Semiconserve din carne

1.Semiconservele din carne

1.1 Definiţie:Semicoservele din carne sunt produse alimentare obţinute prin ambalarea cărnurilor care au fost supuse unor tratamente fizico-chimice,în recipienţi metalici de diferite dimensiuni şi care după închiderea ermetică sunt supuşi unui tratament termic moderat(pasteurizare),până la atingerea temp de 68-70 oC în centrul recipientului.

1.2 Clasificarea semiconservelor:

a)În funcţie de natura substaţei adăugate,care asigură adeziunea dintre bucăţile de carne

-semiconserve cu polifosfat

-semiconserve cu gelatină

b)În funcţie de natura şi calitatea materiei prime

-semiconserve din pulpă

-semiconserve din spată

-semiconserve din muşchiul Longissimus dorsi-Pork-Loin

-semiconserve din piept dezosat şi afumat(bacon slab şi bacon chunks)

-semiconserve din carne de la fasonare(chopped ham, chopped pork,roll ham, roll pork, lunncheon meat, mortadella).

c)În funcţie de natura şi mărimea ambalajului

-semiconserve în cutii tip mandolină de 1 lbs sau 6 lbs

-semiconserve în cutii tip Pullman de 9, 11 şi 16 lbs

-semiconserve în cutii tip Oblong de 14 şi 21 lbs

-semiconserve în cutii rotunde de 6şi 8 lbs

1.3. Tehnologia generală de fabricare a semiconservelor

Pregătirea iniţială a materiilor prime

La fabricarea semiconservelor din carne se vor folosi numai carcasele de porc avizate favorabil de inspecţia sanitar veterinară de stat, provenite de la porci din rase de carne sau metişi ai acestora, care au în viu greutatea de 90-120 kg.

În maximum o oră de la tăiere carcasele trebuie introduse în camera de refrigerare .Semicarcasele agăţate pe cârlige umeraş sunt supuse refrigerării rapide , astfel încât în cel mult 30 de ore să se atingă la os temperatura de 2-4oC.

Tranşarea cărnii pentru semiconservele de porc se realizează în săli special amenajate care asigură o temperatură cuprinsă între+8-+10oC. Utilajele şi uneltelefolosite vor fi spălate,dezinfectate, iar muncitorii trebuie să fie sănătoşi şi să poarte echipamentul corespunzător pentru protecţia produselor.La tranşarea carcaselor de porc se obţin următoarele porţiuni anatomice:guşaă, piept, slănină, spată, rasol din faţă, muşchiuleţ, garf, ceafă, cotlet,pulpă, rasol din spate.

Pentru fabricarea semiconservelor se foloseşte mai ales pulpa care cuprinde musculatura cu oasele ultimei vertebre lombare ale cozii,oasele bazinului,femurul şi rotula, spata care cuprinde musculatura cu oasele scapulum şi humerus şi pieptul care cuprinde musculatura şi slănina cu sau fără şoric, cu osul sternal şi două treimi inferioare ale coastelor.