Tehnologia de Fabricare a Salamului Italian

I. Alegerea şi descrierea schemei tehnologice

Schema tehnologică a produsului salam Italian este prezentată în anexa 1.

1.1. Recepţia calitativă şi cantitativă

Recepţia calitativă constă în verificarea documentelor (avize şi certificate sanitar - veterinare); verificarea marcajelor; starea termică; proprietăţile senzoriale (aspect, culoare, consistenţă); se verifică să nu lipsească părţii anatomice din carcase. Iar în caz de litigiu carcasele trebuie analizate din punct de vedere al proprietăţilor fizico-chimice şi microbiologice.

Recepţia cantitativă constă în cântărirea carcaselor cu ajutorul cântarelor aeriene.

1.2. Depozitarea

Carcasele de vită şi porc se depozitează în stare refrigerată la temperaturi ale mediului care să menţină în centrul termic al carcasei temperatura de 0-4˚C, maxim 48 – 72 ore, astfel încât se asigură:

a. creşterea duratei de păstrare în stare salubră prin oprirea dezvoltării microorganismelor mezofile, patogene şi toxicogene precum şi a bacteriilor psihrotrophe şi psihrofile (cu excepţia bacteriilor criofile);

b. calităţi senzoriale optime (frăgezime, suculenţă, aromă), deoarece prin refrigerare se poate controla maturarea cărnii;

c. reducerea vitezelor reacţiilor hidrolitice şi oxidative catalizate de enzime;

d. diminuarea unor procese fizice (pierderea de apă prin evaporare).

La depozitarea carcaselor în stare refrigerată au loc pierderi în greutate datorită deshidratării, pierderi care sunt cu atât mai mici cu cât temperatura aerului este mai scăzută, umiditatea relativă a aerului este mai ridicată şi viteza aerului este mai mică.

Spaţiului de depozitare corespunde unei producţii pe 2-3 zile a secţiei şi se respectă încărcările specifice şi parametrii de depozitare conform tabelului1 şi tabelului 2:

Tabelul 1 Încărcările specifice la depozitarea produselor refrigerate

Felul cărnii Greutatea semicarcasei, Kg Încărcarea specifică Distanţa între axele liniilor aeriene, m Distanţa dintre axele liniilor şi pereţi, m

Nr carcase/ m linie Kg carne / m

Suprafaţă pardosea

Carne de vită 100-200 2,5 cârlige simple 250-500 0,9 0,9

Carne de porc 30 - 40 5 cârlige duble 150 - 200 0,8 0,9

Tabelul 2 Parametrii de depozitare ai materiei prime

Produs Temperatura aerului

[˚C] Umiditatea relativă a aerului

[%] Durata maximă de depozitare

[zile]

Carne porc -1,5...0 90-95 7-14

Carne vită -1,5...0 90 14-21

1.3. Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii

Tranşarea este operaţia de secţionare a carcasei (întregi, jumătăţi, sferturi) în porţiuni anatomice mari, în vederea dezosării şi alegerii pe calităţi. Carnea are temperatura de 4˚C şi se introduce în sala de tranşare unde temperatura aerului este de 10 - 12˚C, iar umiditatea de 65 – 75 %.

Dezosarea este operaţia de separare a oaselor de pe carne.

Alegerea cărnii este operaţia prin care se îndepărtează grăsimea şi ţesuturile cu valoare alimentară redusă, cheagurile de sânge, ştampilele, realizându-se şi împărţirea pe calităţi.

Operaţiile de tranşare, dezosare şi alegere a cărnii se efectuiază în spaţii special amenajate, de către personal calificat, pe mese de inox prevăzute cu blaturi din material plastic pe care se taie carnea. Sunt necesare următoarele utilaje şi ustensile: ferăstraie electrice, cuţite, satâre de măcelărie, maşini de deşoricat, cărucioare şi tăvi din oţel inoxidabil, benzi transportoare, cântare, sterilizatoare pentru cuţite. În încăpere temperatura este de maxim 10˚C iar umiditatea relativă 80%; se respectă condiţiile de igienă şi normele de tehnica securităţii.

1.3.1. Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii de bovină

a. Carnea de bovină se primeşte în sferturi anterioare şi posterioare, sfertul anterior se tranşează în următoarele părţi anatomice: spată, gât, coşul pieptului şi rasolul anterior; iar sfertul posterior se tranşează în: coada, muşchiul, vrăbioara cu fleică, pulpa şi rasolul din spate cu cheia.

b.Dezosarea cărnii de bovină. Piesele anatomice rezultate la tranşare se dezosează manual şi diferenţiat.

c.Alegerea cărnii de bovină, este operaţia de îndepărtare a seului, tendoanelor, aponevrozelor, cartilajelor, oscioarelor şi cordoanelor neuro – vasculare, urmată de tăierea cărnii în bucăţi de 100 – 400 g şi de împărţire ei în trei calităţi, în funcţie de cantitatea de ţesut conjunctiv pe care o conţine: calitatea I (conţine până la 6% ţesut conjunctiv); calitatea a II-a (conţine până la 20% ţesut conjunctiv); calitatea a III-a (conţine peste 20% ţesut conjunctiv).

1.3.2. Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii de porc

De la abator carnea de porc se livrează în jumătăţi cu slănină. Tranşarea se efectuiază pe linia aeriană, care se continuă pe mesele de tranşare.

Semicarcasele de porc cu slănină se tranşează în următoarele părţi anatomice: slănină, muşchiuleţ, rasol din faţă, spată, guşă, piept, garf, pulpă, rasol din spate.

Alegerea cărnii de porc. Se execută în aceleaşi scopuri ca şi în cazul cărnii de bovină, de menţionat că separarea cărnii de porc în diferite calităţi se face în funcţie de regiunea anatomică de unde a provenit şi de cantiatea de grăsime. După cantitatea de grăsime, carnea de porc este sortată în: carne grasă cu 50 % grăsime intramusculară şi moale; carne semigrasă cu 30 – 35 % grăsime şi carne slabă care conţine sub 10% grăsime.

1.4. Mărunţirea

Se realizează două tipuri de mărunţire: una grosieră destinată obţinerii şrotului şi o mărunţire fină destinată obţinerii bradtului.

Mărunţirea grosieră a cărnii de vită I, a cărnii de porc şi a slăninei se realizează la volf prin sita cu ochiuri de 5 mm.