Tehnologia de fabricare a ruladei cu cremă de vanilie

Argument

Prajiturile cu foi de rulada au forma cilindrica umplute cu crema. Pentru pregatirea acestor prajituri se utilizeaza urmatoarele semipreparate: foi albe sau colorate de rulada, crème de diferite culori, fructe confiate, ciocolata.

Prajiturile cu foi de rulada contin substante nutritive valoroase pentru organismul uman. Glucidele sunt prezentate in principal de zaharoza si amidon, iar lipidele de gliceride, steride si fosfatide. Proteinele de origine animala au valoare biologica ridicata, provin din crema si din foile de rulada, iar proteinele de origine vegetala provin din foi si din crema.

Continutul mineral al prajiturilor cu foi de rulada este determinate de prezenta fosforului, a calciului, a fierului, a magneziului si a potasiului iar vitaminele sunt atat liposolubile cat si hidrosolubile.

Semipreparatele din ou si cu faina reprezinta grupa de baza a semipreparatelor folosite in cofetarie.

Importanta acestor semipreparate este determinata de:

- formele si aspectul diferit pe care il au;

- posibilitatea de ase combina cu toate semipreparatele pregatite in cofetarie;

- au o valoare alimentara echilibrata;

- dau senzatia de satietate.

Valoarea energetica este asigurata de zaharoza, fosfolipidele din ou, amidonul din faina si lipidele vegetale din ulei:

- se digera usor intrucat continutul in grasimi este mic atat cat sa asigure evacuarea rapida a bulei, in plus sunt obtinute in procesul de coacere;

- sunt assimilate usor in procent mare de 90-93 %;

- obtinerea lor prin afanare le imprima o porozitate crescuta, care necesita stropirea lor cu diferite siropuri si prelucrarea dupa doua ore de la preparare.

Cap.I Retetar

Pentru blat (foaia de rulada)

Faina alba 0,23 kg

Zahar tos 0,2 kg

Ulei comestibil 0,045 l

Miere de albine 0,0225 l

Oua 5 buc

Amidon 0,0054 kg

Bicarbonat de sodiu 0,004 kg

Sare 0,005 kg

Margarina 0,21 kg

Cacao 0,02 kg

Lapte praf 0,02 kg

Esente de rom 0,0022 l

Pentru crema de vanilie

Oua 4 buc

Zahar tos 200 gr

Unt 250 gr

Zahar vanilat 5 gr

Lapte 10 gr

Indici de calitate a foilor

- bine coapte, culoare uniforma;

- suprafata neteda, fara denivelari sau goluri de aer;

- sa se desprinda usor de pe tava;

- aspect flexibil sau usor faramicioase;

- gust dulce, placut, bine pronuntat, gust de nuca la foile de Alcazar si Richard;

- grosimea, maximum 3-4 cm.

Cap.II Schema tehnologica

Cap.III Pregatirea matreriiilor prime si auxiliare

3.1 Pregatirea fainii

Inainte de a fi folosita in procesul de prelucrare a produselor de patiserie, faina se cerne si daca e cazul se incalzeste.

Cernerea fainii se face cu dublu scop:

- prin cernere se elimina eventualele corpuri straine ce au patruns in faina dupa macinare, in timpul ambalarii, transportului sau pastrarii;

- tot prin cernere se urmareste o uniformizare a intregi cantitatii de faina si aerisire.

Intalatii utilizate la cernere sunt:

- cernatorul cu sita rotitoare(Anexa 1).

Functionare:

Faina este ridicata de transportorul cu melc, este impinsa datorita fortei centrifuge pe pereti laterali ai tramburului cu o sita, obligand-o sa treaca prin ochiurile sitei.Un dispozitiv de curatare compus din trei lamele din care doua aflate in interiorul tamburului si ce-a de a treia in exterior si nu permite aglomerarea fainii la suprafata sitei.

Impuritatile raman in tamburul sitei si se indeparteaza manual dupa oprirea masini, operatie foarte usor de realizat. Acest cernator efectueaza o buna cernere a fainii. El este dotat cu un ansamblu de macinare.