Tehnologia de obținere a pâinii albe

1. INTRODUCERE

Industria panificaţiei ocupă un loc însemnat în cadrul producţiei bunurilor de consum, în primul rând datorită faptului că pâinea constituie un aliment de bază, care se consumă zilnic.

Produsele de panificaţie furnizează organismului uman o parte însemnată din substanţele care-i sunt necesare pentru activitatea vitală, menţinerea stării de sănătate şi consrvarea capacităţii de muncă. Datorită însuşirilor nutriţionale pe care le încorporează, produsele de panificaţie forme utile de valorificare în consum a făinii, ca derivat obţinut din prelucrarea industrială a grâului.

Se realizează diferite sorturi de pâine albă, semialbă(intermediară) şi neagră, produse de franzelărie simple şi cu adaosuri, produse dietetice.

Valoarea nutritivă a produselor de panificaţie cu deosebire a pâinii, reprezintă un element important pentru raţia zilnică şi constituie obiectul unor serii de largi cercetări în domeniul nutriţiei raţionale. Această valoare este conferită nu numai de aportul energetic(caloric), bazat pe conţinut sporit de glucide şi lipide(grăsimi), ci şi de aportul tuturor componenţilor încorporaţi în produsele respective, aceştia reprezentând forme care se asimilează uşor de către organismul uman. Este cunoscut faptul că puterea calorică a pâinii reprezintă 2200-2400 cal/kg.

Pâinea albă şi produsele de franzelărie reprezintă aproximativ 43%, pâinea semialbă 20%, pâinea neagră 18% iar produsele făinoase 19%.

Industria noastră de panificaţie şi produse făinoase se va orienta din ce în ce mai mult pe baza studiilor şi indicaţiilor referitoare la cerinţele de consum(cantitativ, sortimental, şi în ce priveşte calitatea), ţinându-se totodată seama de fenomenele care stau la baza proceselor tehnologice. Tehnologiile de fabricaţie se vor perfecţiona, îndreptându-se atenţia spre probleme ca : aplicarea procedeului de preparare continuă a aluatului pentru pâine, introducerea frământării rapide, creşterea productivităţii şi ridicarea gradului de securitate a lucrătorilor.

Industria alimentară prezintă o serie de particularităţi faţă de alte ramuri industriae legate atât de natura materiilor prime prelucrate, cât şi a produselor finite obţinute.

Tehnologia avansată în panificaţie nu este ceva ce se poate obţine de pe o zi pe alta. Reuşita în acest domeniu necesită o experienţă îndelungată, cunoştinţe aprofundate ale tuturor proceselor implicate, dedicare către îmbunătăţire permanentă, iar ultima, dar nu cea din urmă, dorinţa companiei de a oferi clienţilor cea mai bună soluţie în orice moment.

2. PROCESUL TEHNOLOGIC

2.1. CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE

Prin materii prime se înţeleg acele materiale, care supuse unui proces tehnologic specific, se transformă în produse finite sau semifabricate.

Materiile prime, în marea lor majoritate, sunt de natură biologică, perisabile şi degradabile, ceea ce impune o prelucrarea sezonieră, într-un anumit ritm al producţiei şi anumite condiţii de lucru. Dacă majoritatea industriilor prelucrează materii prime, care au caracteristici constante, industria alimentară prelucrează produse cu caracteristici fizice, chimice şi biochimice variate, ceea ce impune o continuă modificare a parametrilor de producţie.

Pentru a se asigura introducerea în fabricaţie numai a materiilor corespunzătoare, în vederea realizării unor produse de bună calitate şi în condiţii economice superioare, este necesară efectuarea riguroasă a recepţiei. Materiile folosite în procesul tehnologic trebuie să corespundă din punct de vedere a cantităţii şi să îndeplinească o serie de condiţii tehnice de calitate, conform normativelor în vigoare. Aceasta presupune că recepţia se referă la verificarea cantităţii cât şi, mai ales, la verificarea calităţii.

În unele subramuri ale industriei alimentare, ca de exemplu morărit, panificaţie, produse zaharoase, se practică de la începutul procesului tehnologic omogenizarea materiei prime, adică alcătuirea unei singure partide din două sau mai multe loturi cu indici calitativi diferiţi, care să asigure o prelucrare uniformă din punct de vedere calitativ.

Comparativ cu alte ramuri, industria alimentară se remarcă prin multitudinea materiilor prime prelucrate şi prin diversitatea produselor finite, ceea ce impune existenţa unor procese tehnologice diferite.

a) FǍINA DE GRÂU

Făina de grâu – materia primă pentru industria panificaţiei şi a produselor făinoase – este un semifabricat sau un produs intermediar, obţinut prin operaţia de măcinare înaltă a grâului.

În funcţie de conţinutul în substanţe minerale pot exista mai multe tipuri de făină (tipul reprezentând conţinutul în cenuşă al făinii multiplicat cu 1000). Astfel, făina albă corespunde tipului 480, făina semialbă tipului 780, iar cea neagră tipului 1300. Se mai folosesc la fabricarea pâinii, făina albă tip 650 şi făină semialbă tip 950.

Compoziţia chimică a făinii de grâu

Compoziţia chimică a făinii de grâu, ca aliment şi ca materie primă pentru industria panificaţiei, depinde în principal de calitatea grâului din care provine.

Substanţele proteice. Cantitatea de proteine din diferite făinuri de grâu creşte odată cu gradul de extracţie al acestora, respectiv cu creşterea tipului de făină. Substanţele proteice ale făinii de grâu se împart în două categorii :

- substanţe proteice generatoare de gluten ;