Șvaițerul

Generalităţi

Patria brânzei şvaiţer este Elveţia, unde se numeşte Emmental, primind numele de la valea Emme, unde şi astăzi se fabrică brânză de cea mai bună calitate. Brânza şvaiţer face parte din categoria brânzeturilor fine, având o tehnică de fabricare destul de complicate, care cere o deosebită pricepere şi experienţă din partea celor care conduc întregul proces de fabricaţie. Datorita caracteristicilor organoleptice deosebite, fabricarea acestei branze sa raspandit in majoritatea tarilor cu o industrie lactata dezvoltata(Austria, Franta, Finlanda, Suedia etc). Obtinerea branzei Emmental de calitate depinde in primul rand de materia prima, fiind unul din sortimentele cele mai pretentioase fata de conditiile de calitate ale laptelui, de felul furajarii animalului si de conditiile de igiena de la muls pana cand laptele intra in fabricatie.

Emmental face parte din categoria branzeturilor fine, avand o tehnica de fabricare destul de complicata, care cere o deosebita pricepere si experienta din partea mesterului, care conduce intreg procesul de fabricatie. Reusita fabricatiei implica conditii climaterice corespunzatoare, astfel ca aceste branzeturi se obtin in regiunile muntoase si nu este intamplator ca in regiunile de ses din nici o tara nu s-a reusit sa se fabrice o branza Emmental de calitate asemanatoare celei din regiunea de munte.

Laptele folosit in fabricatie trebuie sa fie proaspat, curat si calitativ superior.

In Elvetia, in regiunile producatoare de branza Emmental, productia laptelui, tratarea si colectarea materiei prime sunt reglemntate prin dispozitiuni severe, efectuandu-se periodic un control viguros, atat in ceea ce priveste sanatatea animalelor, cat si alimentatia lor.

In tara noastra se fabrica un tip de branza Emmental, denumita Svaiter in regiunile de nord ale tarii – Vatra Dornei, unde, datorita altitudinii de cca 1000m, sunt intrunite conditiile climaterice care permit o alimentatie a vacilor bazata pe pasune, fan si obtinerea unui lapte de calitate.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICAŢIE

Recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui

Normalizare

Pasteurizare

Prelucrarea laptelui pentru închegare

Prelucrarea coagulului

Presare

Saramurare

Maturare

Ambalare

Svaiter

INSTRUCŢIUNI TEHNOLOGICE PENTRU FABRICAREA BRÂNZEI ŞVAIŢER

1. Recepţia materiei prime

Brânza şvaiţer se fabrică numai din lapte de vacă. Laptele destinat fabricării şvaiţerului trebuie să fie numai de calitate superioară, curat şi proaspăt, cu următorii parametri:

- Aciditate.17-18ºT

- Grăsime minimă.3,2%

- Densitate la 20ºC minim.1029

- Grad de impuritate.0 şi 1

- Proba fermentării.clasa a

- Proba reductozei.clasare I

Laptele care nu se încadrează în parametrii de mai sus, nu este cel mai corespunzător pentru şvaiţer. La fabricarea şvaiţerului nu se admite nici laptele: Obţinut cu 15 zile înainte de înţărcare şi cu 7 zile după fătare, cu defecte de gust şi miros, cu culoare şi consistenţă anormale, provenit de la animale bolnave.Examenul organoleptic se va face la fiecare bidon în parte.

2. Condiţionarea şi pregătirea laptelui pentru închegare

- Curăţirea laptelui

- Normalizarea laptelui, se va face în funcţie de grăsimea laptelui la recepţie

- Pasteurizarea laptelui, în totalitate în instalaţia de pasteurizare sau parţială (45-50% din cantitate) în cazanele de închegare, cu durata de menţinere de 25-35 secunde.

- Pregătirea laptelui pentru închegare. În funcţie de aciditatea laptelui, de anotimp şi însuşirile sale fizico-chimice, temperatura de închegare se stabileşte între 32-33ºC. Se adaugă clorură de calciu în proporţie de 10-12 gr/100 de lapte. La laptele total pasteurizat se adaugă culturi de fermenţi selecţionaţi pentru şvaiţer în proporţie de 0,2-0,3/100 litri de lapte. La laptele parţial pasteurizat se adaugă lapte crud (50-55% din cantitate). Cheagul întrebuinţat se adaugă cantitativ în funcţie de puterea lui de închegare.

3. Prelucrarea cuagului în cazan

- Prelucrarea cuagului sau obţinerea bobului are ca scop mărunţirea cuagului până la mărimea dorită pentru ca zerul să poată fi eliminat în mod corespunzător. După cuagulare, stratul de la suprafaţă se întoarce cu ajutorul unui căuş şi apoi se taie cu ajutorul unei lire în coloane prismatice care apoi se rup cu ajutorul căuşelor în bucăţi mai scurte. În continuare, coloanele de cuagul se mărunţesc cu ajutorul harfeipână la obţinerea unui bob de mărimea grăunţelor de orez. Operaţia de mărunţire cu harfa trebuie condusă cu foarte mare atenţie corespunzătoare consistenţei cuagului. La un cuagul mai moale, mărunţirea se face mai încet, iar la un cuagul mai tare , mărunţirea se face mai repede. Durata mărunţirii este cuprinsă între 10-15 minute.