Biblioteca

Tehnologia de Obtinere a Prospaturilor din Carne

Valoare:

6 puncte *

Marime:

3,42 Mb

Pagini:

41

Nota:
8Tehnologia de Obtinere a Prospaturilor din Carne, 8 out of 10 based on 1 rating
Contine fisiere:

docx


Domenii:

Industria Alimentara


* de la numai 2.49 Lei, cumparand puncte sau poti obtine puncte daca postezi documente (vezi detalii)
Orice document downloadat sau uploadat este adaugat in Biblioteca Mea
Vezi informatii descarcari anterioare

Din cuprins:
Capitolul 1. Scurt istoric 3 1.1 Definirea şi clasificarea preparatelor din carne 3
Capitolul 2. Obținerea prospăturilor 6
2.1 Schema tehnologică de obținere a prospăturilor 6
2.2 Tehnologiile existente pe plan mondial 7
2.3 Umplerea membranelor 9
2.4 Formarea, legarea, stufuirea şi așezarea pe bețe 9
2.5 Afumare 10
2.6 Fierberea 10
2.7 Răcirea produselor 11
2.8 Afumarea rece 11
2.9 Depozitarea 11
Capitolul 3. Parizerul de pasăre 12
3.1 Influenţa calităţii materiilor prime asupra produselor finite 12
3.2 Caracteristicile organoleptice ale preparatelor din carne de pasăre în membrană 13
3.3 Caracteristicile fizico-chimice ale preparatelor din carne de pasăre în membrană 14
3.4 Schema tehnologică de obţinere a parizerului de pasăre 15
3.5 Caracteristicile materiei prime (obţinere, structură, caractere organoleptice şi fizico-chimice) 16
3.6 Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii 19
3.7 Tocarea şi sărarea cărnii 20
3.8 Prepararea bradtului 22
3.9 Alcătuirea compoziţiei şi umplerea în membrane 23
3.10 Prelucrarea termică 24
3.11 Marcarea şi etichetarea 25
3.12 Depozitarea produselor finite 26
Capitolul 4. Crenvurști din carne de vită 26
4.1 Schema tehnologică de obținere a crenvurștilor de vită 28
4.2 Fluxul tehnologic general de fabricare a bradtului din carne de bovine (caldă sau refrigerată) 29
Capitolul 5. Aromatizanți comercializați în România 30
Capitolul 6. Defectele preparatelor din carne 30 6.1 Defecte de natură fizică 31 6.2 Defecte de natură chimică 33 6.3 Defecte de natură microbiologică 36
Articole 37
Bibliografie 40

Extras din document:

