Biblioteca

Tehnologia de Fabricare a Painii

Valoare:

8 puncte*

Marime:

173.27Kb

Pagini:

94

Nota:
8 Tehnologia de Fabricare a Painii, 8 out of 10 based on 3 rating
Contine fisiere:

doc


Domenii:

Industria Alimentara


Profesor Indrumator / Prezentat Profesorului:

Stoica Alexandru

* de la numai 3.50 Lei, cumparand puncte sau poti obtine puncte daca postezi documente (vezi detalii)
Orice document downloadat sau uploadat este adaugat in Biblioteca Mea

Fisiere arhiva: (6)

  • Tehnologia de Fabricare a Painii
    • paine graham.doc
    • PAINE.doc
    • scheme 2.doc
    • scheme 3.doc
    • scheme tehnologice.doc
    • tabele paine+restul.doc
Vezi informatii descarcari anterioare

Din cuprins:
Descrierea produselor de panificatie (paine, produse de franzelarie, specialitatide panificatie, covrigi)
1. Aprecierea calitatii produselor de panificatie prin analiza senzoriala si analize fizico- chimice efectuate asupra produselor finite (raport înaltime/diametru, volum, porozitate, elasticitate, umiditate,aciditate,continut de sare,de zahar, de grasime).
2. Sortimente de produse fabricate (denumire, caracteristici).
3. Retetele sortimentelor fabricate.
4. Defecte ale painii.
III. Materii prime si auxiliare utilizate în procesul de fabricatie
1. Fainurile de grau
- sortimente si grupe de fainuri
- însusirile fizice ale fainurilor – culoare, miros, gust, finete, umiditate
- indici chimici de caracterizare – aciditate,continut de gluten,continut de cenusa
- însusiri de panificatie – capacitate de hidratare, capacitate de formare si retinere a gazelor
- maturizarea fainurilor
2. Drojdia de panificatie (descriere, mod de livrare, indici calitativi)
3. Sarea comestibila (descriere, indici calitativi)
4. Apa potabila (criterii de apreciere)
5. Materii auxiliare utilizate în panificatie (descriere succinta)
IV. Depozitarea materiilor prime si auxiliare utilizate în procesul de fabriactie
V. Procedee de fabricatie a produselor de panificatie
VI. Descrierea operatiilor din procesul de fabricatie
1. Preagtirea si dozarea materiilor utilizate
2. Prepararea aluatului.
3. Fermenatarea si reframantarea aluatului
4. Divizarea si modelarea aluatului
5. Dospirea finala a aluatului
6. Coacerea aluatului
7. Racirea si depozitarea produselor finite
VII. Alterari ale painii.
VIII. Bibliografie

Extras din document:

