Tehnologia de Fabricare a Ciocolatei

I . Istoria ciocolatei şi produselor de ciocolată

Cacaua se cultivă în zonele tropicale. Preferă o climă caldă şi umedă. Planta poate ajunge la 10-15 m . Istoria ei a înce în America Centrală şi de Sud . Există multe legende legate de această plantă . De exemplu , indienii din Nicaragua aducea ca şi ofrande Zeului lor ocrotitor Quetzarconates , fructe şi seminţe de cacao. Seminţele de cacao erau semănate abia după ce toată suflarea ţinea un post negru de 13 zile . Aceste condiţii fiind respectate recolta urma să fie bogată aducând prosperitate aşezării în cauză. Indienii serveau întotdeauna cacaua rece. Cei bogaţi îndulceau băutura cu miere.

Prepararea ciocolatei a început , de fapt, în Italia. Un cofetar din Florenţa şi-a dat seama de nenumăratele calităţi pe care le posedă cacaua . Faptul că se dizolvă în lapte sau apă l-au ajutat să prepare pentru prima dată ciocolata. Adăugând vanilie şi zahăr la pulberea de cacao şi fierbând anestecuş , el a obţinut un produs care a cucerit foarte repede pe toată lumea . Spaniolii preferă şi acum să bea cacaoa cu lapte fierbinte , ca o variantă a licorii reci, băute de indienii azteci. Chiar şi în post , ei consumă cacaoa preparată cu apă. Mai mult, spaniolii oferă iubitelor aşa numitele „serenade cacao”.

Olandezul Van Houten a perfectat procedeul de obţinere a untului de cacao, a untului degresat şi a ciocolatei.

Pentru a deveni produsul atât de savurat de toată lumea , ciocolata a avut de parcurs un drum lung. Există două nume care nu trebuie omise din istoria ciocolatei .

Primul este Philippe Suchard , născut în 1797 în Boudry . Primul său contact cu produsul care va constitui esenţa vieţii lui a fost atunci când medicul i-a recomandat mamei sale ciocolata ca fiind un bun medicament împotriva anemiei şi a oboselii. Acest „medicament” maroniu, dulce , aromat i-a atras imediat atenţia . A urmat o şcoală de cofetari într-un mic orăşel elveţian , numit Neuenburg, unde unchiul său deţinea o brutărie şi o cofetărie. Prima sa fabrică şi-a pus-o la punct într-o moară veche de la marginea oraşului , unde producea zilnic 30 kg ciocolată.La început , nimeni nu s-a înghesuit să-i cumpere marfa. Dar, în scurt timp şi-a şi-a pus la punct o campanie publicitară foarte eficientă .Astfel în 2 ani, a devenit furnizorul de bază a celor mai mari producători de dulciuri şi produse de patiserie ale zonei din care venea . Ciocolata sa excelentă era ambalată în hârtii colorate , cu imagini pitoreşti ale munţilor . Pentru a avea colecţia completă de fotografii , lumea trebuia să cumpere din toate sorturile de ciocolată Suchard, disponibilă pe piaţă. El dispunea şi de alte trucuri care l-au făcut atât de apreciat şi faimos pe toate meridianele lumii.

Un alt nume legendar este cel al lui Henri Nestle (1814-1890) , care a preparat pentru prima dată ciocolată cu lapte , apoi a îmbunătăţit reţeta de bază. Cu lapte şi alune a fost prima dată preparată de Charles Kohler, unul din angajaţii de nădejde ai firmei Nestle. În zilele noastre Nestle este o companie foarte prosperă şi cunoscută , cu peste 100 de fabrici ultramoderne pe cinci continente . Aici nu se produce numai ciocolata , ci şi diverse preparate alimentare. Toate produsele acestei firme sunt menite să mai îndulcească , măcar puţin, viaţa celor care le consumă.

II Generalităţi

După Constantin Banu

Ciocolata este un produs zaharos , susceptibil de a se topi în gură, fără a se putea decela prezenţa particulelor solide , cu aromă şi gust fin. Aceste calităţi – grad de dispersie, onctuozitate şi miros – sunt rezultatul unor procese fizice şi biochimice care au loc în timpul prelucrării principalelor materii prime: masă de cacao , unt de cacao, unele adaosuri (lapte, sâmburi graşi, aromatizanţi etc.)

Masele de ciocolată posedă proprietăţi de tixotropie.

La temperatura camerei sunt sisteme disperse solide care prin încălzire devin fluide. Într-un astfel de sistem , faza de dispersie este topitura de unt de cacao, iar faza dispersă particulele solide care provin din boabele de cacao şi din pudra de zahăr.

Pentr a se realiza o senzaţie de nedecelare a componentelor solide, acestea trebuie să aibă dimensiuni mai mici de 20-25 μ care constituie pragul decelări de organe olfactive.

După compoziţie ciocolata se clasifică în :

-simplă : obişnuită, dulce, fără zahăr, cuvertură sau în granule;

-în amestec omogen : obişnuită cu lapte, cuvertură cu lapte, granule cu lapte, cuvertură cu lapte smântânit, ciocolată cu smântână.

După modul de formare a învelişurilor pentru ciocolatele cu umplutură acestea pot fii :

-specialităţi de ciocolată fabricată prin turnare : tablete, batoane, bomboane fine de ciocolată;

-Specialităţi de ciocolată fabricate prin acoperire: bomboane de ciocolată , cu cremă, bomboane extrafine;

-Specialităţi de ciocolată prin amestecare : cu expandate de cereale.

După compoziţia umpluturilor acestea pot fii :

-umpluturi din cremă: fondant simplu, ciocolată, sâmburi graşi, cu zahăr, jeleuri, fructe confiate sau conservate;

-Umpluturi lichide: sirop cu alcool, băuturi alcoolice, sucuri de fructe;

-Umpluturi spumoase;

-Umpluturi de tip nuga sau caramele;

-Umpluturi din vafe sau cacao.