Tehnologia de Fabricare a Salamului Bihor

CAPITOLUL1. ARGUMENT

Carnea este considerată unul din alimentele de bază pentru hrana omului, datorită conţinutului ei bogat în substanţe proteice, lipide, substanţe minerale şi vitamine.

Valoarea energetică este dată de conţinutul în grăsimi, iar valoarea biologică de conţinutul în proteine, vitamine, şi substanţe minerale.

Lipidele, pe lângă faptul că furnizează energie, sunt si substanţe esenţiale de nutriţie.

Proteinele joacă un rol important în procesele vitale ale organismului, îndeplinind în principal un rol plastic.

Valoarea nutritivă a proteinelor din carne , depinde de conţinutul ei în aminoacizi esenţiali.

S-a constatat că proteinele cărnii, indiferent de specie, au o compoziţie în aminoacizi aproape constantă, excepţie făcând acele cărnuri care au un conţinut ridicat de ţesut conjunctiv, aceasta evitând o cantitate mică de triptofan şi tirozină.

Preperetele din carne ocupă o pondere importantă in alimentaţia populaţiei, datorită proprietăţilor senzoriale şi a faptului că pot fi consummate fără o altă pregătire culinară prealabilă. Ele se fabrică într-o gamă largă sortimentală.

După tehnologia de fabricaţie, preparatele din carne se clasifică în următoarele grupe:

- Prospături

- Semiafumate

- Specialităţi

- Crude-uscate

- Dietetice

- Culinare

Salamul Bihor este un sortiment de preparate din carne, care face parte din grupa mezelurilor semiafumate. Se fabrică după o reţetă tehnologică în care sunt prevăzute următoarele componente: carne vită integrală destinată bratului, carne porc lucru destinată şrotului, slănină, piper, ustutoi, busuioc şi concentrat proteic din soia.

Carnea de vită se prelucrează sub formă de brat. Bratul este o pasta fină de legătură şi se obţine prin tocarea fină, la cuter, a cărnii de bovină. El are rolul de a asigura adezivitatea componentelor umpluturii, precum suculenţa şi elasticitatea produsului finit.

Carnea de porc este prelucrată sub formã de şrot, mărunţită in prealabil la volf. Compoziţia se prepară la malaxor din şrotul de porc,slăniă şi bratul maturat. Ea este condimentată cu piper, usturoi, busuioc şi concentrat proteic din soia. Apoi compoziţia este introdusă în maţe cusute cu diametrul de minim 100 mm, funduri de ovină

, sau membrane artificiale cu diametrul de 40 80 mm,care după legarea membranei formează bucăţi de 40 60 cm. Procesul tehnologic are la bază tratamente termice speciale:batoanele se aşează pe beţe la distanţe egale între ele şi apoi se zvântă la temperatura de 45˚C 75˚C timp de 20 30 minute. Urmează o afumare caldă la

temperatura de 72˚C 95˚C şi fierbere la temperatura de 72˚C 75˚C timp de 1 2 ore, după care se răceşte în vederea depozitării.

Caracteristicile specifice ale Salamului Bihor sunt:

- aspect mozaicat în secţiune de bucăţi de carne roz-roşie şi de slănină de culoare albă;

- membrana de culoare roşie-brună, specifică de afumat;

- consistenţă tare

- gust şi miros plăcute,caracteristice, cu aromă de fum şi condimente.

Datorită calităţilor sale senzoriale şi conţinutului de substanţe nutritive cu rol energetic, Salamul Bihor este un produs alimentar şi un preparat de carne deosebit de apreciat de consumatori.

Salamul Bihor are anumite caracteristici specifice determinate de materiile prime folosite, condimentele adăugate şi procesul tehnologic de fabricare.

CAPITOLUL 2. REŢETA DE FABRICAŢIE A SORTIMENTULUI SALAM BIHOR

Reţeta pentru 100 kg

- Materii prime

-carne vită integrală pentru brat - 30 Kg

-carne porc lucru pentru şrot - 43 Kg

-slănină - 27 Kg

- Condimente

-usturoi, -0,300 Kg

sau

aromă de usturoi pe suport -0,070 Kg

-condiment universal, -0,250 Kg

sau

aromă de piper pe suport -0,240 Kg

-busuioc -0,200 Kg

- Adaosuri

-pigmenţi de sânge -0,250 Kg

-făina de soia, -2,920 Kg

sau

concentrat proteic de soia, -2,920 Kg

sau

izolat proteic din soia -2,920 Kg

-emulsie de şorici -2,500 Kg

- Materii auxiliare

-sfoară

-membrană