II. DESCRIEREA PRODUSELOR DE PANIFICATIE
.1. APRECIEREA CALITATII PRODUSELOR DE PANIFICATIE PRIN ANALIZA SENZORIALA SI ANALIZE FIZICO-CHIMICE EFECTUATE ASUPRA PRODUSELOR FINITE
Paine si produse de franzelarie
Analiza senzoriala – STAS 3205 – 83
Metoda scarii cu puncte
1.Generalitati
Prezentul standard se refera la analiza senzoriala prin evaluare cu scara de punctaj a painii si produselor de franzelarie.
2. Principiul metodei
Fiecare caracteristica este descrisa si apreciata cu un numar de 3 sau 4 puncte, diferentiate în functie de importanta pe care o prezinta caracteristica respectiva în aprecierea organoleptica globala a produsului.
Prin însumarea punctajului maxim aprobat pentru fiecare caracteristica , trebuie sa se obtina un numar maxim de 20 puncte.
3. Ustensile si materiale necesare
- tavi din material plastic de culoare alba sau crem ;
- farfurii, albe sau crem ;
- cutit lung cu lama bine ascutita ;
- rigla de 20 cm cu diviziunea de 1mm ;
- rigla de 50 cm cu diviziunea de 1 mm ;
- perie pentru curatirea mesei ;
- pahare de apa ;
- cani pentru apa ;
- formulare individuale de analiza senzoriala ;
- formulare centralizatoare a rezultatelor analiza senzoriale ;
- apa potabila, agent de neutralizare.
4. Conditii generale pentru degustare
Pregatirea camerei pentru desfasurarea analizei senzoriale .
Grupa de degustatori se formeaza dintr-un numar impar de 5 – 9 membri. ;se admit si 3 membri.
5. Prelevarea probelor
Probele se vor lua conform documentelor tehnice normative pentru fiecare produs si programelor tehnologice de control.
6. Pregatiri în vederea analizei
Analiza senzoriala se va efectua într-un interval de 2 – 6 ore de la scoaterea din cuptor, în functie de masa nominala a produsului.
Forma sub care se prezinta produsul la analiza senzoriala , este cea a produsului întreg.
Probele vor fi codificate cu numere. Codificarea se face si este cunoscuta numai de catre conducatorul grupei de degustatori.
In cazul analizei mai multor sortimente într-o singura sedinta, se vor analiza întai produsele simple si apoi cele cu adaosuri, sortimentele de paine neagra, dupa sortimentele de paine alba.
Cand numarul probelor de analizat este mare, se vor forma grupe de cate 4 produse (pe sortimente de produse) si dupa evaluarea fiecarei grupe , se va face o pauza de cca 5 minute.
Daca se analizeaza grupe de produse diferite, între evaluarea grupelor, se va lasa o pauza de cca 15 minute.
In timpul degustarii, este necesara neutralizarea gustului remanent, în scopul mentinerii sensibilitatii gustative a degustatorilor.
Ca agent de neutralizare se foloseste apa potabila la temperature camerei.
Inainte de începerea analizei, conducatorul grupei de degustatori, trebuie sa se asigureca apa nu are miros sau gust strain.
7. Desfasurarea degustarii
Conducatorul grupei de degustatori prezinta scopul degustarii, numarul de probe ce urmeaza a fi degustate si ordinea lor.
Prezinta probele de analizat într-o succesiune oarecare ; da explicatii asupra metodologiei de evaluare a produselor.
Distribuie scarile de punctaj si formularele individuale de analiza senzoriala.
Modul de examinare
- degustatorii procedeaza la evaluarea urmatoarelor caracteristici organoleptice:
1. forma, aspect,exterior,volum;
2. aspect coaja;
3. aspect miez;
4. consistenta si comportare la masticatie;
5. miros ;
6. gust.
Evaluarea se face asupra produsului întreg si sectionat.
Dupa evaluarea fiecarei caracteristici se trece rezultatul în formularul de analiza.
7. Mod de calcul
Suma punctelor acordate pentru cele 6 caracteristici este de 20 puncte.
9.Evaluarea calitatii organoleptice a produselor în baza scarii de punctaj
Produsele analizate pe baza scarii de punctaj, sunt evaluate pe categorii, astfel :
Nr.crt Nr total de puncte Calificativ ce se acorda
1 19 – 20 Foarte bun
2 16 – 18,9 Bun
3 14,0 – 15,9 Satisfacator
4 Sub 14 nesatisfacator
Se considera corespunzatoare toate produsele paine si produse de franzelarie, care sunt evaluate cu cel putin 14 puncte.
O conditie ca produsul sa fie corespunzator, este si aceea ca fiecare caracteristica sa întruneasca un numar minim de puncte, din punctajul maxim stabilit.
Pentru sortimentele de paine alba, semialba si neagra,punctajul minim admis este de :
- 1 punct pentru caracteristicile « forma,aspect coaja »
- 1,5 puncte pentru caracteristicile « aspect miez, consistenta, miros »
- 2 puncte pentru « gust »
Mirosul si gustul strain (de mucegai,de ranced) scot produsul din sfera consumului.


    Documente similare:
    Preview document similar
    Proiect Sectie de Panificatie care produce Paine pentru Ceai
    Proiectul contine 49 pagini in format doc cu o marime totala de 674.98 KB.
    Preview document similar
    Caracteristici Calitative ale Painii Integrale
    Proiectul contine 36 pagini in format doc cu o marime totala de 447.49 KB.
    Preview document similar
    Control Tehnic de Calitate al Painii Albe Neptun
    Proiectul contine 51 pagini in format doc cu o marime totala de 3.51 MB.
    Preview document similar
    Sa se Proiecteze o Fabrica de Paine cu O Capacitate de 50 Tone in...
    Proiectul contine 65 pagini in format doc cu o marime totala de 196.01 KB.
    Preview document similar
    Tehnologia de Fabricatie a Painii Impletite
    Proiectul contine 48 pagini in format doc cu o marime totala de 1.33 MB.
    Preview document similar
    Paine la Tava
    Proiectul contine 45 pagini in format doc cu o marime totala de 103.76 KB.
    Carti recomandate:
    Jack London
    Aceasta carte face parte din Colectia de lux a editurii Adevarul. La varsta de saptesprezece ani, Jack London, satul de pribegie dupa ce strabatuse marile cu vasul Sophie Southerland, s-a intors acasa, in Oakland. Si-a gasit familia plina de datorii, salariul de functionar public al tatalui adoptiv fiind neindestulator. Singura slujba pe care a... citeste tot