Tehnologia de Obținere a Prospăturilor din Carne

Capitolul 1

Scurt istoric

Din totdeauna, asigurarea alimentaţiei a fost una din problemele vitale ale omenirii.

Despre mâncare se spune că reprezintă o „necesitate ce dă naştere la toate celelalte” (France, A. „Leş opinion de l’abbe Coignard”) de asemenea, se confirmă adevărul că: „nu trăieşti din ceea ce mănânci, ci din ce digeri.” (Brillat Savarin, A. – Physiologie du gout).

Pentru o alimentaţie sănătoasă calitatea materiei prime este hotărâtoare, deoarece aceasta nu transferă produsului alimentar, în final, doar caloriile ci şi diverse substanţe – de la proteine la vitamine, toate asigurând bunul mers al proceselor biologice ce au loc în cadrul nutriţiei umane.

Dezvoltarea industrializării cărnii cunoaşte, în prezent, o amploare deosebită atât prin diversificarea posibilităţilor tehnologice alimentare de valorificare a cărnii provenite din diferite surse animale, cât şi prin progresul tehnic care contribuie decisiv la calitatea produselor alimentare oferite consumului.

Statisticile arată că populaţia lumii este aproape constant interesată de carne ca aliment de bază, pentru acoperirea necesarului de glucide, prin consumurile de grăsimi animale precum şi a necesarului de lipide şi proteine, care se pot regăsi în carne şi preparatele din carne. Astfel nutriţioniştii arată că este necesar un consum zilnic de 25g grăsimi animale şi 150g - carne şi preparate din carne.

1.1. Definirea şi clasificarea preparatelor din carne

Preparatele din carne sunt acele produse alimentare, direct consumabile, obţinute după prelucrarea prealabilă a cărnii. În această categorie sunt cuprinse şi unele sortimente care înainte de a fi consumate, trebuie supuse unor pregătiri culinare suplimentare.

Preparatele din carne deţin o pondere mare în alimentaţie datorită valorii lor nutritive care este dată de raportul dintre conţinutul în apă al acestora şi conţinutul în substanţă uscată.

Preparatele din carne aparţin în mare măsură alimentaţiei moderne contribuind la satisfacerea mai multor cerinţe, cum sunt :

- Transformarea cărnii în produse direct consumabile;

- Mărirea capacităţii de conservare a cărnii;

- Îmbunătăţirea valorii alimentare a cărnii;

- Valorificarea superioară a cărnii;

- Obţinerea unei game cât mai diverse de sortimente alimentare din carne.

În raport cu prelucrările aplicate cărnii care intră în componenţa preparatelor din carne, în care se foloseşte carnea tocată pot fi mezeluri, cârnaţi, afumături, iar cele fabricate din bucăţi de carne supuse altor prelucrări, pot fi : afumături, pastramă, bacon ş.a.

Preparatele din carne se pot clasifica după două criterii de bază:

a.Tratamentul termic:

Preparate carne:

-crude: cârnați cruzi, pastă de carne pentru mici, carne tocată;

-pasteurizate: tobe, cartaboși, sângerate, slănină fiartă cu boia;

-afumate: cârnați afumați, slănină afumată, costiță afumată, rasol afumat, oase afumate;

-afumate la cald și pasteurizate: - fără structură(prospături): crenvurști, parizer, polonez;

- cu structură eterogenă: salamuri și cârnați;

- afumate la cald, pasteurizate și afumate la rece: salam de vară, rusesc, italian, etc.

Specialități:

-pasteurizate: șuncă, ruladă, mușchi picant;

-afumate: mușchi file afumat, ceafă afumată, piept condimentat, cotlet haiducesc;

-afumate la cald și pasteurizate: piept fiert și afumat, ruladă cu limbă;

-pasteurizate și afumate: mușchi țigănesc;

-afumate și uscate: pastramă de porc, vită, oaie;

b. Gradul de mărunțire al componentelor care formează compoziția:

Preparate din carne :

-netocate: toate specialitățile;

-tocate: restul preparatelor.

Mezelurile au apărut din cele mai îndepărtate vremuri, cele mai vechi și răspândite preparate de acest fel din întreaga lume au fost salamul şi cârnaţii. La început metodele de preparare erau foarte simple, fără multe ingrediente adăugate sau condimente, alimentele erau ăn stare cât mai naturală.

Cu trecerea timpului, metodele de producție s-au diversificat, s-au modernizat; acum se produc la scară industrială, mult mai rapid și mai eficient, folosindu-se multe componente adiționale pentru gust, aromă și aspect.

În cadrul industriei alimentare, industria cărnii reprezintă o subramură de importanţă deosebită, fiind în măsură, prin dotarea actuală, să asigure populaţiei o întreagă gamă de produse cu un conţinut bogat în substanţe nutritive şi calorice de strictă necesitate pentru o alimentaţie raţională.Proteinele cărnii conţin cei mai mulţi aminoacizi indispensabili organismului şi sunt uşor asimilate, prezenţa lor în produsele alimentare favorizând, implicit, o mai bună utilizare şi a proteinelor de origine vegetală.

Ca şi în alte ramuri ale industriei alimentare, societăţile comerciale de profil oferă consumatorilor atât alimente în stare proaspătă, sub formă de carne şi organe, cât şi produse din carne prelucrate sub formă de preparate din carne, conserve şi semiconserve, obţinute în condiţii igienico-sanitare riguroase, prin folosirea unor procese tehnologice variate, aplicate la nivel mondial.