Biblioteca

Studiul Influentei unor Parametrii Tehnologici asupra Obtinerii Branzei Telemea de Vaca cu Inglobare de Acid Folic - Vitamina B9

Valoare:

10 puncte *

Marime:

14,30 Mb

Pagini:

182

Nota:
10Studiul Influentei unor Parametrii Tehnologici asupra Obtinerii Branzei Telemea de Vaca cu Inglobare de Acid Folic - Vitamina B9, 10 out of 10 based on 1 rating
Contine fisiere:

doc


Domenii:

Industria Alimentara


Profesor Indrumator / Prezentat Profesorului:

RADU Florina

* de la numai 4.10 Lei, cumparand puncte sau poti obtine puncte daca postezi documente (vezi detalii)
Orice document downloadat sau uploadat este adaugat in Biblioteca Mea
Vezi informatii descarcari anterioare

Din cuprins:
Cap I: OBIECTIVUL PROIECTULUI
1.1. JUSTIFICARE 1
1.2. PREZENTAREA PRODUSULUI 2
1.2.1. Istoricul brânzeturilor 2
1.2.2. Definiţia brânzeturilor 4
1.2.3. Clasificarea brânzeturilor 4
1.2.4. Mecanismul de închegare a laptelui 9
1.2.5. Procese în timpul maturării 13
1.2.6. Dezvoltarea aromelor în brânzeturi 22
1.2.7. Procedee continue 27
1.2.8. Condiţiile necesare pentru reuşita fabricării brânzeturilor 29
Cap II: CARACTERIZAREA MATERILOR PRIME, AUXILIARE ŞI INTERMEDIARE
2.1. CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME 36
2.1.1. Surse de aprovizionare cu materii prime 36
2.1.2. Compoziţia chimică a laptelui 38
- Apă 39
- Substanţe azotoase proteice 40
- Substanţe azotoase neproteice 46
- Grăsimi 46
- Glucide 47
- Substanţe minerale 49
- Vitamine 50
- Enzime 50
- Pigmenţi 51
- Gaze 51
- Elemente figurate 51
- Anticorpi 51
2.1.3. Factorii care influienţează calitatea laptelui 52
2.1.4. Defectele laptelui şi cauzele lor 54
2.1.5. Falsificările laptelui 56
2.1.6. Proprietăţile organoleptice ale laptelui 57
2.1.7. Criterii şi metode fizico – chimice a laptelui 58
2.1.8. Microorganismele din lapte 64
2.2. CARACTERIZAREA MATERIILOR AUXILIARE 69
2.2.1. Cultura de producţie (maia) 69
2.2.2. Saramura folosită la fabricarea brânzei Telemea 75
2.2.3. Apa potabilă 76
2.2.4. Ambalaje 79
Cap. III: PROCESE TEHNOLOGICE DE OBŢINERE A PRODUSULUI
3.1. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE 80
3.1.1. Transportul laptelui 82
3.1.2. Recepţia calitativă a laptelui 83
3.1.3. Recepţia cantitativă a laptelui 84
3.1.4. Filtrarea laptelui 84
3.1.5. Răcirea laptelui 84
3.1.6. Depozitarea în tancuri izoterme 85
3.1.7. Curăţirea centrifugală 85
3.1.8. Smântânirea laptelui 86
3.1.9. Pasteurizarea laptelui 87
3.1.10. Pregătirea laptelui pentru închegare 88
3.1.11. Închegarea laptelui 88
3.1.12. Prelucrarea coagulului 89
3.1.13. Formarea şi autopresarea 89
3.1.14. Sărarea 90
3.1.15. Zvântarea 90
3.1.16. Maturarea 90
3.1.17. Depozitarea 91
3.2. CARACTERIZAREA PRODUSULUI FINIT 91
3.2.1. Proprietăţile organoleptice 91
3.2.2. Controlul calităţii brânzei Telemea 93
3.2.3. Defectele brânzei Telemea 100
3.2.4 Valoarea alimentară şi de întrebuinţare a brânzei Telemea 102
3.2.5. Ape reziduale 105
Cap IV: MĂSURI DE IGIENĂ ÎN INDUSTRIA BRÂNZETURILOR
4.1. GENERALITĂŢI 107
4.2. NORME DE PROTECŢIA MUNCII, PSI ŞI IGIENA MUNCII 109
4.2.1. Norme de protecţia muncii în sectoarele de recepţia laptelui 109
4.2.2. Norme de protecţia muncii în sectorul de pasteurizare a laptelui 110
4.2.3. Norme de protecţia muncii în sectorul de ambalare 111
4.2.4. Norme de protecţia muncii la executarea operaţiei de depozitare şi transport 111
4.2.5. Norme de protecţia muncii în sectorul de analiză 112

Extras din document:

