cascavalului « Dalia » 9
1.4. Alegerea variantei optime 12
1.5. Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului « Dalia » 12
1.6. Defectele cascavalului 19
2. Proprietatile materiei prime 22
a) Proprietati organoleptice 22
b) Proprietati fizice si chimice 23
c) Compozitia chimica a laptelui 24
d) Proprietati biochimice 24
3. Alegerea utilajelor si a mijloacelor de transport 27
4. Calcul de bilant. Bilantul de materiale 28
4.1. Ecuatii de bilant masic 30
4.2. Ecuatii de bilant termic 36
4.3. Necesarul de materiale 37
Bibliografie 38

Extras din document:

Tema de proiectare
Să se proiecteze o secţie de prelucrare a laptelui, în vederea obţinerii de caşcaval Dalia, cu o capacitate de 20000 l/an materie prima.
Memoriu justificativ
Proiectul prezintă tehnologia de obţinere a caşcavalului Dalia preparat din lapte de vaca.
Brânzeturile cu pastă opărită (caşcavalul) se caracterizează printr-o tehnologie specială de fabricaţie, ce constă , în principal, din opărirea în apă , la temperatura de 72….80 oC, a caşului maturat, obţinut prin închegarea laptelui, după care acesta este prelucrat şi trecut în forme, urmând apoi fazele prevăzute de procesul de fabricaţie a brânzeturilor(zvântare,maturare,ambalare) până la obţinerea în final a produsului cu proprietăţi specifice.
Datorită proprietăţilor organoleptice şi a valorii nutritive ridicate, caşcavalul este o brânză deosebit de apreciată de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat în cantităţi mai mari, deţinând o pondere importantă în producţia de brânzeturi din ţara noastră.
Are miros şi gust plăcut, caracteristic brânzeturilor opărite, consistenţa semitare sau moale şi pasta fină, uşor elastică, care la rupere se desface în fâşii.
Caşcavalul se recomandă a fi consumat ca atare, sub formă de tartine, ca aperitiv sau asociat cu diferite legume, precum şi la obţinerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare(budinci,plăcinte,pizza, cu paste făinoase ş.a.).
Tehnologia de fabricare a caşcavalului Dalia constă în următoarele operaţii tehnologice: recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui, filtrarea şi curăţirea laptelui, normalizarea laptelui, pregătirea pentru închegare, închegarea laptelui, prelucrarea coagului în vana de închegare, presarea caşului pe crintă, maturarea caşului, tăierea caşului în felii, opărirea caşului, frământarea pastei şi formarea bucăţilor de caşcaval, zvântarea caşcavalului,maturarea cascavalului, ambalarea ,etichetarea şi depozitarea caşcavalului.
1. Tehnologia fabricaţiei caşcavalului
1.1.Proprietăţile produsului finit; domenii de utilizare
Brânzeturile cu pastă opărită (caşcavalul) se caracterizează printr-o tehnologie specială de fabricaţie, ce constă , în principal, din opărirea în apă , la temperatura de 72….80 oC, a caşului maturat, obţinut prin închegarea laptelui, după care acesta este prelucrat şi trecut în forme, urmând apoi fazele prevăzute de procesul de fabricaţie a brânzeturilor(zvântare,maturare,ambalare) până la obţinerea în final a produsului cu proprietăţi specifice.
În ţara noastră, dintre toate brânzeturile cu pastă opărită, ponderea cea mai mare o are caşcavalul, care , în funcţie de materia primă din care este fabricat, se clasifică în următoarele tipuri:
- din lapte de oaie
- din lapte de vacă
- din amestec de lapte de oaie cu lapte de vacă sau lapte de bivoliţă cu lapte de vacă
În cadrul fiecărui tip de caşcaval se fabrică mai multe sortimente, dintre care cele mai reprezentative, menţinând denumirea pe care au avut-o atunci când s-a început fabricaţia acestora, sunt următoarele:
- Caşcavalul Dalia, cu pastă semitare, fabricat din lapte de vacă, în tot timpul anului şi în toate zonele ţării
- Caşcavalul Teleorman, cu pastă semitare, fabricat sezonier, din amestec de lapte de oaie cu lapte de vacă, în zonele de câmpie
- Caşcavalul Dobrogea, cu pastă tare, fabricat sezonier, din lapte de oaie, în special în zone de câmpie
- Caşcavalul Penteleu, cu pastă moale, fabricat din lapte de vacă sau în amestec cu lapte de oaie, ce este produs în special în anumite zone de munte, de unde este originar
- Caşcavalul afumat Vrancea sau Brădet, fabricat din lapte de vacă, în special în zonele de munte cu tradiţie privind fabricarea acestui sortiment.
Datorită proprietăţilor organoleptice şi a valorii nutritive ridicate, caşcavalul este o brânză deosebit de apreciată de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat în cantităţi mai mari, deţinând o pondere importantă în producţia de brânzeturi din ţara noastră. Are miros şi gust plăcut, caracteristic brânzeturilor opărite, consistenţa semitare sau moale şi pasta fină, uşor elastică, care la rupere se desface în fâşii. Sortimentele afumate prezintă o culoare a coajei galben-brună, iar gustul şi mirosul este specific de afumat.
Caşcavalul se recomandă a fi consumat ca atare, sub formă de tartine, ca aperitiv sau asociat cu diferite legume, precum şi la obţinerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare(budinci,plăcinte,pizza, cu paste făinoase ş.a.).
Mai trebuie arătat că din categoria brânzeturilor cu pastă opărită se mai fabrică şi alte sortimente, dintre care, mai răspândită, este brânza Hârlău, ce se prezintă sub forma de împletitură, condimentată şi afumată.
După cum s-a arătat, materia prima pentru fabricarea caşcavalului este laptele de vaca, de oaie sau de bivoliţă, utilizat ca atare sau în amestec şi care trebuie să îndeplinescă condiţiile de calitate prevăzute de STAS 2418-61*.


