Studierea Proceselor Tehnologice de Fabricare a Produselor și Semifabricatelor Alimentare

INTRODUCERE

Am efectuat stagiul de practică în perioada 05.07.2010 – 09.08.2010 la întreprinderea S.R.L. „ CIMDESER ’’, care s-a înfiinţat în decembrie anul 2002 în oraşul Cimişlia pe strada Cetatea-Albă nr.10 şi este una dintre importantele firme din industria alimentară a oraşului Cimişlia.

Obiectul de activitate este producerea şi comercializarea pe piaţa internă a produselor şi preparatelor din carne.

Scopul principal a fost fundamentarea cunoştinţelor tehnologice dobândite în timpul anului universitar, cât şi modalitatea de desfăşurare a activităţii de producţie, confruntarea cu probleme practice, reale a unităţii pe durata stagiului.

Obiectivele realizate în timpul stagiului de practică au fost: studierea activităţii întreprinderii în organizarea prelucrării şi fabricării produselor cu principii tehnologice, acumularea cunoştinţelor şi îndeletnicirilor practice privind tehnologiile industriale, liniile tehnologice, metodelor de control al fluxului tehnologic de producere a produselor de carne, însuşirea metodelor reale de activitate a serviciilor inginereşti în producere.

1. CARACTERISTICA GENERALĂ A ÎNTREPRINDERII DE PRELUCRARE A CĂRNII

1.1. Capacitatea, profilul şi specializarea întreprinderii

Societatea comercială “CIMDESER” S.R.L. s-a înfiinţat în decembrie anul 2002, fiind una dintre importantele firme din industria alimentară a oraşului respectiv, caracterizîndu-se ca o întreprindere cu o capacitate de producţie mică. “CIMDESER” S.R.L. are sediul în oraşul Cimişlia pe strada Cetatea-Albă nr.10.

Obiectul de activitate a întreprinderii este producerea şi comercializarea pe piaţa internă a produselor şi preparatelor din carne. În anii 2003-2007 productivitatea întreprinderii era de peste 1 tonă/zi din sortimentul produsului finit şi a semifabricatelor din carne, în prezent însă a scăzut considerabil, productivitatea ei alcătuind doar 500-600 kg/zi a produselor finite din carne.

S.C. “CIMDESER“ are în prezent 20 de angajaţi, în strategia administraţiei fiind cuprinse permanent măsuri care au asigurat stabilitatea locului de muncă, salarii decente, echipament de protecţie şi de lucru, asistenţă medicală.

Obiectivele de bază ale S.C. “CIMDESER“ S.R.L. sunt următoarele:

1) Creşterea producţiei de carne pentru a obţine o cantitate mai mare de produse şi preparate din carne de porc şi de pasăre cu peste 10%.

2) Dezvoltarea afacerii atât prin integrarea de noi activităţi ( distribuţie, aprovizionare ) cât şi prin crearea de noi capacităţi de producţie şi comerciale. Dezvoltarea reţelei zonale de distribuţie prin colaborarea cu magazine en-gros din oraşele Basarabeasca, Comrat, Leova în completarea reţelei deja existente din Cimişlia, Căuşeni, Hînceşti.

3) Întărirea capacităţii financiare a întreprinderii şi asigurarea resurselor de dezvoltare prin: reducerea costurilor de exploatare, creşterea performanţelor tehnologice, a utilajelor şi echipamentelor, realizarea programului de investiţii.

Realizarea obiectivelor unităţii va fi stâns legată de condiţiile mediului extern şi a celui concurenţial.

Societatea “CIMDESER” funcţionează pe principiului lanţului tehnologic integrat, activitatea desfăşurându-se în cadrul unor departamente specializate, după cum urmează:

- Departamentul de producţie;

- Departamentul industrializării cărnii;

- Departamentul distribuţie.

Scopul primordial fiind reducerea semnificativă a consumurilor de materie primă, energie, combustibili şi realizarea pe această cale, a unor costuri de fabricaţie cât mai scăzute, asigurăndu-se competitivitatea atât de necesară în economia de piaţă, pentru produsele cu marca “CIMDESER“ S.R.L. Cimişlia.

Perspectivele de dezvoltare a S.C. “CIMDESER“ trebuie considerate în contextul moldovenesc, caracterizat de o piaţă în creştere, de ameliorare în viitor a puterii de cumpărare a populaţiei şi un mediu concurenţial activ, prezenţa puternică pe piaţă a producătorilor naţionali cât şi a importatorilor.

„CIMDESER” se specializează ca întreprindere de fabricarea mezelurilor cu următorul sortiment a produselor finite:

- Salam semiafumat: “Nistru”, “Codru”, “De Moscova”, “De Odessa”, “De Craiova”, “Alpin”, “Servelat”, ”De Bavaria”;

- Salam fiert: “Crenvuşti”, “Safalade”, “Doctorscaia”;

- Preparate sarate şi afumate: costiţă afumată, slănină afumată, pastramă de vită, pastrama de porc, muşchi file.

1.2. Sursele de aprovizionare a întreprinderii pentru un ciclu de producţie

Orice întreprindere este aprovizionată cu diverse surse, atît cu surse principale, cît şi auxiliare în realizarea unui ciclu de producţie. Din aceste surse se enumeră materia primă, materialele auxiliare, energie electrică, combustibili tehnologici, apă potabilă, abur industrial.

1.2.1. Materia primă

Prin carne se înţelege musculatura striată a cărnii cu toate ţesuturile cu care vine în legătură, adică împreună cu ţesuturile conjuctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos precum şi nervi, vase sanguine şi ganglioni limfatici.

Materia primă folosită în cadrul intreprinderii “CIMDESER” este de 3 tipuri:

- Materie primă de origine animală,

- Materie primă de origine vegetală

- Materie primă auxiliară.

Materiile prime de origine animală utilizate la fabricarea produselor din carne sunt: carnea de bovine; carnea de porcine; slănina crudă de porc; organele şi subprodusele comestibile; carnea de pasăre. Proporţia diferitelor ţesuturi din carne depinde de specie, rasă, vârstă, sex, stare de îngrăşare şi regiunea carcasei.

La întreprindere este recepţionată ca materie primă următoarele tipuri de carne:

- Carnea de bovine

Carnea de bovine se foloseşte în diferite proporţii în preparatele de carne şi are, îndeosebi, rolul de legare a compoziţiei. În general, se recomandă utilizarea cărnii de la animalele neîngrăşate. Carnea de bovine se prezintă împărţită în sferturi (anterioare şi posterioare), cu coadă, fără cap, fără seul aderent şi fără picioare.