Tehnologia de fabricare a compotului de zmeură

ARGUMENT

Una din preocupările cele mai importante ale oamenilor este de a-şi asigura cantitatea şi calitatea alimentelor necesare vieţii, ca surse de energie şi elemente necesare refacerii continue a ţesuturilor organismului uman.

Din categoria acestor alimente fac parte fructele şi legumele.

Deoarece aceste alimente sunt uşor alterabile a fost nevoie să se asigure păstrarea lor pe o perioadă mai îndelungată, ceea ce a adus în decursul anilor la crearea şi dezvoltarea industriei conservării alimentelor.

Compoturile se obţin din fructe proaspete, sănătoase şi ajunse la maturitate.

Compoturile reprezintă conserve de fructe întregi sau divizate în sirop de zahăr, ambulate în recipiente, închise ermetic şi pasteurizate.

În general, compoturile se fabrică dintr-o singură specie de fructe şi poartă denumirea fructului din care provine. Dacă în componenţa unui sortiment întră mai multe fructe compotul poartă denumirea de compot ,,asortat”.

În această lucrare am stability tehnologia de fabricare cu ajutorul căreia se obţine compoturile.

Compoturile de fructe reprezintă o formă principală de conservare a fructelor, deoarece adaosul de sirop de zahăr determină o îmbunătăţire simţitoare a calităţilor produsului şi în acelaşi timp permite consumarea sa ca produs gata preparat.

Tehnologia modernă de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat în direcţia selecţionării unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment şi îmbunătăţirea metodelor de pregătire a fructelor pentru obtinera unor produse de calitate superioare.

În domeniul prelucrării fructelor pentru fabricarea compoturilor, cercetările recente au scos în evidenţă, în special, importanta procesului de opărire şi exhaustizare .Opărirea, în acest caz,este necesară în scopul eliminării aerului din ţesuturi şi asigurării unei umpleri corecte arecipientelor, fiind recomandata pentru majoritatea fructelor.

Exhautizarea reprezintă un procedeu tehnologic important la fabricarea compoturilor,în special condiţiile folosirii unor recipiente din tabla subţire, deoarece permite reducerea presiunii interioare în timpul sterilizării şi asigurarea unui vid interior după răcire.

Pentru fabricarea compoturilor de fructe s-au realizat linii specializate pe grupe de fructe, în funcţie de operaţiile de pregătire necesară.

Ca urmare s-a înlocuit opărirea fructelor, care în mod obişnuit se face la 820, pentru inactivarea enzimelor, pentru inactivarea enzimelor , cu o încălzire de 600, timp de 5-20 min.În acest caz are loc o activare pectinmetilesterazei care detemina demetoxilarea pectinei.

În sirop se adaugă 0,2-0,4% CaCl 2 care intra în reacţie cu pectina demetoxilata, întărind considerabil textură.

Compoturile sunt des căutate de populaţie pentru că aduce un aport de vitamine ,cum ar fi:B1, B2, B6, B12, E, PP,A,C.

Fructele sunt alimente de origine vegetală, apreciate din punct de vedere nutritiv prin conţinutul lor bogat în glucide, săruri minerale, vitamine şi acizi organici.

Ca structură, fructele sunt formate din epicarp, mezocarp şi endocarp, care împreuna formează pericarpul.

Această lucrare cuprinde patru capitole, anexe şi bibliografie.

În primul rand am caracterizat materiile prime, materiile auxiliare şi materialele necesare pentru obţinerea compoturilor. Am întocmit schema tehnologică apoi am descries operaţiile tehnologice. Cele mai representative operaţii sunt: spălarea fructului, calibrarea, curăţarea, sortarea, exhaustizarea, dozarea, prepararea siropului de zahăr, închiderea, pastrurizarea, depozitarea şi livrarea.

Materiale prime şi auxiliare folosite la fabricarea compoturilor din fructe este: zahărul, fructele, apa, recipientele şi ambalajele.

Apoi am prezentat condiţiile de calitate, am stabilit indicii calităţii materiilor prime şi produselor finite.

În final am prezentat posibilele defecte de fabricare a compotului de zmeură şi am întocmit anexele.

Compoturile de fructe reprezintă o formă principală de conservare a fructelor, deoarece adaosul de sirop de zahăr determină o îmbunătăţire simţitoare a calităţii produsului şi în acelaşi timp permite consumarea sa ca produs gata preparat.

Tehnologia modernă de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat în direcţia selecţionării unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment şi înbunătăţirea metodelor de pregătire a fructelor pentru obţinerea unor produse de calitate superioară.

CAP. I: MATERII PRIME ŞI AUXILIARE NECESARE FABRICĂRII COMPOTULUI DE ZMEURĂ

1.1 Zmeura

La fabricarea compotului de zmeură se folosesc fructe proaspete sau preconservate. Calitatea materiei prime condiţionează direct calitatea produselor finite.

Aprecierea calităţii materiei prime folosite în industria conservelor se face ţinând seama de condiţiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare.

Calitatea zmeurei se defineşte prin indicatori generali şi individuali al speciei şi soiului. În cadrul aceluiaşi soi proprietăţile fizico-chimice şi organoleptice diferă şi în funcţie de alţi factori şi anume: perioada de recoltare, gradul de maturitate, condiţiile de sol şi climă, agrotehnica aplicată, metodele de recoltare, condiţiile de transport şi stocare temporară etc. Aceşti factori condiţionează starea igienico-sanitară şi capacitatea de păstrare în stare proaspătă a fructelor.

Fructele mici, dulci acrişoare şi puternic aromate, se folosesc ca atare în cure de câte două, trei săptămâni în perioada de coacere sau sub formă de sirop, răcoritor vară, febrifug în caz de gripă şi răceli sau tonic.

Datorită compoziţiei sale bogate, zmeura vitaminizează şi mineralizează, ajutând la vindecarea mai rapidă a infecţiilor urinare.

Vitamina C, B1 şi B2, din compoziţie dar şi calciul, magneziul, fosforul, fierul cresc imunitatea şi ajuta la refacerea organismului după oboseală sau stres prelungit.