Tehnici de Conservare a Alimentelor

1. Introducere

Brânza joacă un rol important în alimentaţia omului. Ea reprezintă o sursă importantă de factori nutritivi, cu valoare biologică ridicată, concentraţi într-un volum mic şi cu digestibilitate crescută. Valoarea nutritivă a brânzeturilor este dată de conţinutul ridicat de substanţe proteice şi grasimi usor asimilabile, săruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu şi clor precum şi vitamine. Prin concentrarea de grăsimi în coagul obţinut de precipitarea cazeinei, brânzeturile devin o sursă de vitamine liposolubile A, D, E, K mai importate decât laptele. Conţinutul de lactoză şi vitamine hidrosolubile este mai scăzut deoarece acestea trec în zer. Conţinutul de calciu al brânzeturilor este legat de felul în care a fost realizată închegarea laptelui, fiind mai mare când coagularea s-a făcut cu cheag şi mai scăut în cazul coagulării prin acidifiere naturală. Brânzeturile cu conţinut mai mic de grăsime , ca de exemplu brânza de vacă şi urda, au un caracter dietetic, putând fi consumate de către persoanele suferind de anumite boli în care consumul de grăsimi este contraindicat. [I]

Ce este mascarpone? Răspunsul este simplu:--o cremă de branză proaspătă, foarte grasă şi foarte fină. De ce ar fi atât de deosebită? Pentru că se obţine din laptele vacilor care au fost hrănite cu un nutreţ special, amestecat cu ierburi proaspete şi cu flori - o dieta pretenţioasă, dar care creează acel gust unic cu care se laudă brânza mascarpone, un gust descris deseori drept “proaspăt şi delicios”.

Unii specialişti susţin că, de fapt, mascarpone, nu este o brânză, ci mai degrabă rezultatul rezultatul unei culturi care se adaugă la smântâna extrasă din lapte. Procesul de fabricare seamănă mult cu cel al iaurtului. Pentru a obţine însă brânza mascarpone, este nevoie de acidul tartric (un acid vegetal natural, derivat din seminţele pomului tamarind). După ce această cultură a fost adaugată, smântâna este încalzită uşor, apoi lăsată să se maturizeze şi să se îngroaşe. Rezultatul: o cremă de brânză alb-gălbuie, compactă, dar suplă şi uşor de întins. Nu are nevoie decît de câteva zile pentru a se maturiza, iar conţinutul de grăsime se ridică la 75%.

Brânza Mascarpone s-a născut în însorita Italie, care a dăruit lumii Parmezanul şi Ricotta, alte două celebre sortimente de brânzeturi. După toate datele, originea ei a fost localizată undeva între Lodi şi Abbiategrasso, la sud-vest de Milano, probabil la sfârşitul secolelor al XVI-lea sau al XVII-lea. Numele provine, se pare, de la mascarpia, dialectul local pentru Ricotta, deşi procesul de fabricare nu este acelaşi.

1

Alţi istorici înclină să creadă că termenul de mascarpone se trage din expresia spaniolă mas que bueno (mai mult decât bun) deşi, aparent, nu este vorba de decât de remarca unei oficialităţi spaniole pe vremea când Lombardia se afla sub dominaţie spaniolă. De altfel, regiunea Lombardia se laudă cu cele mai delicioase preparate pe bază de mascarpone. Când este proaspătă, miroase a lapte şi smantână şi înlouieşte deseori untul al fabricarea rizoto-ului.

Italienii folosesc mascarpone la foarte multe deserturi renumite, uneori acompaniată de coniac, dar o preferă şi în mâncare, în sosuri sau în amestec cu anşoa, muştar şi condimente, sau unsă pur şi simplu pe pâine. Deseori o combină doar cu fructe. Este, oricum, “proaspătă şi delicioasă”. [III]

2. Aplicaţii ale separării prin membrane la prelucrarea zerului

Zerul este produsul secundar de la fabricarea brânzeturilor, cazeinei si a coprecipitatelor proteice, având 65-70g/l SUT si o proporţie a proteinelor, mineralelor şi lactozei de 12,75 şi 9%. De asemenea, zerul conţine mici cantităţi de grăsime şi acizi organici. Cantităţile rezultate din aceste procese sunt considerabile (80-85% din laptele prelucrat în brânzeturi). Zerul reprezinta şi în prezent o problemă importantă, uneori dificil de rezolvat pentru industria laptelui, deşi acesta conţine 50% din SUT a laptelui sub forma unor componente cu o valoare nutritivă ridicată şi proprietăţi funcţionale deosebit de importante pentru industria alimentară.

Valorificarea zerului prin procedee convenţionale se realizează prin metode termo-mecanice (concentrare, uscare) pentru obţinerea unor produse desinate alimentţiei umane sau furajării animalelor. Adoptarea unor tehnologii de separare, funcţionare, hidroliză sau modificări chimice, etc.,a permis realizarea unor numeroase produse cu caracteristici superioare şi valoare nutriţională relativ ridicată.

Schema prelucrării complexe a zerului este prezentată în figura 1.[1] Utilizarea separării prin membrane a reprezentat una dintre primele aplicaţii ale tehnicilor membranare în industria laptelui, fiind folosită în special pentru obţinerea concentratelor proteice din zer (CPZ), fig.2.

2.1 Obţinerea CPZ prin tehnici de membrană

Proteinele serice sunt componentele cele mai valoroase ale zerului, reprezentând cca 17% din totlul substanţelor azotoase ale laprtelui de vacă (tabelul1). [2]

Exista numeroase procedee de separare a proteinelor din zer (PZ), însă cu influenţe variabile asupra caracteristicilor funcţionale şi valorii nutritive a acestora:

• Procedee prin complexare

Precipitarea PZ se poate realiza prin complexare cu diferiţi agenţi, în particular polielectroliţicationici sau nionici, prin interacţiuni electostatice, la un Ph determinat. Dintre ubstanţele utilizate în acest scop se menţionează carboximetilceluloza (CMC) sau derivaţi ai acestuia, polifosfaţi, acidul poliacrilic şi alţii.

2

Dezavantajul principal al acestor metode constă in dificultatea îndepărtării agentului de precipitare-complexare.