Sistemul HACCP Aplicat într-o Unitate de Alimentație Publică

INTRODUCERE

SISITEMUL HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) se traduce prin "Analiza hazardelor şi a punctelor critice de control". Este o modalitate preventivă utilizată pentru creşterea siguranţei alimentelor, a produselor cosmetice şi a medicamentelor. Metoda a apărut în 1971 în SUA.

Actul de la 29 iulie 1958 care a creat National Aeronautics and Space Administration (NASA) a avut scopul de a pune un satelit american în orbită şi pentru a trimite o persoană în spaţiu.

Alimentaţia a jucat un rol critic în programul spaţial al echipajului. Scopul principal a fost de a produce alimente care nu ar ceda sub zero gravitate, dar, de asemenea, să fie în siguranţă să mănânce. S-au impus cerinţe stricte microbiene, inclusiv limitele patogen (inclusiv E. coli, Salmonella, şi Clostridium botulinum) pentru toate produsele alimentare destinate pentru calatoria în spaţiu. Astfel s-au pus bazele timpurii ale sistemului HACCP.

Scopul este identificarea riscurilor care pot afecta produsele pe parcursul procesarii industriale pentru a putea interveni şi evita contaminarea sau alterarea lor fizică, chimică şi biologică. Metoda este superioară controlului calităţii la produsele finite, deoarece poate evita problemele înainte de apariţia acestora. Aceasta implică monitorizarea, verificarea şi validarea muncii de zi cu zi, dacă este în conformitate tot timpul cu cerinţele de reglementare în toate etapele procesului.

Toate organizaţiile care activează în aceste sectoare ce intră în contact direct cu sanatatea consumatorilor trebuie să respecte anumite cerinţe, multe dintre aceastea fiind impuse de legislaţia în vigoare.Integrarea ţării noastre în Uniunea Europeană a impus şi mai multe cerinţe asupra organizaţiilor din sectorul alimentar.Implementarea sistemului HACCP este o cerinţa legală, prevazută în HG 1198/2002 - Condiţii generale de igiena a produselor alimentare, art.3 şi 4 şi în Legea nr. 150/2004 – privind sigutanţa produselor alimentare.

PARTEA A I-A. NOŢIUNI INTRODUCTIVE

CAPITOLUL I. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai conştienţi de aspectele igienice ale vieţii şi alimentaţiei lor, de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toţi producătorii de alimente ( fabrici lactate, mezeluri, morărit, panificaţie, laboratoare cofetărie-patiserie, unităţi de producţie; carmangerii, măcelarii, catering, restaurante, fast-food, segmentul băuturi; segmentul ambalaje ) să respecte atât exigenţele tehnologice, cât şi pe cele de ordin igienico-sanitar.

Sistemele moderne de asigurare şi conducere a călităţii care fac obiectul standardelor din seria ISO 9000, realizarea calităţii totale în industria alimentară sunt obiective care nu se pot atinge fără a fi rezolvată mai întâi problema producţiei igienice. În ţările cu o industrie şi o economie dezvoltată (ţările din Uniunea Europeană, Statele Unite, Canada) încă din perioada anilor 80 s-a preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea şi prevenirea riscurilor asociate producţiei de alimente, de tipul HACCP.

HACCP este o metodă sistematică de identificare, evaluare şi control a riscurilor asociate produselor alimentare.

Multe cazuri de îmbolnăviri alimentare se datorează consumului de preparate din carne, cauza fiind microorganismele prezente în flora intestinală a animalelor sănătoase sau a celor bolnave, dar care nu au fost detectate la inspecţiile veterinare de rutină. Aceste microorganisme, prezente iniţial în număr redus, se pot înmulţi atunci când produsul este incorect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea îmbolnăvirilor de origine alimentară depinde, deci, demersurile de control aplicate de-a lungul întregului circuit al produsului respectiv, de la animalul viu şi până la consumul produsului finit.

Utilizarea unor practici bune de lucru , cuplată cu efectuarea unor analize de laborator ale produsului finit, nu dau întotdeauna rezultatele dorite. Problema siguranţei pentru consum a produselor finite poate fi rezolvată complet doar prin aplicarea sistemului HACCP, care permite identificarea şi menţinerea sub control a riscurilor identificate.

Este universal acceptat astăzi faptul că metoda HACCP este deosebit de importantă pentru industria cărnii.Răspândirea acestei metode va spori încrederea consumatorilor în produsele de carne şi va reduce barierele în comerţul internaţional.

Industria alimentară poate obţine mai multe beneficii prin aplicarea metodei HACCP, principalul fiind acela că această metodă reprezintă instrumentul de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente cât mai sigure pentru consum cu tehnologia existentă.