Tehnologia de fabricare a produselor de franzelărie

Protectia muncii. Masurile de protectie a muncii au in obiectiv si asigurarea conditiilor de securitate pentru prevenirea exploziilor, in industria moraritului, intrucat praful de cereale, in prezenta aerului si in anumite proportii constituie un amestec exploziv. Utilajele pentru transportul cerealelor pe verticala sau orizontala pot genera accidentarea personalului muncitor in cazul in care nu se respecta prevederile privind normele de protectie a muncii. Astfel, elevatoarele vor avea in dotare pentru gurile de alimentare, dispozitivele de protejare necesare, iar la transportoarele elicoidale, capacele de protectie ale locasului in care functioneaza melcul, in afara de gradul de robustete necesar, trebuie bine fixate pentru a impiedica patrunderea intamplatoare a piciorului in melc. Se interzice circulatia, asezarea sau sprijinirea de benzile transportoare in timpul functionarii. Se va evita focul, orice sursa de scantei sau fumatul in depozite. Trebuiesc evitate si eventualele alunecari, in care scop se va indeparta orice urma de unsoare de pe pardoseala. La pregatirea materiilor prime si auxiliare, pentru fabricatie se vor avea in vedere caracteristicile functionale ale utilajelor din dotarea unitatilor. Operatiile de cernere, amestecare, pentru faina, de dizolvare a sarii si de emulsionare a drojdiei, vor trebui efectuate cu atentie, intrucat prezinta pericole de accidentare printr-o exploatare neglijenta a utilajelor. La prepararea aluatului se va avea in vedere fixarea sigura a cuvelor la malaxor, in vederea desfasurarii operatiei de malaxare. In timpul lucrului va fi respectat cu rigurozitate modul de deservire, evitandu-se interventiile necontrolate, intrucat ecestea conduc in mod cert la accidente. Nu se va admite urcarea personalului muncitor pe buncarele de aluat pentru curatarea cuvelor. Operatia de extragere a bucatilor de aluat cazute intre leagane pot produce multe accidente de munca. La transportul si depozitarea produselor finite, carucioarele nu trebuiesc manevrate decat prin impingere, iar gradul lor de incarcare, fara a depasi sarcina admisa, trebuie sa permita observarea caii de acces. La fabricarea produselor fainoase, masurile de protectie la operatiile de depozitare, transport si pregatire a fainii pentru fabricatie sunt asemanatoare. Personalul muncitor va purta ochelari de protectie, iar pentru protejarea cailor respiratorii - masca contra prafului. Pentru sectia de patiserie, trebuie manifestata o atentie deosebita la masina de omogenizat crema, unde exista pericolul introducerii accidentale a mainii intre cilindrii valtului, de asemenea la ungerea formelor cu ulei se va avea in vedere pericolul de arsuri. La masinile de taiat napolitane, de umplut foi sau la cea pentru glazurarea turtei dulci, se vor avea in vedere pericolele ce le prezinta organele in miscare, ce vor fi prevazute cu dispozitive de protectie.

Materii prime si auxiliare folosite in industria de panificatie.

Materiile prime

La fabricarea painii si a produselor de franzelarie se folosesc urmatoarele materii prime si auxiliare : faina de grau, iar la unele sorturi si faina de secara ; apa potabila ; drojdie comprimata sau in unele cazuri drojdie lichida cu hamei, sare comestibila, grasimi, zahar.

A. FAINA 1 Sorturi de faina. Faina este materia prima principala in panificatie ; se foloseste cel mai des faina de grau. Faina se obtine din boabele de grau sau secara in urma procesului tehnologic de macinare

2 Proprietati fizice ale fainii. Proprietatile fizice ale fainii sunt : culoarea, finetea, mirosul, gustul si umiditatea.

a) Culoarea. Datorita partilor provenite din corpul fainos al boabelor, care sunt albe-galbui cat si al taratelor al caror procent creste cu cat gradul de extractie este mai mare, faina de grau are culoarea alba cu nuanta galbuie pana la cenusiu-deschis cu noanta alba. Faina de secara este alba-cenusie, cu nuanta bruna-deschis.

Asupra culorii fainii influenteaza si finetea acesteia ; cu cat faina este mai grisata, cu atat intre particule se creeaza mai multe goluri umbrite, culoarea fainii capatand o nuanta mai inchisa.

Culoarea fainii mai poate fi influentata si de prezenta corpurilor straine aflate in cereale (malura,seminte de buruieni, etc…) care datorita unui proces de macinis incorect au patruns in faina.

b) Finetea sau granulatia. Aceasta proprietate este determinata de marimea particulelor de faina rezultate in urma macinisului. In functie de granulatie, la pipait, faina poate fi moale (fina) sau aspra (grisata). Aceasta proprietate a fainii este importanta pentru procesul de panificatie, intrucat gradul de finete al fainii influenteaza in mare masura modul cum se desfasoara in aluat procesele fizico-chimice, biochimice si coloidale, precum si proprietatile fizice ale aluatului, calitatea si randamentul fainii in paine.