Tehnologia de Obținere a Ghiudemului

Capitolul 1 CARNE SI PREPARATE DIN CARNE

1.1Generalităţi

Prin carne se intelege musculature striată a carcasei impreună cu toate ţesuturile cu care vine in legătură natural, adică impreună cu ţesutul conjunctiv, ţesutul osos, vasele de sânge şi nervii care se găsesc in musculature striată. Proporţia acestor ţesuturi in carne este diferită in funcţie de calitatea acesteia, care la rândul ei este determinată de specie, rasă, vârstă, sex, starea de ingrăşare şi de regiunea anatomică considerată.

Fig.1 – Carne si preparate din carne

După starea termică, carnea de bovine poate fi caldă, zvântată, refrigerată şi congelată, iar carnea de porc şi ovine poate fi zvântată, refrigerată şi congelată.

Carnea caldă este carnea neracită care se livreayă direct fabricilor de meyeluri, pentru bradt, la maximum o oră de la tăierea animalelor.

Carnea zvântată este carnea racită in condiţii naturale, având la suprafaţă o pojghiţă uscată ( durată de pastrare de la livrare, maximum 12h)

Carnea refrigerată este carnea racită in condiţii care să asigure in profunyime ( la os ) temperature de 0…4 °C (durata de păastrare de la livrare 72h).

Carnea congelată este carnea răcită in condiţii care să asigure in profunzime (la os) temperatura de maximum -12 °C. Durata de păstrare de la livrare este de maximum 10 zile.

Carnea de ovine şi caprine (STAS 3275-75) : carnea de oaie, berbec, batal, capră şi carnea de miel ingrăşat se prelucrează in carcase intregi, cu capul, picioarele şi coada detaşate şi fără organe interne . Carnea de mile se prelucrează in carcase intregi, cu capul nedeteşat şi cu picioarele si coada detaşate. Se livrează cu organelle interne aferente găsite comestibile la examenul sanitar veterinar : ficat, plămâni, rinichi şi inimă. Suprafaţa cărnii trebuie să fie curată, nemurdărită de conţinut intestinal sau de alte impuritaţi, curăţată de contuzii sau părţi hemoragice.

1.2 Preparate din carne

Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc materii prime: carnea, slănina, organele și subprodusele comestibile de abator de la diverse specii, în diferite proporții, supuse unor prelucrări tehnologice care să le asigure mărirea valorii nutritive și organoleptice, precum și salubrizarea si stabilitatea produselor.

La fabricarea preparatelor din carne participă și diferite materii auxiliare pentru conservare, aromatizare, îmbunătățirea culorii, ambalare etc. Adaosuri de origine animală sau vegetală necesară pentru îmbunătățirea indicarotilor de calitate și materii secundare care conferă specificitate unor produse.

1.2.1 Clasificarea preparatelor din carne

Criterii de clasificare a preparatelor din carne :

- după forma de prezentare a produsului finit;

- după natura procesului tehnologic aplicat;

- după natura materiei prime folosite;

- după perioada de păstrare;

- după utilizări;

Clasificarea preparatelor din carne după forma de prezentare

După forma de prezentare a produsului finit, preparatele de carne pot fi împărţite în:

- salamuri (preparate în membrane groase, avînd un diametru variabil, mai mare de 45mm, şi forma de obicei dreaptă sau puţin curbată), de exemplu: salam vânătoresc, cracauer, parizer, salam de Sibiu etc;

- cârnaţi (preparate în membrane subţiri, avînd un diametru sub 40mm şi forma fie răsucit, fie în perechi, fie în potcoavă), de exemplu : cârnaţi de porc proaspăti, crenvurşti etc;

- preparate în bucăţi tranşate şi fasonate (preparate avînd aproximativ forma iniţială a porţiunii

anatomice rezultate din tranşare), de exemplu : cotlet afumat, muşchi file, piept afumat etc;

- preparate în forme (preparate care după o prealabilă prelucrare sunt introduse în forme în care se face fierberea sau coacerea produsului, preparatul luînd forma vasului respective), de exemplu: şuncă fiartă şi presată, caş de carne etc;

- preparate rulate ( preparate în membrane sau fără membrane, rulate şi legate cu sfoară transversal şi uneori longitudinal),de exemplu: muşchi ţigănesc, ruladă Gloria, Dobrogea etc;

- tobe (preparate introduse în membrane largi avînd consistenţa gelatinoasă întărită), de exemplu: tobă albă, tobă cu sânge etc;

- răcituri şi preparate în aspic ( preparate în cutii, în farfurii sau în tăvi cu consistenţă gelatinoasă), de exemplu : piftie de porc, răcituri de porc la tavă etc.

