Studii Statistice privind Calitatea și Consumul Conservelor din Carne de Pește

CAPITOLUL 1

INTRODUCERE

1.1. Justificarea studiului

Producţia mondială a produselor mării a crescut în ultimii 50 de ani de peste 5 ori, depăşind în zilele noastre 100 milioane tone. Din aceasta, 86% este formată din peşte (87 milioane t), 9% moluşte şi circa 5% crustacee. Pescuitul se concentrează încă asupra unor specii din zona Pacificului mai ales din C.E.E, China, Japonia şi fosta U.R.S.S. Cea mai mare cantitate (peste ¾) este folosită în scop alimentar, 1/3 în stare proaspătă, 1/3 sub formă congelată iar restul sub formă de produse uscate, afumate sau sărate.

Consumul mediu pe locuitor atinge 12 kg/an. În Uniunea Europeană, variază între 8,5 kg/an în Ţările de Jos şi 43 kg/an în Portugalia. [27]

Peştele este unul dintre cele mai importante alimente pentru sănătatea omului. El are gust şi consistenţă şi este un furnizor foarte important de proteine şi elemente nutritive esenţiale. Peştele se poate consuma proaspăt, dar şi congelat.

Carnea de peşte se încadrează în aceeaşi grupă de alimente bogate în proteine ca şi carnea de măcelărie.

Carnea de peşte diferă puţin ca structură faţă de carnea de măcelărie, iar compoziţia chimică are aceeaşi componenţi principali.

Ţesutul muscular este format din fibre musculare fine şi scurte, unite cu ţesut conjuctiv fin. Fasciculele musculare sunt formate din mai multe fibre, au aspectul unor segmente (miomere) despărţite prin ţesut conjuctiv de asemenea fin.

Ţesutul conjuctiv este mai puţin dezvoltat la peşte, faţă de carnea animalelor de măcelărie şi are aspectul unor membrane fine ce îmbracă fasciculele musculare şi desparte muşchii. Ţesutul conjuctiv este mai slab dezvoltat la peşte, faţă de carnea animalelor de măcelărie şi are aspectul unor membrane fine ce îmbracă fasciculele musculare şi desparte muşchii. Ţesutul conjuctiv este prezent şi în pielea peştilor care acoperă musculatura. La peştii osoşi pielea susţine solzii şi este subţire, iar la unele specii de peşti fără solzi (somnul) şi la sturioni, pielea se transformă într-o membrană groasă care protejează musculatura.

Ţesutul adipos se dezvoltă la peşte subcutanat, mai ales în dreptul aripioarelor şi în cavitatea abdominală, iar la peştii foarte graşi şi în ficat.

Scheletul peştilor diferă de cel al animalelor de măcelărie în funcţie de specia peştelui. Scheletul poate fi complet osificat (peştii osoşi), parţial osificat (sturioni) şi cartilaginos (rechin, vulpe de mare). [1]

1.2. Clasificarea peştelui

Elementele care stau la baza clasificării cărnii de peşte sunt: starea peştelui, provenienţa, specia, conţinutul de grăsimi şi starea de prospeţime.

A. După starea peştelui:

• peşte viu

• peşte proaspăt

• peşte conservat

Diferenţa dintre peştele viu şi peştele proaspăt este următoarea: peştele viu se livrează în stare vie în bazine sau cisterne în care apa, aflată la temperatura de 18 – 20 °C este schimbată cât mai des pentru a înlătura mucusul, mâlul şi pentru a asigura oxigenul necesar supravieţuirii peştelui. Peştele proaspăt, după pescuit, se aşează în lăzi de lemn, cutii de aluminiu sau carton în straturi alternative cu straturi de gheaţă. Chiar şi în aceste condiţii desfacerea peştelui trebuie să se facă repede deoarece este un aliment perisabil. [1]

B. După conţinutul de grăsimi:

• peşte gras – cu un conţinut de grăsimi de 8 – 26 % (scrumbia, macroul, crapul de crescătorie, nisetrul, ş.a.)

• peşte semigras – cu un conţinut de grăsimi de 4 – 8 % (morunul, plătica, stavridul, păstrăvul)

• peşte slab – cu un conţinut de grăsimi de 0,4 – 4 % (ştiuca, şalăul, bibanul, calcanul, roşioara, codul, merlucius)