Tehnologia Brinzeturilor Moi de Tip Roquefort

Introducere

Industria laptelui ocupă un loc deosebit în industria alimentară a sectorului agro-industrial. Această poziţie este condiţionată de faptul că materia primă în industria laptelui o prezintă laptele, care de sine stătător, este un produs alimentar biolgic foarte preţios. Laptele, ca materie primă , este un produs „voluminos şi greu”, care se obţine zilnic, dar se păstrează un timp scurt şi cu costuri mari. Deaceea din cele mai vechi timpuri s-au încercat numeroase metode de păstrare acestuia o perioadă mai îndelungată de timp prin transformarea acestuia în alte produse, unul dintre acestea fiind brînzeturile.

Brînzeturile, produse aproximativ 5000 de ani în urmă, prezintă unul din alimentele clasice fabricate pentru dieta umană. Brînzeturile reprezintă un excelent aliment datorită valorii nutriţionale ridicate, unei bune digestibilităţi, cît şi plăcerii pe care o crează consumul lor. Pe parcursul secolelor s-a creat un sortiment foarte variat de brînzeturi începînd cu cele cu pastă tare, semitare, în saramură şi nu în ultimul rînd cele cu pastă moale. Un reprezentat al brînzeturilor cu pastă moale, vestit în toată lumea datorită proprietăţilor sale organoleptice, este Roquefortul.

În această lucrare voi încerca să găsesc originea fabricării acestui tip de brînzeturi, să descriu operaţiile şi metodele de fabricare a Roquefortului şi „semenilor lui”, să analizez indicii de calitate a produsului dinit, defectele ce pot apărea pe parcursul fabricării acestuia.Voi analiza efectele benefice, asupra organismului, ale laptelui şi produselor lactate.

Importanţa laptelui şi a produselor lactate

Laptele şi produsele lactate ocupă un loc important în alimentaţi a zilnică a omului, fiind una din cele mai accesibile surse de proteină de origine animală, care are o valoare biologică foarte mare.

Despre calităţile nutritive şi biologice ale laptelui se ştie din timpuri îndepărtate. Filozofii antici au numit laptele „izvorul sănătăţii”, „sucul vieţii”, „sînge alb”, iar marele filosof rus, academinicianul Pavlov I.P., l-a numit „hrană remarcabilă creată de însăşi natura”.

Laptele este unicul produs alimentar natural ce asigură organismul tînăr cu toate substanţele nutritive necesare pentru creştere şi dezvoltare.Un litru de lapte de consum conţine aproximativ 32 g de proteină(aceeaşi cantiate ce conţin 4-5 ouă de găină), 32 g de lipide, sau aproximativ 36 g de unt, 47 g de lactoză, multe vitamine, săruri minerale etc.

Consumul unui litru de lapte acoperă necesarul zilnic al unui om matur în lipide, fosfor şi calciu, 53% din necesarul de proteine, 35% din necesarul zilnic de vitamine A, C, B1 şi 26% din necesarul de energie.Proteinele din lapte conţin în cantităţi optime toţi aminoacizii esenţiali, de aceea, graţie valorii lor biologice superioare,se recomadă ca 51% din totalul de proteine de origine animală necesare organimului uman să fie satisfăcute din contul proteinelor din lapte şi produse lactate. S-a constatat că proteinele lacate mai efectiv decît alte proteine se transformă în proteinele muşchilor, deaceea laptele, produsele lactate acide, brînzeturile au o importanţă deosebită în alimentaţia copiilor, sportivilor. Lipidele din lapte,datorită compoziţiei lor chimice, se asimilează de către organism practic deplin. Totodată la cei ce olosesc untul ca sursă de lipide, nu se observă dezvoltarea aterosclerozei,iar calitatea de colesterină în organism nu sporeşte. Hidraţii de carbon în lapte sunt reprezentaţi în temei de lactoză. Lactoza contribuie la asimilarea calciului, fosforului, magneziului, borului, condiţionînd laptelui astfel proprietăţi antirahitice. Laptele este şi o sursă importantă de săruri minerale, în special de Ca, P, Cu, I, Br. Laptele are si proprietăţi calmante- un pahar de lapte cald băut înainte de culcare face somnul mai liniştit, mai adînc. Valoarea calorică a laptelui este de cca 680-900 kcal/l, ceea ce înlesneşte reglarea valorii calorice a raţiei. Deosebit de importante în alimentaţie sunt produsele lactate- untul, brînzeturile, produsele lactate acide etc.