După natura procesului tehnologic aplicat avem:

- preparate sărate ( preparate care au fost supuse numai unui proces de sărare şi eventual unei

uscări ulterioare), de exemplu: slănină sărată, pastramă, bacon etc;

- preparate afumate ( preparate care au fost supuse sărării şi apoi afumării fie calde, fie reci, fie combinate), de exemplu: piept afumat, muşchi file, slănină afumată etc;

- salamuri proaspete-prospături ( preparate în membrane, inclusive cârnaţi, care după un proces de prelucrare mecanică sunt supuse afumării calde şi fierberii),de exemplu: parizer, polonez, crenvurşti etc;

- salamuri semiafumate ( preparate în membrane, inclusive cârnaţi, care după un proces de prelucrare mecanică, de afumare caldă şi de fierbere sunt supuse unei afumări reci de minimum12 ore), de exemplu: salam vânătoresc, cracauer, debreţini, cârnaţi Muntenia etc;

- salamuri crude afumate ( preparate în membrane, inclusive cârnaţi, care sunt supuse unui proces de prelucrare mecanică şi apoi numai unei afumări reci de lungă durată,4-12 zile), de exemplu: salam de Sibiu, cârnaţi de Sinaia etc;

- specialităţi ( preparate care nu se încadrează în categoriile de mai sus şi asupra cărora se aplică unele procese tehnologice specifice), de exemplu: şuncă fiartă şi presată, muşchi ţigănesc, aspicuri, tobe etc.

După natura materiei prime folosite:

- preparate numai din carne de porc, de exemplu: şuncă fiartă şi presată, muşchi file, salam de Sibiu etc;

- preparate numai din carne de vacă, de exemplu: pastramă de vacă etc;

- preparate din carne de porc şi de vacă; formează majoritatea preparatelor, de exemplu: cracauer, salam vânătoresc, salam Italian etc;

- preparate cu carne de oaie, în compoziţia cărora intră fie numai carne de oaie, fie şi carne de porc şi de vacă, de exemplu: cârnaţi Dobrogeni, pastramă de oaie, ghiudem, babic etc;

- preparate din organe, de exemplu: lebervurst, tobă cu limbă, limbă afumată etc;

- preparate din subproduse, în compoziţia cărora intră diverse subproduse comestibile de abator şi în special sânge, de exemplu: tobă II cu sânge, sângerete de Semenic etc.

- preparate din carne de pasăre, de exemplu: piept de gâscă afumat etc;

- preparate cu adaosuri de materii prime lactate, de exemplu: salam cu caşcaval etc.

- preparate din carne de vânat.

După perioada de păstrare avem:

- prospături ( preparate a căror rezistenţă la păstrare este foarte slabă;ele trebuie consummate cât mai repede posibil, recomandabil în 24 de ore de la fabricaţie şi trebuie păstrate la rece), de exemplu: parizer, crenvurşti, tobe, sângerete, şuncă fiartă şi presată etc;

- preparate de semidurată (preparate care pot fi păstrate un timp ceva mai îndelungat decât primele şi anume 3 până la 20 de zile în spaţii uscate şi răcoroase), de exemplu : salam Italian, salam de vară etc;

- preparate de lungă durată (preparate care pot fi păstrate în spaţii uscate, ventilate uşor şi răcoroase, timp îndelungat, de la 30 de zile până aproape la 12 luni), de exemplu: salam de Sibiu, cârnaţi de Sinaia, pastramă de oaie etc;

După utilizarea dată produsului avem:

- preparate cu utilizare normală;

- preparate dietetice (la care se înlocuiesc o serie de materii prime şi auxiliare spre a nu dăuna organismului bolnav );

- preparate medicamentoase (cu adaosuri de materii prime sau auxiliare necesare în tratamentul anumitor boli).

Se vede deci că nici una din clasificările de mai sus nu satisface pe deplin şi nu poate fi luată ca linie de clasificare unică .

Alte clasificări

În practică se utilizează o clasificare de compromis şi anume:

- preparate de carne sărate;

- afumături;

- prospături;

- salamuri semiafumate;

- salamuri crude afumate;

- specialităţi;

- tobe şi aspicuri;

- preparate din subproduse;

- preparate dietetice şi medicamentoase;