Tehnica Frigului și Climatizări în Industria Alimentară

Frigul este considerat astăzi mijlocul cel mai simplu, mai sigur şi mai economic de păstrare a produselor alimentare. Păstrarea alimentelor cu ajutorul frigului se realizează prin două procedee: refrigerarea şi congelarea.

CAPITOLUL I

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI

Laptele este un produs de secreţie a glandei mamare; este un produs de secreţie extras printr-o mulgere completă şi corectă în condiţii igienice, care în final să prezinte o încărcătură bacteriană microbiologică cât mai mică.

Laptele materie prima poate fi:

• integral: produs obţinut printr-o mulgere completă şi corectă în condiţii igienice, netratat termic şi din compoziţia căruia nu s-au extras sau adăugat substanţe straine;

• standardizat: produs asupra căruia s-a intervenit prin extracţia sau adăugarea compusului respectiv până la o anumită valoare;

• laptele de consum: lapte procesat asupra căruia s-a intervenit prin normalizare, tratare termică.

Laptele indiferent de specie prezintă aceeaşi compoziţie chimică numai că, componentele de bază sunt prezente în ponderi diferite.

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele este un sistem complex format din: emulsie de grăsime în fază apoasă, proteine sub formă coloidală în fază apoasă, soluţii (lactoza, săruri minerale şi vitamine) şi faza apoasă (apa).

Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele ca produs este format din 4 faze:

• faza gazoasă (reprezentată în general de CO2);

• grasă – reprezentată de grăsimile din lapte (trigliceride);

• coloidală – reprezentată de proteine (cazeina);

• soluţie apoasă – reprezentată de lactoză, săruri minerale, vitamine.

Laptele este format din faza apoasă şi substanţa uscată. Substanţa uscată este formată din macroelemente şi microelemente.

Macroelementele: proteine, grăsime, lactoză, săruri minerale.

Microelementele: vitamine, enzime, pigmenţi.

Compoziţia chimică este identică pentru toate speciile.

Laptele de vacă

• apă – 87,5%

• grăsime – 4,5-5%

• proteine – 3,3-3,6%

• lactoză – 4,5-5%

• săruri minerale – 0,8%

• substanţă uscată negrasă- 8-8,5%

• substanţă uscată totală – 12-12.5%.

Proteina este alcătuită din: azot proteic (dat de fracţiunile cazeinice din lapte şi reprezintă 95%) şi azot neproteic (5%).

Azotul proteic este reprezentat de cazeină, lactalbumină (9,2%), lactglobulină (3,3%), proteozo-peptone (3,7%).

Azotul neproteic: creatina, creatinina, uree.

Cazeina: reprezintă proteina cu ponderea cea mai mare (>75%), este proteina care stă la baza obţinerii produselor lactate, este puternic mineralizată atât din punct de vedere macro (P, Ca) cât şi micro (Fe).

Fosforul organic este reprezentat de fosfoserină şi treonină (90-95% din P organic).

Calciu organic este legat de grupările COOH.

Fosforul, calciul anorganic este întâlnit sub formă de fosfocazeinat ce acoperă micelele de cazeină. Fosfocazeinatul poate fi uşor eliminat prin simplă agitare.

Fierul este legat de fosfotransferină datorită dimensiunilor foarte mici ale ei şi poate fi uşor preluat de organism.

Seleniul este legat de cazeină prin legături foarte simple ce pot fi uşor rupte.

Grăsimea este compusul cu cea mai mare variabilitate din punct de vedere al ponderii. Ponderea grăsimii variază în funcţie de specie, rasă, individualitate, furajare, mulgere, grad de ameliorare.

Din punct de vedere fizico-chimic, grăsimea din lapte prezintă 3 zone: centrală, de mijloc, periferică. Zona centrală este reprezentată de gliceride ce prezintă o consistenţă lichidă la temperatura mediului. Zona de mijloc este reprezentată de trigliceride şi prezintă un punct de topire mai scăzut faţă de temperatura medie. Zona periferică este reprezentată de o membrană lipoproteică.

Glucidele sunt reprezentate de lactoză. Din punct de vedere fizico-chimic este un dizaharid format din glucoză şi galactoză.

Sărurile minerale existente în lapte prezintă un rol nutritiv important, deoarece alături de proteinele din lapte contribuie la creşterea şi dezvoltarea organelor, dar prezintă şi un rol tehnologic, în special la produsele lactate care au la bază coagularea.