Tehnica servirii preparatelor din pește

1. Preparatele din peste

1.1 Rolul si importanta

Preparatele de baza din peste sunt pregatite prin asocierea cu legume,produse cerealiere si sosuri.Comparativ cu preparatele de baza din carne de mamifere preparatele din peste se caracterizeaza prin:

-sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de pesti utilizate in alimentatie,a proceselor tehnologice aplicate pentru pregatirea lor si a posibilitatilor de asociere cu diferite alimente ;

-posibilitatea de utilizare si in alimentatia dietetica ;

-timp relativ scurt de pregatire culinara ;

-valoare nutritiva mare determinata de proteine complete,grasimi usor digerabile,continutul ridicat in vitamina A si D si in substante minerale (fluor,iod) ;

-calitati gustative deosebite si digestibilitate usoara.

Sortimentul preparat din peste este foarte variat. Preparatele de baza specifice carnii de peste sunt :marinata,plachia,ghiveciul,pilaful,pestele cu rosii,pestele pescaresc,marinaresc etc.Pentru pregatirea acestora se pot utiliza pesti diferiti,preparatul purtand denumirea speciei si a sosului sau adaosului.Datorita caracteristicilor mai sus enumerate precum si a varietatii speciei utilizate in alimentatia rationala si cea dietetica preparatele din peste acopera o gama larga de produse alimentare si reprezinta o tema variata si diversificata din cadrul tehnologiei culinare.Preparatele din peste se clasifica in doua categorii :

-in functie de tratamentul aplicat ;

-in functie de modul de servire.

PESTELE : Pentru pregatirea preparatelor de baza se pot folosi :peste de apa dulce(crap , platica , lin , somn , pastrav,stiuca,salau,biban),pesti marini (calcan, chefal,stavrid,scrumbie albastra,lufar), pesti migratori (morun,nisetru, cega, pastruga,scrumbie),pesti oceanici (cod,merluciu,stavridul.mare,hering,macrou).

Valoarea nutritiva a carnii de peste este ridicata datorita proteinelor complete,a grasimilor usor asimilabile si a continutului ridicat de vitamine (B2 ;B6 ;A ;D) si de substante minerale(fosfor,iod,calciu,sodiu,clor). Carnea de peste se asimileaza mai usor decat cea de mamifere avand un grad de asimilare al pestelui proaspat de 97%. Valoarea energetica variaza in functie de continutul in grasime. Calitatile nutritive sunt maxime ale pestelui proaspat. Pe masura ce pestele se invecheste,valoarea nutritiva scade si devine toxiccand este alterat. Din acest motiv se impune verificarea prospetimii pestelui la receprie si inainte de a fi introdus in productia culinara.

LEGUMELE se utilizeaza pentru fierberea pestelui (ceapa,morcov,patrunjel radacina),ca adaos in sosuri (rosii,ardei,ciuperci), pentru prepararea garniturilor (cartofi),pentru prezentarea preparatelor (rosii,patrunjel verde). Ele intregesc valoarea nutritiva prin aportul de glucide,vitamine hidrosolubile si substante minerale. De asemenea, imbogatesc calitatile gustative, estetice si valoarea energetica a preparatelor din peste.

PRODUSELE CEREALIERE : Dintre produsele cerealiere cele mai utilizate sunt faina si malaiul pentru prajirea pestelui si orezul,care asociat cu carnea de peste asigura diversificarea sortimentului. Utilizarea produselor cerealiere pentru pregatirea preparatelor din carne de peste imbunatateste valoarea nutritiva a acestora prin aportul lor in proteine partial complete,vitamine hidrosolubile, substante minerale si glucide.

1.2 Recomandarea preparatelor din peste

Sistemul de informare a clienţilor despre preparatele şi băuturile ce se oferă trebuie să fie variat, atrăgător şi eficace. Cunoaşterea detaliată de clienţi, a ansamblului de prestări de servicii care le oferă unităţile publice de alimentaţie, precum şi caracteristicile şi însuşirile preparatelor şi băuturilor puse la dispoziţia lor, contribuie în mare masură la porizarea activităţii unităţii., permanentizarea clienţilor, şi creşterea cifrei de afaceri, obţinerea de realizări economico-financiare sporite. In unităţile publice de alimentaţie se folosesc patru forme de prezentare a preparatelor şi băuturilor: scrisă, vizuală, orală şi combinată.

Prezentarea scrisa

Se face cu ajutorul „listelor pentru meniuri şi băuturi", pliante, fluturaşi, şerveţele tipărite etc.

Listele pentru meniuri şi băuturi cuprind totalitatea preparatelor existente în unitate şi dau posibilitatea clienţilor să-şi alcătuiască un meniu după preferinţele şi gusturile culinare, având în vedere mijloacele lor financiare şi timpul de care dispun.

Prezentarea vizuală

Aceasta se realizează prin mai multe mijloace. Cu ajutorul platoului de prezentare. Se face prezentarea vizuală pentru preparatele din peste care sunt aranjate cât mai estetic, mai atrăgător şi mai apetisant, pe un platou pe care chelnerul îl aşează pe palma stângă, peste care a fost aşezat ancârul împăturit. Se vine pe partea stângă a clientului, întinzându-se platoul mai în faţă, odată cu fandarea piciorului stâng, mâna dreaptă se ţine îndoită, la spate. În timp ce se face prezentarea, se dau explicaţii complete la eventualele întrebări puse de clienţi. Astfel, se fac recomandări care să ajute la alegerea preparatelor şi băuturilor, pentru stabilirea unui meniu cât mai bun.

După ce clienţii au luat cunoştinţă de calitatea preparatelor prezentate, chelnerul se retrage cu platoul. În cazul în care clienţii au solicitat să le fie pregătite unele din produsele prezentate, chelnerul are obligaţia şă le ia pe acelea de pe platou şi să le ducă la secţia de producţie respectivă (grătar, bufet, sau bucatărie) pentru a le pregăti.

Expoziţia cu vânzare constituie un mjloc eficient pentru informarea clienţilor asupra preparatelor şi băuturilor ce se oferă spre consum. Formele de organizare a expoziţiilor sunt: combinate la care se prezintă preparate şi băuturi; cu preparate culinare sau produse de cofetărie-patiserie; cu băuturi alcoolice, vinuri, băuturi răcoritoare. Se pot organiza expoziţii într-un cadru general, la care participă mai multe întreprinderi, agenţi economici, firme sau semiexpoziţii în cadrul unei unităţi. În cadrul unei expoziţii, preparatele sau băuturile sunt expuse într-un loc cât mai accesibil, de preferinţă la intrarea în salon, asezate în vitrine frigorifice, termice sau neutre, după caracteristicile preparatelor sau băuturilor. Expunerea trebuie să fie cât mai sugestivă, atrăgătoare, estetică cu un colorit cât mai variat, respectându-se normele igienico-sanitare şi de păstrare. Fiecare exponat va fi însoţit de o etichetă de prezentare. Băuturile alcoolice şi nealcoolice îmbuteliate se pot prezenta clienţilor înainte de a fi servite astfel: se aşează ancărul împăturit pe palma şi antebraţul drept iar peste ancăr se aşează sticla cu partea de jos în palmă, sprijinită de degete şi cu gâtul înclinat spre cotul mâinii. Eticheta de prezentare a conţinutului, de pe sticlă este orientată în faţă. Când se ajunge în dreapta clientului care conduce masa, se întinde puţin mâna dreaptă în faţă, în aşa fel ca sticla cu etichetă să fie cât mai aproape de privirea acestuia, iar mâna stângă se ţine îndoită la spate sau pe gâtul sticlei, deasupra etichetei.