Tehnologia Conservelor de Fasole

Cap. I: MATERII PRIME FOLOSITE

LA FABRICAREA CONSERVELOR DE FASOLE

Principala condiţie ce se impune soiurilor de fasole folosite ca materie primă în industria conservelor este ca păstaia să nu conţină aţe şi să fie fragedă. După culoarea păstăii soiurile de fasole se împart în două grupe: soiuri cu păstaia galbenă; timpurii şi semitimpurii; soiuri cu păstaia verde: timpurii şi semitimpurii.

Recoltarea fasolei se face manual şi mecanizat, ultima metodă fiind din ce în ce mai mult extinsă.

Pentru obţinerea unor produse finite de calitate, este necesară o materie primă corespunzătoare.

Prin calitatea unei materii se înţelege atât compoziţia chimică, cât şi caracteristicile care o fac aptă pentru fabricarea unui produs.

Caracteristicile calitative ale unei materii prime, folosită în industria prelucrării legumelor depind de specie, soi, gradul de maturitate, climă, soi, agrotehnica aplicată, precum şi de condiţiile de recoltare, transport şi stocare.

Principalele însuşiri ale legumelor care ne interesează, în vederea realizării unor conserve de calitate, sunt:

- Însuşirile fizice: forma, mărimea, masa, volumul, masa specifică, masa volumetrică, căldura specifică, temperatura de îngheţ, fermitatea structo – texturală;

- Însuşirile senzoriale: culoarea, gustul specific, aroma, mirosul;

- Compoziţia chimică;

- Calitatea tehnologică: ansamblul de însuşiri fizice, senzoriale, chimice şi microbiologice, pe care trebuie să le aibă legumele pentru a putea fi transformate, în mod cât mai economic, în produse finite valoroase din punct de vedere alimentar, stabile în timp şi cu durată mare de conservare.

Cap. II: PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A CONSERVELOR DE FASOLE

2.1. Schema de fabricaţie

2.2. Descrierea operaţiilor tehnologice

Presortarea fasolei păstăi se execută cu sortatorul prezentat în fi¬gura de mai jos. Acesta are ca parte activă un cilindru de sortare prevăzut pe toată lungimea cu palete, unele fiind fixe şi altele mobile. Paletele mobile au o mişcare de rotaţie în jurul axei lor, cu 30°, dând astfel posibilitatea reglării deschiderilor necesare sortării în funcţie de dimensiunile păstăilor. Înclinaţia triorului se reglează cu ajutorul unui dispozitiv telescopic pentru a se asigura un transport uşor al fasolei.