OBIECTIVUL PROIECTULUI
1.1. JUSTIFICAREA NECESITĂŢII ŞI OPORTUNITĂŢII REALIZĂRII PRODUCŢIEI PROIECTATE
Laptele este unul dintre cele mai importante alimente destinate atât pentru hrana omului, cât şi pentru hrana animalelor. Este de asemenea o materie primă foarte importantă pentru industria alimentară.
Este un aliment ideal pentru copii şi pentru majoritatea bolnavilor; este foarte bun pentru adolescenţi, bătrâni, muncitori care lucrează în medii nocive.
Laptele este un element valoros şi necesar, având o acţiune deosebită de fortificare a organismului. O importanţă deosebită o reprezintă faptul că laptele furnizează proteine cu o înaltă valoare biologică, mai ieftine decât cele din carne. De asemenea, lactoza nu este doar o sursă de energie ci şi o sursă cu valoare nutritivă particulară, în special pentru copii. Sub aspect energetic, grăsimea laptelui asigură 50% din valoarea calorică a laptelui. Sărurile minerale sunt mai bine absorbite de către organism în comparaţie cu sărurile minerale din alimente.
Conform definiţiei date în 1909, la Congresul Internaţional de Reprimare a Fraudelor, s-a stabilit că laptele este produsul integral obţinut în urma mulgerii totale de la femelele in lactaţie, bine hrănite şi nesurmenate. Recoltarea trebuie făcută în condiţii igienice şi să nu conţină colostru“.
Această definiţie a fost după aceea legiferată prin decretul din 25 martie 1924, care rămâne în continuare baza unui edificiu regulamentar important.
Dacă, până în anii 1935, acest lapte astfel definit, a fost realmente comercializat, astăzi situaţia nu mai este aceeaşi.
1.2. PREZENTAREA PRODUSULUI
1.2.1. ISTORICUL BRÂNZETURILOR
Laptele este lichidul secretat de glanda mamară a mamiferelor femele după naştere, este numit „sângele alb, elixirul vieţii copiilor şi al sănătăţii adulţilor”.
Laptele consumat de om ca atare sau prelucrat este produs de mai multe specii de animale (vacă, bivoliţă, oaie, capră, cămilă, etc), însă bovinele participă cu peste 90% din producţia mondială de lapte şi circa 87% în ţara noastră.
Informaţii despre producerea şi prelucrarea laptelui există din cele mai vechi timpuri, de la vechii sumerieni şi anii 5000-4000 î.e.n. de pe zidurile templurilor din Asia, de asemenea din anii 500-400 î.e.n. există dovezi că sciţii, saşii şi germanii prelucrau laptele de vacă în cumas.
Prepararea brânzeturilor se pierde în negura timpurilor. Cea mai reuşită informaţie şi sinteză a evoluţiei istorice privind fabricarea brânzeturilor este realizată de B. Auboiron şi G. Lansard (1997). Aceşti autori identifică mai multe etape în istoricul brânzeturilor şi anume: neolitică, sumeriană, antichitate, evul mediu, modernă şi contemporană.
Epoca neolitică (10000 – 3000 î.e.n.) în care oile şi caprele ocupau Orientul – Mediu, în timp ce bovinele se dezvoltau în Asia, iar apoi în Europa. Astfel se descoperă şi primele brânzeturi, care au fost rodul întâmplării, iar omul neolitic, ulterior, a intuit necesitatea realizării acestei noi surse alimentare.
Epoca sumeriană (3000 – 1500 î.e.n.) când apar primele lăptării şi primele sedile (saci mici cu ţesătură rară, înguşti la fund în care se pune brânza la fund), în Mesopotania de Jos, în apropierea Golfului Persic. O sedilă datată din aceeaşi epocă s-a găsit la Neufchâtel din Elveţia, prepararea brânzei făcându-se în mod paralel pe mai multe continente.
Epoca antichităţii greceşti (1500 – 200 î.e.n.). La atenieni brânza devine o marfă, grecii descoperind pentru prepararea acesteia un suc de smochine. Deci, mult înainte de germani şi de romani, alte popoare fabricau brânza. Probe în acest sens sunt scrierile greceşti antice, Vechiul Testament şi anume expresii de origine celtică (senn, ziger, gon); celţii din Elveţia produceau brânză sub formă primitivă. Mai târziu romanii utilizau cheaguri în prepararea brânzeturi şi în mod natural aceste au luat loc în raţiile distribuite soldaţilor romani în campaniile militare.
Brânza moale de consumă proaspătă în timpul întregii antichităţi, în al doilea secol î.e.n.; utilizându-se în compoziţia acesteia: griş, miere şi ouă. Acest produs era uscat şi a constituit un substituent al făinii de grâu până la cultura produselor cerealiere. Epoca invaziei romane în Galia (200 î.e.n. - 700
e.n.) când denigeranţii, foarte repede devin amatori de brânzeturi galeze. În această perioadă romaniii a inventat brânza cu pastă presată.
Mult mai târziu invaziile barbare au facilitat introducerea pe teritoriu Franţei actuale de noi rase de bovine, ovine sau caprine apoi, marile domenii feudale şi mănăstireşti au protejat aceste animale, ultimele devenind importante centre de cercetare a brânzeturilor.


    Comentarii:

    FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE



    Documente similare:
    Preview document similar
    Tehnologia Moraritului
    Proiectul contine 33 pagini in format doc cu o marime totala de 53.04 KB.
    Preview document similar
    Branza Telemea
    Proiectul contine 23 pagini in format doc cu o marime totala de 391.22 KB.
    Preview document similar
    Proiectarea Schimbatorului de Caldura Tip Teava in Teava Utilizat ...
    Proiectul contine 31 pagini in format doc cu o marime totala de 1.3 MB.
    Preview document similar
    Branza Telemea
    Referatul contine 36 pagini in format doc cu o marime totala de 333.46 KB.
    Preview document similar
    Tehnologia de Obtinere a Cremsnitului
    Proiectul contine 38 pagini in format doc cu o marime totala de 294.56 KB.
    Preview document similar
    Tehnologia de Obtinere a Strudelului Brailean cu Branza
    Proiectul contine 50 pagini in format doc cu o marime totala de 2.94 MB.
    Carti recomandate:
    Scrisa de Louis Gary Lamit
    Scrisa de Costica Nitu
    CAPITOLUL 1: Operatorul uman in conducerea proceselorCAPITOLUL 2: Parametrii fiziologici ai operatorului uman ca veriga in prelucrarea informatieiCAPITOLUL 3: Limbaje: Intrumente de dialog intre operatorul uman si calculatorCAPITOLUL 4: Parametrii calitativi ai operatorului uman in interactiunea cu sistemele de conducere a proceselor folosind ... citeste tot