Tehnologia Cărnii

Îmbinând tradiţia germană (săsească) cu tehnologia de ultimă oră existentă pe plan mondial, numeroase fabrici de preparate din carne de la noi din ţară au încercat cu mai mult sau mai puţin succes să introducă pe piaţă sortimente de

salamuri crude uscată calitate şi la un preţ bun faţă de concurenţă.

În proiectul de faţă propun o reţetă de salam crud uscat cu maturare rapidă pe care încerc să-l realizez în oraşul Galaţi, oraş cu o bogată tradiţie în domeniu, ce datează dinainte de cel de-al doi-lea război mondial şi mai ales din 1950, când aici a luat fiinţă Facultatea IAAP unde s-au format majoritatea specialiştilor din ţară şi nu numai.

Oraşul dispune de un potenţial economic ridicat ceea ce mă face să cred că produsul proiectat va avea succes pe piaţă din cauza cererii tot mai mari de produse cât mai noi şi mai variate, de calitate dar şi la un preţ bun.

Secţia proiectată urmăreşte:

- realizarea unei valorificări superioare pentru o parte din carne prin realizarea unor produse deosebite ;

- realizarea în sistem unitar a unei tranşări, dezosări şi alegere a cărnii care să asigure materia primă pentru piaţă (carne ca atare), sau pentru alte industrializări (preparate di carne, semiconserve din carne).

Preparatele din carne sunt produse de larg consum cu valoare nutritivă mare, proteinele cărnii conţin toţi aminoacizii esenţiali şi în proporţii apropiate de cele necesare omului. Cantitatea şi calitatea cărnii, conţinutul scăzut de apă, cantitatea şi calitatea condimentelor, procesul de maturare, au ca efect obţinerea unor produse cu calităţi deosebite: culoare vie, aromă delicată, stabilă, consistenţă elastică.

Preparatele crude uscate sunt folosite ca aperitiv şi sunt consumate ca atare fără a necesita prelucrare suplimentară. Datorită conţinutului scăzut de umiditate pot fi păstrate un anumit timp în condiţii obişnuite de microclimat.

Degradarea proteinelor în procesul de fermentare este dependentă de compoziţia pastei, intensitatea maturării, microflora spontană sau prezenţa culturilor starter, de tipul şi doza zahărului utilizat şi de adaosul de gluconodeltalactonă.

La produsele cu maturare rapidă datorită folosirii glucozei şi etuvării, acidifierea şi uscarea au loc rapid, aroma produselor e mai puţin pronunţată predominând gustul acrişor.

Salamurile crude cu maturare rapidă folosesc adjuvanţi şi noi faze tehnologice pentru a grăbi procesul de maturare şi a scurta procesul tehnologic de fabricaţie asigurăndu-se astfel continuu şi rapid produse de calitate.

Prin realizarea unor astfel de produse, se diversifică gama sortimentală pusă la dispoziţia consumatorilor.

CAPITOLUL II

ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

2.1.Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru

realizarea producţiei proiectate

Salamurile crude se situează din punct de vedere tehnologic printre cele mai dificile şi mai sensibile preparate din carne.

Fabricarea salamurilor crude, s-a dezvoltat iniţial în Europa de sud şi centrală ca o îndeletnicire a locuitorilor din Italia şi a saşilor din România.

Procedeele clasice de fabricare a salamurilor crude constau în: răcirea cărnii de porc şi de vită, răcirea slăninei, eliminarea unui procent de suc din carne prin diverse metode, tocarea materiilor prime cu adaosul celor auxiliare (sare, azotat, condimente), umplerea în membrane naturale, afumarea la rece şi uscarea naturală (la aer).

Întregul ciclu de fabricaţie în condiţiile procedeului clasic dura cca. 4-6 luni.

Ceea ce caracteriza anumite produse era procentul de carne de porc şi vită, grăsime, cantitatea şi calitatea condimentară, precum şi durata anumitor faze tehnologice.

Contaminarea puternică a compoziţiei salamurilor cu microflora materiilor prime şi a celor auxiliare, cu microflora de pe utilaje, uneltele de lucru, cu microflora personalului care efectua diferite operaţii, cu microflora spontană din depozitele de maturare-uscare, creea adesea pericolul unei producţii cu defecte de natură bacteriană.

Nu poate fi pusă la îndoială calitatea unui salam crud obţinut după tehnologia clasică respectată cu stricteţe pe tot parcursul ciclului. Prospeţimea materiei prime precum şi procesul lent de maturare conduceau la obţinerea unui salam caracterizat prin culoare vie, aromă delicată stabilă, consistenţă elastică etc. În condiţiile tehnologiei clasice, producţia de salamuri crude era localizată în regiuni cu anumite condiţii climaterice şi numai în timpul rece al anului.

Astazi, în condiţiile cerinţelor tot mai mari de salamuri crude s-a trecut de la o producţie discontinuă la cea continuă, la scurtarea ciclului de fabricaţie şi la asigurarea fabricaţiei salamurilor crude în orice punct al ţării prin introducerea sistemului de climatizare al producţiei.