Stabilirea liniei tehnologice pentru fabricarea brânzei proaspete de vaci

1.1 Caracteristicile materiei prime

Laptele are o importanţă deosebită deoarece asigură o valoare nutritivă bună alimentelor. Valoarea alimentară sau nutritivă a unui produs alimentar reprezintă calitatea sa principala şi este cu atât mai mare, cu cât acesta răspunde mai bine nevoilor organismului. Un rol important în realizarea unei alimentaţii raţionale revine tocmai laptelui şi a produselor lactate folosite ca atare sau preparate în combinaţie cu alte alimente. Laptele şi produsele lactate derivate au constituit întotdeauna un izvor de sănătate. Laptele, după cum se ştie, a fost predestinat de natură ca primă hrană a omului. Laptele reprezintă un aliment care conţine într-o proporţie corespunzătoare toate substanţele necesare dezvoltării organismului tânăr, în starea cea mai uşor asimilabilă. În compoziţia laptelui intră în primul rând cazeina, lactalbumina şi lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea conţin aminoacizi esenţiali, indispensabili, în proporţii apropiate celor necesare omului, având cea mai mare eficienţă în favorizarea creşterii.

Grăsimea din lapte, deşi în cantitate destul de redusă, este o substanţă energetică importantă, a cărui echivalent caloric de 9,3 Kcalorii/g este de aproape două ori mai mare decât zaharurile şi a proteinelor (4,1 Kcalorii/g). Datorită punctului de topire scăzut (29-34 C) şi a faptului că se gaseşte sub formă emulsionată de globule foarte mici, grăsimea din lapte este mai uşor de asimilat, în comparaţie cu celelalte grăsimi de origine animală (untură, seu). Grăsimea din lapte conţine şi cantităţi însemnate de vitamina A, dar mai ales de vitamina D, care asigură fixarea calciului şi a fosforului din oase, prevenind apariţia rahitismului. Conţinutul de colesterol, substanţa favorizantă în apariţia bolilor cardiovasculare este mai redus la lapte şi produse lactate, faţă de alte alimente de origine animală (lapte integral 10, lapte smântânit 3, unt 280, brânzeturi grase 150-200, carne de porc 100-120, gălbenuş de ou 1400 mg/100 g produs).

Laptele sau zahărul din lapte, datorită bacteriilor aflate în intestin se transformă în acid lactic cu influenţă benefică asupra organismului. Laptele conţine elemente minerale importante. În afară de calciu şi fosfor, laptele conţine iod, astfel încât o alimentaţie bogată în acest produs poate preveni apariţia guşei. Datorită valorii nutritive ridicate şi a gradului înalt de asimilare, laptele este recomandat bătrânilor şi convalescenţilor, iar pentru copii până la un an este considerat un aliment complet. Valoarea nutritivă şi calorică a unui litru de lapte corespunde cu cea a 0,5 Kg de carne de vacă potrivit de grasă sau a 8-9 ouă. Un litru de lapte de vacă care conţine 4,8% lactoză, 3,5% proteine şi 3,5% grăsime oferă organismului 668 Kcal.

Pentru a fi uşor de suportat şi asimilat de către unele organisme, laptele se recomandă a fi băut încet, treptat cu înghiţituri mici. În acest fel laptele ajuns în stomac, în mediu acid, precipită în flocoane mici şi va veni în contact pe o suprafaţă mai mare cu fermenţii digestivi, uşurând procesul de digestie. Dacă se dă paharul de lapte peste cap, atunci se formează un coagul mare, iar stomacul trebuie să depună un efort foarte mare pentru a-l digera.

Compozitia chimica la lapte

Datorită diversităţii componenţilor, laptele de vacă are o compoziţie complexă, care schematic poate fi reprezentată astfel:

După cum rezultă din schema prezentată cel mai important component al laptelui este substanţa uscată ce este formată din: substanţă grasă, substanţe azotoase, lactoză, săruri minerale, vitamine, enzime, ş.a., toate acestea determinând valoarea nutritivă a acestui produs deosebit de valoros.

Componenţii ce formează substanţa uscată sunt dizolvaţi în apa din lapte sub diferite forme:

- în emulsie: grăsimile, vitaminele liposolubile;

- în dispersie coloidală: substanţele proteice;

- în soluţie: lactoza, sărurile minerale, vitaminele hidrosolubile;

Laptele are un conţinut variabil de gaze înglobate ce reprezintă cca. 7 8% din volum, format din dioxid de carbon, azot şi oxigen. Imediat după mulgere conţinutul de gaze este mai mare şi predomină în principal dioxidul de carbon, iar ulterior, ca urmare a manipulărilor la care este supus (transvazare, filtrare, agitare) şi a contactului cu aerul mediului înconjurător, acesta scade dar în schimb creşte cel de oxigen şi azot. Conţinutul de gaze al laptelui nu prezintă nici o importanţă deosebită şi acestea sunt îndepărtate în timpul prelucrării (pasteurizării) laptelui. Trebuie însă avut în vedere că prezenţa în cantitate prea mare a oxigenului poate determina apariţia unor defecte de gust şi contribuie la diminuarea conţinutului de vitamine C.

Compoziţia chimică a laptelui variază între anumite limite, fiind influenţată de mai mulţi factori dintre care mai importanţi sunt: rasa, individualitatea,vârsta, starea de sănătate a vacilor producătoare de lapte, precum şi de perioada de lactaţie, modul de hrănire, condiţiile de întreţinere, metodele de mulgere ş.a.