Cuprins
- Să se proiecteze din punct de vedere al necesarului de frig un abator (frigorifer uzinal), amplasat în Aiud destinat prelucrării şi depozitării prin frig a cărnii de porc rezultată în urma abatorizării a 125 buc. porci, având în medie 128 Kg./bucată la viu.
- n=1
- A. Date de proiectare
- 1. Abatorul va fi amplasat în Aiud.
- 2. Refrigerarea se va face la temperatura de 0.2ºC.
- 3. Spaţiile de depozitare a cărnii refrigerate vor putea prelua producţia pe 5 zile şi vor asigura o temperatură de 0.6ºC.
- 4. Congelarea se va face la 46% din carnea carcasă refrigerată până la temperatura de -22.2ºC.
- 5. Depozitele de congelare vor putea prelua producţia pe 69 de zile şi vor asigura o temperatură de -21.2ºC.
- 6. Frigoriferul va dispune de o rampă auto orientată în direcţia N-E.
- 7. Clădirea va fi protejată contra intemperiilor cu:
- -sarpanta dacă n=2k+1.
- 8. Protecţia solului la îngheţ se va face:
- -cu incalzire electrica, pentru n=2k+1.
- 9. Clădirea va fi pe un nivel.
- 10. Secţia funcţionează în două schimburi complete. În schimbul trei nu se fac manipulări de carne.
- 11. Secţia dispune de toate utilităţile necesare în cantităţi suficiente (curent electric, apă, canal etc).
- 12. Pentru acoperirea necesarului de frig se va folosi I.F.C.M.V. de amoniac.
- 13. Întregul echipament tehnologic va fi asigurat din producţia curentă a Societăţilor Comerciale din România.
- B. Conţinutul Proiectului
- 1. Borderou de piese scrise
- 1.1. Documentaţia de proiectare
- 1.1.1. Prelucrarea prin frig a cărnii
- 1.1.2. Depozitarea cărnii prelucrate prin frig
- 1.1.3. Condiţii exterioare de calcul (temperatura exterioară de calcul tec, umiditatea exterioară)
- 1.2. Dimensionarea frigoriferului
- 1.2.1. Calculul cantităţii de produse pe sortimente rezultate în urma abatorizării.
- 1.2.2. Calculul suprafeţelor de prelucrat şi depozitat prin frig.
- 1.3. Dimensionarea optimă a izolaţiei frigoriferului (termică şi hidrofugă)
- 1.3.1. Calculul de proiectare
- 1.3.2. Calculul de verificare.
- 1.4. Calculul termic al frigoriferului (calculul necesarului de frig).
- 1.4.1. Calculul necesarului de frig datorat aportului de căldură din mediul exterior spre interior (Q1).
- 1.4.2. Calculu necesarului de frig tehnologic (Q2).
- 1.4.3. Calculul necesarului de frig pentru condiţionarea aerului proaspăt (Q3).
- 1.4.4. Calculul necesarului de frig datorat exploatării spaţiilor frigorifice (Q4).
- 1.4.5. Calculul necesar total de frig (Qt) pe fiecare încăpere şi pe circuite de frig.
- 1.5. Calculul instalaţiilor de frig.
- 1.5.1. Calculul şi alegerea schemei de principiu a instalaţiei.
- 1.5.2. Calculul şi alegerea compresoarelor.
- 1.5.3. Calculul şi alegerea vaporizatoarelor.
- 1.5.4. Calculul şi alegerea condensatoarelor.
- 1.5.5. Calculul şi alegerea conductelor, armăturilor, aparatelor auxiliare (separatoare de lichid, ulei etc.).
- 1.5.6. Reguli de construcţie, montaj şi exploatare a instalaţiei frigorifice.
- 1.6. Lista de utilaje şi aparate.
- 2. Borderou de piese desenate.
- 2.1. Plan de frigorifer.
- 2.2. Desen de ansamblu a unui tunel.
- 2.3. Detalii de construcţie a minimul trei elemente delimitatoare diferite (perete exterior, perete interior, tavan, pardoseală etc.) cu reprezentare grafică, la scară a temperaturii şi presiunii parţiale de vapori.
- 2.4. Schema simplificată a vaporizatoarelor cu legături spre centrala de frig.
