Tehnologia de fabricație a biscuiților glutenosi simpli

1.Tema

Să se proiecteze o secție fabricare a biscuiților glutenoși, cu capacitate de 10t/24h. Coacerea se va realiza în cuptor cu bandă. Amplasarea se va face pe verticală pe două nivele.

2.Argument

În contextul concurenţial al economiei de piaţă apariţia unei secţii de biscuiţi glutenoşi reprezintă prilejul unei confruntări a produsului oferit de către aceasta şi celelalte produse similare, obiectivul principal fiind cucerirea segmentului de piaţă prin oferirea unui produs de calitate la un preţ cât mai scăzut.

Obţinerea unui produs de calitate la un preţ cât mai scăzut implică un consum optim de materii prime şi utilităţi specifice, un grad cât mai mare de mecanizare şi automatizare şi dotare cu utilaje moderne, cu personal de înaltă calificare.

Biscuiţii sunt produse făinoase obţinute prin coacerea unui aluat obţinut din făină, apă, agenţi de îndulcire, grăsimi, afânători şi componenţi care le îmbunătăţesc caracteristicile organoleptice (unt, ouă, lapte, coloranţi, umpluturi, glazuri, etc.).

Gama sortimentelor de biscuiţi este foarte bogată datorită materiilor prime şi auxiliare numeroase care se folosesc, a proporţiilor diferite de materii prime şi a proceselor tehnologice aplicate. Conţinutul mare în substanţe grase şi hidraţi de carbon a biscuiţilor constituie în alimentaţie o sursă importantă de energie.

Materiile prime şi auxiliare folosite la fabricarea biscuiţilor transmit acestora gustul, aroma şi aspectul; modificările fizico-chimice ale materiilor prime şi auxiliare care au loc în timpul fabricaţiei contribuie de asemenea la îmbunătăţirea caracteristicilor produsului finit. Această operaţiune are şi dezavantajele ei manifestate cu precădere prin numărul pierderilor din procesul tehnologic, urmărirea atentă şi uneori grea a derulării, existenţa unui anumit risc în desfăşurarea procesului tehnologic.

3. Elemente de inginerie tehnologică

Biscuitii sunt produse dulci, cu o durata indelungata de conservare. Ei se obtin prin coacerea aluatului preparat din faina, zahar, grasimi si arome si alte adaosuri care le imbogatesc valoarea alimentara. Biscuitii pot fi grupati in functie de tehnologia folosita si continutul de zahar si grasimi astfel:

-glutenosi cu maxim 20٪zaharuri si maxim12٪grasimi

-zaharosi cu maxim 20٪zaharuri si maxim 12٪grasimi

-semiglutenosi

-tip crackrs

Biscuitii mai pot fi grupati in:

-simpli

-cu crema

-glazurati

3.1. Materii prime si auxiliare

Pentru fabricarea biscuiţilor sunt necesare o serie de materii prime şi materiale care au următoarelor funcţii:

• surse de substanţe nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.);

• materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de caracteristici senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafeţei etc.;

• ambalajele au rolul de a proteja produsul.

Făina de grâu este materia primă de bază, care intră în proporţie de peste 60% în compoziţia biscuiţilor. Principalele tipuri de făină utilizate la fabricarea biscuiţilor sunt cele albe, dar pentru produse dietetice se pot folosi şi alte tipuri (semialbă, neagră, integrală).

Materiile prime zaharoase constituie alt grup important de materii prime din care fac parte zahărul, glucoza şi mierea. Ele servesc pentru îmbunătăţirea gustului şi pentru a furniza elemente nutritive de mare valoare.

Grăsimile alimentare sunt materii prime care contribuie la frăgezimea şi îmbunătăţirea gustului produsului finit, la structura şi fineţea cremelor. Se pot utiliza grăsimi alimentare de origine animală şi de origine vegetală. Datorită factorilor economici şi a implicaţiilor lor asupra sănătăţii consumatorilor s-a renunţat treptat la grăsimile de origine animală, fiind preferate astăzi mai ales cele de origine vegetală, prin acestea înţelegând uleiul şi margarina.

3.2 Principalele caracteristici ale materiile prime si auxiliare

Făina

Făina destinată fabricării biscuiţilor trebuie să aibă un conţinut redus de proteine şi de calitate medie, care să asigure obţinerea unui aluat elastic şi suficient de plastic.

Făinurile cu un conţinut ridicat de proteine şi de calitate superioară duc la obţinerea de produse cu porozitate neuniformă, iar în timpul răcirii biscuiţii manifestă tendinţa de strângere. Făina de granulozitate mică influenţează pozitiv gustul produselor.

Făina de grâu, este materia primă de bază în procesul de fabricțtie a biscuiților glutenoși, intră în proporție de peste 50٪ în compoziția lor.

Specificaţia făinurilor folosite la fabricarea biscuiţilor are următoarele particularităţi:

• mirosul şi gustul făinii trebuie să fie plăcute şi specifice, fără a admite mirosuri şi gusturi străine sau prezenţa de impurităţi minerale (nisip);

• culoarea făinii influenţând direct culoarea biscuitului se recomandă verificarea acesteia înainte de a fi introdusă în fabricaţie şi eliminarea făinurilor care se înnegresc prin prelucrare;

•făina pentru biscuiţi trebuie să aibă o granulaţie fină;

• aciditatea şi umiditatea trebuie să fie specifice condiţiilor de calitate standardizate pentru tipul respectiv de făină;

• cantitatea şi calitatea glutenului din făinurile destinate fabricării biscuiţilor glutenoşi trebuie să fie corespunzătoare făinurilor de bună calitate; la fabricarea biscuiţilor zaharoşi se pot utiliza şi loturi de făină slabă;