Capitolul 1
Scurt istoric
Din totdeauna, asigurarea alimentaţiei a fost una din problemele vitale ale omenirii.
Despre mâncare se spune că reprezintă o „necesitate ce dă naştere la toate celelalte” (France, A. „Leş opinion de l’abbe Coignard”) de asemenea, se confirmă adevărul că: „nu trăieşti din ceea ce mănânci, ci din ce digeri.” (Brillat Savarin, A. – Physiologie du gout).
Pentru o alimentaţie sănătoasă calitatea materiei prime este hotărâtoare, deoarece aceasta nu transferă produsului alimentar, în final, doar caloriile ci şi diverse substanţe – de la proteine la vitamine, toate asigurând bunul mers al proceselor biologice ce au loc în cadrul nutriţiei umane.
Dezvoltarea industrializării cărnii cunoaşte, în prezent, o amploare deosebită atât prin diversificarea posibilităţilor tehnologice alimentare de valorificare a cărnii provenite din diferite surse animale, cât şi prin progresul tehnic care contribuie decisiv la calitatea produselor alimentare oferite consumului.
Statisticile arată că populaţia lumii este aproape constant interesată de carne ca aliment de bază, pentru acoperirea necesarului de glucide, prin consumurile de grăsimi animale precum şi a necesarului de lipide şi proteine, care se pot regăsi în carne şi preparatele din carne. Astfel nutriţioniştii arată că este necesar un consum zilnic de 25g grăsimi animale şi 150g - carne şi preparate din carne.
1.1. Definirea şi clasificarea preparatelor din carne
Preparatele din carne sunt acele produse alimentare, direct consumabile, obţinute după prelucrarea prealabilă a cărnii. În această categorie sunt cuprinse şi unele sortimente care înainte de a fi consumate, trebuie supuse unor pregătiri culinare suplimentare.
Preparatele din carne deţin o pondere mare în alimentaţie datorită valorii lor nutritive care este dată de raportul dintre conţinutul în apă al acestora şi conţinutul în substanţă uscată.
Preparatele din carne aparţin în mare măsură alimentaţiei moderne contribuind la satisfacerea mai multor cerinţe, cum sunt :
- Transformarea cărnii în produse direct consumabile;
- Mărirea capacităţii de conservare a cărnii;
- Îmbunătăţirea valorii alimentare a cărnii;
- Valorificarea superioară a cărnii;
- Obţinerea unei game cât mai diverse de sortimente alimentare din carne.
În raport cu prelucrările aplicate cărnii care intră în componenţa preparatelor din carne, în care se foloseşte carnea tocată pot fi mezeluri, cârnaţi, afumături, iar cele fabricate din bucăţi de carne supuse altor prelucrări, pot fi : afumături, pastramă, bacon ş.a.
Preparatele din carne se pot clasifica după două criterii de bază:
a.Tratamentul termic:
Preparate carne:
-crude: cârnați cruzi, pastă de carne pentru mici, carne tocată;
-pasteurizate: tobe, cartaboși, sângerate, slănină fiartă cu boia;
-afumate: cârnați afumați, slănină afumată, costiță afumată, rasol afumat, oase afumate;
-afumate la cald și pasteurizate: - fără structură(prospături): crenvurști, parizer, polonez;
- cu structură eterogenă: salamuri și cârnați;
- afumate la cald, pasteurizate și afumate la rece: salam de vară, rusesc, italian, etc.
Specialități:
-pasteurizate: șuncă, ruladă, mușchi picant;
-afumate: mușchi file afumat, ceafă afumată, piept condimentat, cotlet haiducesc;
-afumate la cald și pasteurizate: piept fiert și afumat, ruladă cu limbă;
-pasteurizate și afumate: mușchi țigănesc;
-afumate și uscate: pastramă de porc, vită, oaie;
b. Gradul de mărunțire al componentelor care formează compoziția:
Preparate din carne :
-netocate: toate specialitățile;
-tocate: restul preparatelor.
Mezelurile au apărut din cele mai îndepărtate vremuri, cele mai vechi și răspândite preparate de acest fel din întreaga lume au fost salamul şi cârnaţii. La început metodele de preparare erau foarte simple, fără multe ingrediente adăugate sau condimente, alimentele erau ăn stare cât mai naturală.
Cu trecerea timpului, metodele de producție s-au diversificat, s-au modernizat; acum se produc la scară industrială, mult mai rapid și mai eficient, folosindu-se multe componente adiționale pentru gust, aromă și aspect.
În cadrul industriei alimentare, industria cărnii reprezintă o subramură de importanţă deosebită, fiind în măsură, prin dotarea actuală, să asigure populaţiei o întreagă gamă de produse cu un conţinut bogat în substanţe nutritive şi calorice de strictă necesitate pentru o alimentaţie raţională.Proteinele cărnii conţin cei mai mulţi aminoacizi indispensabili organismului şi sunt uşor asimilate, prezenţa lor în produsele alimentare favorizând, implicit, o mai bună utilizare şi a proteinelor de origine vegetală.
Ca şi în alte ramuri ale industriei alimentare, societăţile comerciale de profil oferă consumatorilor atât alimente în stare proaspătă, sub formă de carne şi organe, cât şi produse din carne prelucrate sub formă de preparate din carne, conserve şi semiconserve, obţinute în condiţii igienico-sanitare riguroase, prin folosirea unor procese tehnologice variate, aplicate la nivel mondial.


    Documente similare:
    Preview document similar
    Obtinerea Alcoolului Rafinat din Melasa
    Proiectul contine 55 pagini in format doc cu o marime totala de 94.51 KB.
    Preview document similar
    Falsificari Intalnite la Carne si Produsele din Carne
    Proiectul contine 36 pagini in format doc, ppt cu o marime totala de 399.55 KB.
    Preview document similar
    Sectie de Fabricatie a Preparatelor din Carne
    Proiectul contine 56 pagini in format doc cu o marime totala de 105.92 KB.
    Preview document similar
    Tehnici de Obtinere a Izolatelor Proteice
    Proiectul contine 20 pagini in format doc cu o marime totala de 31.68 KB.
    Preview document similar
    Schema Tehnologica de Obtinere a Vinurilor Spumante si Spumoase
    Cursul contine 26 pagini in format docx cu o marime totala de 391.4 KB.
    Preview document similar
    Tehnologia Prepararii Bucatelor de Baza din Masa Tocata din Peste
    Proiectul contine 62 pagini in format doc cu o marime totala de 3.27 MB.
    Carti recomandate:
    Scrisa de Paula - Magdalena Iordache
    Obiectivul principal al acestei lucrari este reliefarea diferitelor procese tehnologice de obtinere a vitaminei B2. Rezultatele tuturor activitatilor de cercetare, bazate pe o ampla documentare bibliografica, se oglindesc in aceasta lucrare prin realizarea experimentala si originala a unei multitudini de activitati: referate, lucrari de ... citeste tot
    Scrisa de Ioana Tudor
    Carnea de melci este dietetica, nu contine colesterol, iar preocuparea de crestere a lor poate fi una din activitatile noi pentru un fermier roman, ce nu necesita investitie ridicata.in tara noastra mai ales in Transilvania exista traditie in recoltarea melcilor din flora spontana si pregatirea lor culinara. Mai nou s-au infiintat si puncte de ... citeste tot
    Urmareste-ne pe Facebook: subtitrari pentru filme noi, evenimente interesante si bancuri hazlii. Like!