Tehnologia de Fabricare a Pâinii

Introducere

Popoarele din Orientul Mijlociu (asirienii, evreii şi egiptenii), încă în perioada 2500-2000 î.e.n. preparau un aluat de consistenţa redusă, frământat în cuve mari de pământ, fermentat sau nefermentat şi uscat sub formă de turte la soare sau copt (mai târziu), în cuptoare. Funcţie de starea socială a consumatorilor se stabileau sorturile de făină (şrotul de grâu pentru poporul de rând, făina cernută pentru stăpânii de sclavi şi făina foarte fină, de cele mai multe ori îmbogăţită cu fructe (smochine, curmale), pentru faraoni şi cler).

Grecii au perfecţionat tehnologia pâinii prin îmbunătăţirea calităţii şi lărgirea gamei sortimentale. În izvoarele istorice se cunosc peste 72 sortimente (pâine din secară, ovăz, fasole pentru populaţia săracă, pâine dietetică fabricată cu adaos de miere, lapte şi ulei pentru bogaţi, pâine picantă pentru ospăţuri, frământată cu vin etc.), de unde s-a transmis apoi la romani, care au transformat fabricarea pâinii într-un proces complex organizat pe mai multe faze (cumpărarea grâului, măcinarea cu cernerea făinii, prepararea, divizarea, modelarea şi coacerea aluatului şi vinderea pâinii pe baza de cântărire şi control), introducându-se frământătoare de aluat de tip cuvă cu agitator antrenat cu forţa animală şi cuptoarele din zidărie.

Acest mod meşteşugăresc nu a evoluat prea mult în evul mediu.

Apariţia industrializării, a aşezărilor omeneşti suprapopulate, rafinarea gusturilor în alimentaţie, a făcut, ca începând cu secolul XIX să se treacă la mecanizarea şi automatizarea avansată a proceselor din morărit şi panificaţie, la modificarea sistemelor şi principiilor tehnice folosite.

În ţara noastră primele unităţi de panificaţie de tip industrial au fost construite de către armată (manutanţele), la sfârşitul sec. XIX şi începutul sec. XX, iar după primul război mondial s-au fondat primele unităţi mari, dotate cu malaxoare şi cuptoare încălzite cu abur (Dampf).

Actualmente sunt în curs de utilizare tehnologiile moderne de frământare, fermentare, coacere şi ambalare a produselor de panificaţie, introducerea automatizării şi computerizării fluxurilor tehnologice din morărit şi panificaţie.

1. Materii prime şi auxiliare folosite la obţinerea pâinii

a) Materii prime

Făina de grâu. Reprezintă materia primă de bază care intră în cea mai mare proporţie în componenţa produsului de panificaţie. Pentru obţinerea produselor de bună calitate în condiţii economice superioare, făina trebuie să aibe însuşiri cât mai constante şi corespunzatoare cerinţelor de fabricaţie a fiecărui sortiment sau grupe de produse.

Umiditatea reprezintă o caracteristică importantă a făinii, de care depinde comportarea ei în procesul tehnologic şi randamentul cantitativ în pâine. Din punct de vedere al conţinutului în umiditate se deosebesc trei categorii de făină:

- făina uscată - cu umiditate mai mică de 14%;

- făină medie - cu umiditate cuprinsă între 14-15%;

- făină umedă (jilavă) - cu umiditate mai mare de 15%.

Culoarea făinii este determinată, în afară de prezenţa pigmenţilor carotenici şi flavonici, şi de părţile componente ale boabelor de grâu, respectiv corpului făinos sau endospermului şi învelişului sau tărâţei. Făina de grâu are culoarea albă cu nuanţă galbuie, mergând până la cenuşie deschisă cu nuanţă albă.

Mirosul făinii normale trebuie să fie plăcut, specific. Prezenţa mirosului de mucegai, de încins, de stătut indică fie faptul că făina a fost obţinută din boabe de cereale vechi sau păstrate în condiţii necorespunzătoare, fie că făina însăşi s-a alterat. Dintr-o astfel de făina nu se poate fabrica pâine, deoarece transmite produsului mirosul ei neplăcut. Gustul făinii este placut, puţin dulceag, caracteristic de cereale. Gustul acrisor denotă că făina este veche, iar cel acru sau amar indică o făină alterată.

