Studiul și Fluxul Tehnologic pentru Obținerea Produselor din Carne Umplută

Domeniu: Industria Alimentară

Conține 1 fișier: docx

Pagini : 48 în total

Cuvinte : 8880

Mărime: 1.71MB (arhivat)

Publicat de: Anamaria Delia M.

Puncte necesare: 8

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

Cap.1. Introducere
1.1. Notiunea de carne 1
1.2. Compozitia chimica a carnii 2
1.3. Structura carnii 3
Cap.2. Mezelurile
2.1. Generalitati si clasificare 4
2.2. Schema generala de fabricare a mezelurilor 5
2.3. Fluxul tehnologic de fabricare a mezelurilor 6
2.3.1. Pregatirea srotului 6
2.3.2. Prepararea bratului 6
2.3.3. Preparare compozitie.Malaxare 7
2.3.4. Umplerea in membrane 8
2.3.5. Afumarea calda 9
2.3.6. Fierberea 10
2.3.7. Afumarea la rece 10
2.3.8. Depozitarea 10
Cap.3. Fabricarea salamului de Sibiu
3.1. Salamul de Sibiu 11
3.1.1. Schema tehnologica de fabricare a salamului de Sibiu 13
3.2. Fluxul tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu 14
3.2.1. Transarea carnii 14
3.2.2. Scurgerea 14
3.2.3. Zvantarea 15
3.2.4. Intarirea carnii 15
3.2.5. Amestecul de condiment 16
3.2.6. Taierea slaninii in cuburi si congelarea slaninii 16
3.2.7. Formarea amestecului pentru tocare.Tocare.
Omogenizare 17
3.2.8. Umplerea si legarea batoanelor 18
3.2.9. Afumarea la rece 19
3.2.10. Maturarea-Uscarea 19
3.2.11. Etichetarea si ambalarea 20

Extras din proiect

1.1 Notiunea de carne

Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular animalului taiat,impreuna cu tesuturile cu care se afla in conexiune naturala:gra-simi, oase, tendoane, aponevroze, tesut conjuctiv, nervi, ganglioni limfatici. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse (sange, grasimi, picioare, urechi, burta etc) si de organe (ficat, creier, inima, rinichi, splina, pulmoni, glanda mamara etc).

Carnea are o valoare nutritivă foarte mare. Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de calorii ci, in primul rand, de albumina digestibila si de calitatea aminoacizilor. Este foarte cunoscut faptul ca nu toti amino-acizii pot fi sintetizati de organismul omenesc; acei ce nu sunt sintetizati de organism sunt denumiti amino-acizi esentiali si trebuie introdusi in organism prin alimentatie.In afara de vitaminele mentionate, in carne si organe se mai gasesc si vitaminele C, A, D si E.

1.2. Compozitia chimica a carnii

Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi variind, in cadrul aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare, varsta, sex si rasa.

Specia Bovine Ovine Porcine

Continutul

in 100 g

carne

% Apa 58-76 53-72 48-73

Subst. proteice 17-21 15-20 15-21

Grasimi 2-23 6,5-26 4-37

Cenusa 0,9-1,2 0,8-1 0,6-1

Subst.

minerale

mg % Na 60-65 40-54 60-75

K 315-334 189-242 270-345

Ca 9-10 6-7 9-11

Mg 21-23 17-21 18-22

P 198-210 130-161 178-215

Fe 2,6-2,8 1,3-1,6 2-2,3

Valoarea energetica, kcal/100g

produs comestibil 105-286 142-351 130-404

Tabel 1.1 Compozitia chimica a carnii

In carne au fost identificate si o serie de enzime, dintre care enzimele proteolitice si lipolitice avand un mare rol in procesele de maturare si de conservare si de asemenea o serie de vitamine ca vitmainele C, A, D si E.