Tehnologia de fabricare a sucurilor de fructe

CAP. I. TEMA PROIECTULUI

TEHNOLOGIA DE FABRICARE

A SUCURILOR DE FRUCTE

CAP. II. SCOPUL ŞI OBIECTIVELE PROIECTULUI

Sucurile de fructe

Tehnologia de fabricare a sucurilor de fructe limpezi are loc după schema clasică de obţinere a sucurilor de fructe, acordându-se o atenţie deosebită procesului de limpezire şi filtrare pentru a asigura o limpeditate de „cristal”.

Conservarea prin tratarea termică a sucurilor s-a dezvoltat în două direcţii:

- tratarea termică a produselor înainte de ambalare;

- ambalarea fierbinte sau tratarea termică a produselor ambalate.

Primul procedeu prezintă avantajul unei păstrări mai bune a calităţii sucurilor şi totodată necesită un consum redus de utilităţi. Al II-lea procedeu se caracterizează printr-o mai mare siguranţă a conservabilităţii produselor deoarece nu este legat şi de asigurarea unor condiţii de igienă înaintată, dar influenţează negativ calitatea produselor.

Pentru sucurile de fructe limpezi se aplică pasteurizarea rapidă folosindu-se pasteurizatoarele cu plăci, încălzirea făcându-se la temperaturi mai mari de 80˚C. Se aplică urmând regimuri de pasteurizare: sucul de mere 85˚C, sucul de struguri 82˚C, sucul de pere 91˚C. Durata tratamentului este de 10 s.

Orientarea actuală este în direcţia turnării la cald a sucurilor. Pentru a se obţine rezultatul dorit este necesar să se inactiveze complet microflora din sucul de fructe printr-un tratament termic adecvat, să se asigure o igienă perfectă a liniei de fabricaţie iar recipientele să aibă un număr cât mai mic de microorganisme, eventual să fie sterile.

După dozare şi închidere, se recomandă să se reducă rapid temperatura la 30˚C prin răcire în apă.

De asemenea, tendinţa actuală este orientată în direcţia conservării aseptice a sucurilor de fructe limpezi în tancuri de mare capacitate. În acest caz sucul se răceşte până la 20˚C şi se impune asigurarea unor condiţii aseptice prin sterilizarea utilajelor şi a tancurilor de depozitare.

Conservarea aseptică a sucurilor de fructe dă posibilitatea valorificării acestora în tratamentul de maximă solicitare.

Se pot astfel realiza sucuri cupajate ceea ce permite compensarea calităţii senzoriale ale produsului.

Se poate realiza conservarea sucurilor de fructe limpezi şi prin folosirea dulapurilor de pasteurizare sau a pasteurizatoarelor tunel, dar calitatea produsului este inferioară.

În cadrul acestui proiect vom trata obţinerea sucurilor de fructe prin extragerea sucului celular din fructe, operaţie care se poate realiza prin presare şi difuziune.

2.1. Examenul organoleptic

2.2. Determinarea substanţelor solubile

2.3. Determinarea acidităţii totale

2.4. Determinarea substanţelor insolubile

2.5. Determinarea cenuşii

2.6. Determinarea alcalinităţii cenuşii

2.7. Determinarea alcoolului (la sucurile alcoolizate)

2.8. Determinarea acizilor volatili

2.9. Identificarea şi determinarea pectinei (metoda Griehel)

2.10. Identificarea şi determinarea conservanţilor

2.2. Determinarea substanţelor solubile se face conform prescripţiilor standardelor, cu ajutorul infractometrului portabil.

Pentru controlul intern se poate face uz de picnometru, de densimetru, de balanţă Mohr-Westphal sau cu zaharometru.

a) Metoda cu balanţa Mohr-Westphal. Balanţa se compune din patru părţi esenţiale: suport, pârghie, plutitor, cilindru.

Plutitorul este atârnat cu o sârmă de platină de cârligul pârghiei, în dreptul diviziunii 10 şi trebuie şi trebuie să echilibreze braţul opus, în aer.

Braţul pârghiei de care este atârnat plutitorul, este imparţial prin adâncituri în zece părţi egale.

Adânciturile servesc pentru aşezarea calariţilor. Calaritul cel mai mare aşezat pe cârligul pârghiei trebuie să aducă balanţa în stare de echilibru, când plutitorul este scufundat în apă cu temperatura de 20˚C.

Al II-lea calareţ are aceeaşi greutate, al III-lea are greutatea de 10 ori mai mică decât primul, al IV-lea greutatea de 100 de ori mai mică decât primul, al V-lea greutatea de 1000 de ori mai mică decât primul.

Dacă primul şi al II-lea calareţ se aşează pe o diviziune a pârghiei, el va indica prima zecimală a valorii densităţii lichidului, al II-lea a II-a zecimală, al IV-lea a III-a zecimală şi al V-lea a IV-a zecimală.

Densitatea se determină aducând lichidul de determinat la o temperatură de 20˚C, se clăteşte cilindrul cu lichidul de examinat şi se agaţă în adânciturile pârghiei calareţii, până la echilibrare.