Insuşirile de panificţie ale făinii, reprezintă un complex de proprietăţi care determină calitatea şi randamentul pâinii fabricate. Cele mai importante însuşiri de panificaţie ale fainurilor sunt :

• cantitatea si calitatea glutenului - glutenul este unul dintre componenţii principali ai făinii, care imprimă aluatului anumite însuşiri fizice de importanţă deosebită în procesul de producţie. Cu cât conţinutul de gluten dintr-o făină, cu un anumit sort, este mai mare şi de calitate mai bună, cu atât făina este mai bună pentru prelucrat şi conduce la obţinerea unei pâini de calitate superioară;

• capacitatea de hidratare - având în vedere că făina are proprietatea de a absorbi şi reţine apa atât ca aluat, cât şi ca pâine coaptă, stabilind de asemenea şi randamentul total al făinii în pâine, se impune stăpânirea metodei de determinare a capacitătii de hidratare şi aplicarea în procesul de producţie;

• capacitatea de a forma şi reţine gazele la fermentare - proprietatea făinii de a forma gaze influenţează culoarea cojii, volumul pâinii şi porozitatea miezului.

Apa potabilă. Apa este un component indispensabil pentru prepararea aluatului. Rolul ei este foarte important deoarece în prezenţa ei are loc hidratarea principalelelor componente ale fǎinii cu consistenţǎ tehnologicǎ amintitǎ.

Condiţiile impuse apei pentru a fi folositǎ în industria alimentarǎ şi în panificaţie sunt reglementate prin Legea 458/08 iulie 2002: apa trebuie sǎ fie potabilǎ; incolorǎ şi cu o temepraturǎ iniţialǎ de la sursǎ mai micǎ de 15 grade C; sǎ conţinǎ mai puţin de 20 germeni/ml; sǎ nu conţinǎ sǎruri de fier pentru cǎ transmit rezidului o culoare roşiaticǎ; se preferǎ apa cu o duritate medie 5-10 grade sau mare 10- 20 grade pentru proprietǎţi reologice ale glutenului slab.

Sarea comestibilă. Sarea se foloseşte în panificaţie din douǎ puncte de vedere :

• pentru a îmbunǎtǎţi gustul ;

• pentru proprietǎţile reologice ale aluatului.

Drojdia de panificaţie. Se foloseste în panificaţie ca agent de afânare biochimic a aluatului, aparţine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisia de fermentaţie superioarǎ.

Drojdia introduce în aluat un complex de componenţi biochimici, care pe lângǎ realizarea afânǎrii aluatului, intervin şi în alte procese. Astfel, în prezenţa drojdiei în exces stabilitatea aluatului scade deoarece glutationul din drojdie actioneazǎ asupra glutenului slǎbindu-i rezistenţa prin ruperea legǎturii disulfurice.

b) Materii auxiliare

Grǎsimile alimentare. Adaosul de grǎsime influenţeazǎ însuşirile reologice, în special plasticitatea şi contribuie la formarea gustului produselor, la îmbunǎtǎţirea calitǎţii şi mǎrirea valorii alimentare.

Zahǎrul, reprezintǎ substanţa dulce cea mai des utilizatǎ. În timpul coacerii, zahǎrul participǎ la formarea melanoidinelor prin reacţia Maillard, rumenind coaja produselor. La unele produse se folosesc glucoza lichidǎ sau solidǎ sau zahǎrul vanilat.

Mierea. Mierea este un îndulcitor natural, folosit din cele mai vechi timpuri, ea este de 1,5 ori mai dulce decât zahǎrul (ţinând seama de substanţa uscatǎ).

Extractul de malţ (diamalţ). Folosirea în panificaţie a extractului de malţ prezintǎ şi o serie de avantaje:

• mǎreşte capacitatea de formare a gazelor în aluat ;

• reduce timpul de fermentare a aluatului ;

• amelioreazǎ indicii calitativi ai pâinii prin creşterea volumului, a porozitǎţii şi elasticitǎţii miezului, cu gust şi aromǎ mai placutǎ, menţinerea în timp a prospeţimii.

Laptele. Laptele şi produsele lactate se folosesc în special pentru produsele de franzelǎrie. Pentru pâine se utilizeazǎ zerul acid, cu o aciditate de maxim 100˚T.