Tehnologia de fabricare a malțului brun

1.Memoriu justificativ

Am ales aceasta tema de proiect deoarece maltul brun are o istorie frumoasa, este bine de stiut de unde provine, cine a descoperit-o si mai ales cine a folosit prima oara malt brun la fabricarea berii si dece nu cine a fost cel care a scris reteta. Se spune ca maltul brun original avea destula activitate enzimatica incat se transforma singura in bere. Ea a fost multe secole folosita ca baza multor tipuri de bere. O data cu aparitia hidrometrului a inceput sa se fabric Berea blonda fiinca putea fi brodusa in cantitati mari si cu corturi reduse. Dupa cum se vede maltul brun a fost primul ingredient care a dus la descoperirea berii.

Malțul este un produs obținut din boabe de cereale (mai ales de orz) încolțite, uscate și măcinate, folosit la fabricarea berii și a spirtului sau, prăjit, la prepararea unui surogat de cafea. Malţul este în egală măsură o sursă de substanţe mai complexe sau mai puţin complexe cu rol de substrat şi osursă de enzime, mesei hidrolitice, care, prin acţiunea lor asupra substratului,determină, în fabricarea mustului de bere, formarea extractului. Intreaga fabricare amalţului are în vedere acest dublu rol al malţului. Maltul este folositor datorita continutului in fibre solubile care ajuta digestia si absorbtia alimentelor; extractul de malt continut in bere este foarte bogat in vitamina B.

Exista daua tipuri de malt: maltul blond si run. Maltul blond ete cel mai fecvent folosit in industria berii pe cand cel brun este mai rar folosit dar este si printre cele mai selective specii de malt. Malţul, obţinut prin germinarea în condiţii industriale a orzului sau orzoaicei urmată de uscare, regimurile de uscare putând să conducă la obţinerea malţului blond sau brun. Maltul brun se obtine prin prajirea maltului blond la o temperature de aprozimativ 150 grade Celsius.

Desigur Berea fabricata din maltul brun are si beneficii medicamentoase; ea trebuie folosita de femeile mai irascibile, uşor mai nervoase, berea brună este cel mai indicat „dulce” în cazul în care nu se expun prea mult căldurii soarelui sau din bucătărie. Oricum, după cum afirmă specialiştii, berea este cel mai inofensiv „dulce” pentru femei, având un efect antidepresiv şi antistres.

Dar sa nu uitam de Consumul excesiv de bere care dauneaza sanatatii; indiferent ca se cheama "alcoolism periodic" sau "abuz de alcool", orice modalitate de consum care implica intoxicarea cu alcool sau intoxicarea pentru o perioada mai mare de timp reprezinta un risc nociv semnificativ de ordin social, psihologic si fizic care trebuie evitat.

2.Tehnologia fabricatiei

2.1.Produsul finit:

Maltul

Este principala materie prima utilizata la fabricarea berii, este o sursa de substante cu rol de substrat si o sursa de enzime hidrolitice, care prin actiunea lor asupra substratului determina la fabricarea mustului de bere formarea extractului

Se apreciaza aspectul, marimea, uniformitatea boabelor, culoarea, puritatea, mirosul, gustul si rezistenta la spargere intre dinti. Boabele de malt trebuie sa fie cat mai mari si mai uniforme. Prin spargerea bobului de malt intre dinti, trebuie sa se remarce la maltul brun un gust aromatic.

La malţul ca produs finit se apreciază în primul rând aspectul, mărimea şi uniformitatea boabelor, culoarea, puritatea, mirosul, gustul şi rezistenţa la spargerea în dinţi. Boabele de malţ mari şi uniforme indică un randament ridicat în extract, în timp ce, prezenţa unor boabe de dimensiuni diferite indică o sortare necorespunzătoare, precum şi o germinare neuniformă.

Malţul brun

Se foloseşte la fabricarea berii brune şi se produce din orz mai bogat în proteine, care se solubilizează mai avansat la germinare. Uscarea se face în condiţii speciale, la temperaturi mai ridicate pentru formarea melanoidinelor ca substanţe de culoare şi arome tipice malţului brun.

2.1.1.Importanta in domenile de utilizare

Prin malt se întelege un orz înmuiat, încoltit artificial si apoi, uscat. Produsul încoltit rezultat se numeste malt verde, iar dupã uscarea lui în uscãtoare speciale, poartã denumirea de malt. Scopul fabricãrii maltului este acela de a obtine cantitãtile mari de enzime necesare degradãrii amidonului, care este un polizaharid nefermentescibil, pânã la produsi cu greutate molecularã micã: maltozã, dextrine si putinã glucozã, dintre care maltoza si glucoza sunt fermentescibile.

Este element cheie in fabricarea berii brune, probabil cea mai de preferat bere din intreaga lume mai ales de germani. Malţul brun rezultă prin prăjirea malţului blond la temperature de 150°C, iar cel negru la temperature cuprinse între 170-200°C.

Încolţirea orzului şi obţinerea malţului au ca efect pentru activarea şi producerea de amilaza.

Malţul poate fi substituit cu cereale nemalţificate (porumb, grâu, orez etc.), zahăr lichid şi alte surse potenţiale de zahăr fermentescibil.