Specialități din carne de vită

INTRODUCERE

Dintre toate produsele de origine animală, ce constituie alimente pentru om, carnea se situează pe primul plan, atât datorită conţinutului ridicat de substanţe nutritive (proteine,grăsimi, vitamine, săruri minerale) cât şi digestibilităţii ridicate şi de asemenea pretabilităţii acesteia şi a preparatelor din carne la conservare.

Teoretic, s-ar putea consuma carnea de la aproape toate speciile de mamifere, păsări şi peşti, în condiţiile existenţei actuale a "foamei de proteine", ce bântuie o mare parte a planetei noastre.

Totuşi, criteriile de apreciere a comestibilităţii cărnii diferitelor specii de animale sunt adesea subordonate unor considerente mai mult sau mai puţin obiective, dar şi unor elemente de tradiţie, obiceiuri locale şi chiar religioase.

Datorită utilajelor moderne, tehnologiilor noi şi îmbunătăţite, industria cărnii a cunoscut o dezvoltare deosebită, fapt ce asigură realizarea unor produse de calitate superioară.

Această bază materială modernă este folosită în vederea perfecţionării continue a proceselor tehnologice, îmbunătăţirii gamei de sortimente, economisirii de energie.

În condiţiile globalizării comerţului cu produse alimentare de origine animală, controlul sanitar veterinar devine o necesitate.

Salubritatea alimentelor de origine animală impune ca operaţiunile de prelucrare,conservare, transport şi desfacere să se desfăşoare în cele mai severe condiţii igienice.

Graţie asigurării şi respectării normelor sanitare veterinare, consumatorul este asigurat atât de faptul că produsele nu-i dăunează sănătăţii, fiind libere de orice noxă fizică, chimică şi biologică, cât şi de calitatea nutritivă a acestora.

CAPITOLUL I. GENERALITĂŢI PRIVIND CARNEA

1.1 Carnea şi produsele din carne

Carnea are o importanţă deosebită pentru buna funcţionare a organismului, mai ales în contextul unei vieţi sportive, datorită conţinutului crescut de proteine de calitate superioară şi de substanţe minerale, însă trebuie să ţinem cont şi de cantităţile zilnice consumate, căci tindem să exageram şi să devenim din omnivori, carnivori.

Prin "carne" înţelegem totalitatea ţesututrilor şi organelor consumate de om de la animale mamifere (vacă, porc, oaie, capră), de la păsările domestice şi sălbatice, precum şi din peştele de apă dulce şi sărată.

Caracteristicile nutriţionale ale cărnii depind de provenienţa animal a acesteia (specia animalului, hrana acestuia, anotimp, sexul şi vârsta animalului), dar şi de modul de prelucrare şi preparare a cărnii pentru consum.

Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului. Datorită compoziţiei chimice echilibrate în trofine cu valoare biologică ridicată (proteine complete, grăsimi, substanţe minerale şi vitamine), digestibilităţii superioare şi potenţialului dietetico-culinar, reprezintă un aliment indispensabil vieţii omului.

Se consumă sau se prelucrează în principal carnea obţinută de la: animale de măcelărie (bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline), păsări domestice (găini, curci, raţe, gâşte). În afara acestora mai sunt atrase pentru consumul uman peştele, vânatul, iepurii de casă, batracienii, mamiferele marine şi unele animale nevertebrate (melcul de grădină, scoica de apă dulce, stridia, midia, caracatiţa, racii şi alte crustacee).

Carnea slabă de vită este bogată în calciu, fier şi acid folic. Conţinutul mare de fier o face recomandabilă pentru persoanele slabe sau sportivilor ectomorfi, mai ales daca nu este preparată termic în mod prelungit. Conţinutul mare de zinc contribuie la menţinerea unui sistem imunitar puternic, iar conţinutul de vitamina B12 o face eficientă în prevenţia cancerului de colon.

Carnea de vită are un conţinut mare de colesterol, mai ales cea provenită de la animalele tinere. Diferenţa din punct de vedere al conţinutului caloric între carnea grasă de vita (267 kcal/100 g) şi cea slabă (116 kcal/100 g) este foarte mare, şi trebuie ţinut cont de acest lucru în alimentaţie.

Carnea de viţel este mai greu digerabilă din cauza conţinutului mare de colagen.