- 2.5. Schema de principiu a instalaţiei de frig pe circuite. Reprezentarea ciclului în diagrama h-p.
- 2.6. Fişe tehnice ale aparatelor şi maşinilor alese (xerox).
Extras din proiect
1.1.1. Prelucrarea prin frig a cărnii
Conservarea cărnii în condiţii optime a constituit din toate timpurile o problemă prin conservare căutându-se să se menţină pe cât posibil proprietăţiile cărnii proaspete. Dintre mijloacele de conservare aplicate, caracteristicile iniţiale ale produsului se menţin cel mai bine prin folosirea temperaturilor joase.
Caracteristicile cărnii depind de calitatea animalelor din care provin, de condiţiile de obţinere a cărnii, de transport, de depozitare etc.
Porcinele ocupă primul loc în consumul intern, atât pentru carne cât şi pentru grăsime. Deoarece atât în consumul intern cât şi la export se preferă o carne fără exces de grăsimi, porcinele se cresc în primul rând pentru carne. Îngrăşarea animalelor se face urmărindu-se calitatea superioară a cărnii şi evitându-se, în general, orice cantitate de grăsime care depăşeşte limita necesară acestei calităţi.
Obţinerea materiei prime, a cărnii şi a subproduselor, se relizează după sacrificarea animalului.
Prelucrarea animalelor, în acest scop, cuprinde următoarele faze :
- suprimarea vieţii animalului (asomare sângerare);
- îndepărtarea învelişului extern şi a extremităţiilor (jupuire, depilare, separarea capului şi a picioarelor);
- scoaterea organelor interne (eviscerare, recoltarea glandelor interne, recoltarea grăsimii);
- toaleta carcasei (despicare, fasonare, curăţire de cheaguri);
- controlul cărnii (examenul sanitar-veterinar, controlul de calitate, marcarea cărnii).
De modul în care sunt executate operaţiile din secţia de tăiere depind, în cea mai mare măsură, atât calitatea comercială a cărnii cât şi randamentul produselor secundare.
Compoziţia chimică medie a cărnii (respectiv a masei musculare eliberate de grăsime) este următoarea: 76% apă, 21% substanţe organice azotate, 1,5% substanţe organice neazotate, 1% substanţe minerale, la care se adaugă vitamine şi enzime.
Carnea de porc se împarte în patru tipuri:
- Tipul 1 : Grasă, de la porci cu slănina peste 6 cm.
- Tipul 2 : Semigrasă, de la porci cu slănina peste 4-6 cm.
- Tipul 3 : De şuncă, de la porci cu slănina peste 3-4 cm.
- Tipul 4 : Slabă, de la porci cu slănină peste 3 cm.
Pentru carnea congelată, grăsimile se reduc cu 0,5 cm, iar determinarea se face luând în medie grosimile pe spate, între vertebrele 1 şi 10.
Carnea de porcine se împarte în următoarele calităţi:
Calitatea I: De la animale tinere castrate, bine îngrăşate.
Culoarea cărnii este roz deschis; carnea este fină, iar grăsimea albă.
Calitatea a II-a: De la animale sub opt luni, castrate târziu.
Culoarea roz deschis, carnea este mai puţin fină. Pentru rasele de grăsime, animalele cu cantitate prea mare sau prea mică de grăsime.
Calitatea a III-a: Animalele bătrâne, rău întreţinute, uzate.
Culoarea roşie închisă, carnea puţin fină. Miros pătrunzător în unele cazuri.
Toate transformările care se produc în carnea proaspătă sunt străns legate de temperatura mediului înconjurător, fiind cu atât mai redusă cu cât produsul este răcit mai repede, la o temperatură mai joasă.
Frigul, nefiind în general un mijloc de sterilizare, menţinerea temperaturilor joase nu este suficientă pentru a distruge bacteriile şi mucegaiurile care existau iniţial pe carne. Totuşi, după menţinerea la temperaturi joase o parte din microorganisme sunt distruse, rămânând doar cele psihrofile, care constituie un pericol suficient de mare când acţiunea frigului încetează. De aceea, starea microbiologică iniţială, utilizarea cât mai rapidă a frigului şi menţinerea lui sunt factorii importanţi ai conţinutului în germeni ai cărnii.
Preview document
Conținut arhivă zip
- Tehnica Frigului si Climatizari in Industria Alimentara.doc