Tehnologia de Obținere a Parizerului Dietetic

Cap. I. Introducere

Preparatele comune din carne sunt produse din Industria Alimentara care ofera consumatorilor alimente obtinute din carne proaspata, refrigerata sau congelata, în conditii igienice si sanitar-veterinare optime, procesate prin aplicarea unor procese tehnologice corespunzatoare la nivel mondial care sa satisfaca cerintele consumatorilor, siguranta alimentara, asigurarea unei game largi de produse cu un continut de substante nutritive necesar unei alimentatii rationale din viata de zi cu zi si folosirea unui numar cât de aditivi comform legislatiei în vigoare.

Datorita compozitiei carnii în proteine, lipide, vitamine si substante minerale, produsele din carne sunt indispensabile dintr-o alimentatie sanatoasa.

În ultima vreme s-a observat o continua dezvoltare si cercetare a proceselor tehnologice din industria carnii cât si a modului de prezentare si desfacere a produselor, urmarindu-se perfectionarea acestor procese. Industria preparatelor din carne a cunoscut o importantǎ si evolutie semnificativǎ utilizǎndu-se instalatii de injectat saramurǎ, malaxare si umplere sub vid si afumare însotitǎ de pateurizare, precum si sub aspectul ambalǎrii. Acest lucru a permis îmbunǎtǎtirea calitǎtii preparatelor din carne din punct de vedere igienic, microbiologic, nutritional si senzorial, produse bine acceptate pe plan mondial.

S-a mai urmarit marirea duratei de conservabilitate prin introducerea în compozitie a aditivilor alimentari, însa mai nou a aparut o orientare atât a consumatorilor catre produsele ecologice din cauza unor efecte mai mult sau mai putin negative a aditivilor pentru sanatatea omului dar uneori indispensabile pentru obtinerea preparatelor din carne.

Capitolul II

1. Apecte teoretice

1. 1. Descrierea materiile prime

Bradt caliatea. 1 din carne de mînzat. Carnea de mînzat se toacǎ la volf, prin sita cu ochiuri de 3mm. Bradtul dupǎ ce s-a maturat în frigorifer 24-48 ore, se prelucreazǎ la cuter. În timpul prelucrǎrii la cuter, se adaugǎ uleiul rafinat de floarea-soarelui, gheaţa sub formǎ de fulgi sau apǎ rǎcitǎ cu gheaţǎ, şi condimentele mǎcinate, care se presarǎ pe toatǎ suprafaţa pastei. Dupa adăugarea uleiului, se observă o separare a bradtului de ulei, dar după turnarea apei pasta din cuter se omogenizează, putându-se astfel adăuga cantitatea de apă rece necesară.

Prelucrarea la cuter se considerǎ terminatǎ atunci când s-a obţinut o pastǎ semifluidǎ, finǎ, lucioasǎ şi adezivǎ la mânǎ (lipicioasǎ). Pasta astfel pregătită se poate trece prin moara coloidală, pentru a se obţine o fineţe mai mare şi o consistenţă mai bună.

Ulei rafinat de floarea soarelui. La acest produs uleiul de floarea soarelui ţine locul slăninei.

1. 2. Descrierea materiilor auxiliare

Sarea comestibilă este folosită ca materie auxiliară de bază, datorită însuşirilor sale conservante, gustative şi de participare la creşterea capacităţii de hidratare a cărnii. Clorura de sodiu de tip A de calitate extrafină şi de tip B de calitate extrafină, fină, uruială şi bulgăre trebuie să corespundă STAS 1465/1972. Pentru industria cărnii interesează ca sarea să aibă un grad de puritate cât mai mare(fără impurităţi sub formă de cloruri de calciu şi magneziu care au efect defavorabil în sărare).

Sarea trebuie păstrată în încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros. Depozitarea sacilor de 50 kg se face în stive, pe grătare de lemn.

Azotit de sodiu (nitrit) se utilizează pentru obţinerea culorii de sărare, având şi actiune antiseptică. Din cauză că este toxic în cantitate mare, utilizarea lui în industria cărnii trebuie făcută sub supraveghere. Se depoziteazaă în încăperi uscate, cu umiditate relativă <75%. Azotitul intră în componenţa amestecului de sărare tip B şi în compoziţia saramurilor de injectare şi imersie.

Cimbru şi măgheran sunt folosiţi ca şi aromatizanţi în industria cărnii

Învelişul-membrane artificiale cu diametrul de 60-70 mm:

-membranele sintetice-celulozice sunt membrane retractibile, cu suprafaţa rugoasă, putând fi folosite la toate tipurile de preparate din carne, datorită faptului ca îndeplinesc condiţiile de mai sus. Înainte de utilizare, membranele se leagă sau se clipsează la unul din capete şi se imerseaza în apă la temperatura camerei timp de 10-15 minute. După umplere, aceste membrane işi maresc dimensiunea datorită elasticităţii;

- membranele sintetic-poliamidice sunt impermeabile şi nerectractibile, pretându-se mai bine la fabricarea salamurilor de tip parizer, la tobe, lebervusti, cartabosi, etc. Înainte de utilizare se taie la dimensiune, se leagă la capăt şi se înmoaie în apă rece unde se menţin 5-30 de minute.