    Comentarii:

    UNIVERSITATEA BACĂU FACULTATEA DE INGINERIE SPECIALIZAREA:INGINERIE BIOCHIMICA



    Documente similare:
    Preview document similar
    Procesul Tehnologic al Prelucrarii Cascavalului Dalia
    Referatul contine 10 pagini in format doc cu o marime totala de 14.4 KB.
    Preview document similar
    Obtinerea Cascavalului
    Proiectul contine 9 pagini in format doc cu o marime totala de 20.67 KB.
    Preview document similar
    Tehnologia de Obtinere a Cascavalului Penteleu
    Proiectul contine 23 pagini in format doc cu o marime totala de 314.65 KB.
    Preview document similar
    Caracteristici Calitative ale Cascavalului DALIA
    Proiectul contine 31 pagini in format doc cu o marime totala de 92.05 KB.
    Preview document similar
    Cascavalul Penteleu
    Referatul contine 15 pagini in format doc cu o marime totala de 16.88 KB.
    Preview document similar
    Implementarea HACCP - Studiu de Caz Cascaval Afumat
    Proiectul contine 52 pagini in format doc cu o marime totala de 147.6 KB.
    Carti recomandate:
    Spencer Johnson
    Cine mi-a luat cascavalul este o poveste creata de dr. Spencer Johnson pentru a-l ajuta sa faca fata unei schimbari dificile din viata sa. Dupa aproape zece ani, cartea se numara printre primele 10 cele mai citite titluri din lume. O asemenea performanta se datoreaza faptului ca autorul reuseste sa puna la dispozitia cititorului o imagine... citeste tot
    Brian Tracy
    21 de metode excelente pentru a promova rapid intr-o companie. Fiti arhitectul propriei voastre cariere!
    Cartea aceasta are un singur obiectiv: succesul in cariera.
    Daca aveti impresia ca meritati mai mult decat primiti, probabil ca aveti dreptate. Este posibil sa valorati de cinci sau de zece ori mai mult decat in clipa de fata.citeste tot
    Spencer Johnson
    Da sau Nu prezinta un sistem practic sclipitor pe care oricine il poate folosi pentru a lua decizii mai bune, atat in viata profesionala, cat si in cea personala. Milioane de oameni au invatat cum sa se concentreze pe nevoile reale, cum sa isi creeze optiuni mai bune si sa descopere consecintele alegerilor pe care le fac si mai ales cum sa... citeste tot