Tehnologia de obținere a salamului de tip București

TEHNOLOGIA FABRICĂRII PREPARATELOR DIN CARNE COMUNE

CLASIFICAREA PREPARATELOR

Preparatele din carne comune se clasifică după două criterii de bază:

• al tratamentului termic;

• al mărunţirii componentelor care formează compoziţia

În funcţie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:

- preparate din carne crude: cârnaţi cruzi (proaspeţi), pastă de carne pentru mici, carne tocată;

- preparate din carne pasteurizate: tobe, caltaboşi, sângerete, leber-vurşti, slănină fiartă cu boia sau usturoi, caş de carne cu ficat (drob);

- preparate afumate: cârnaţi afumaţi, slănină afumată, costiţă afumată, ciolane afumate, oase garf afumate;

- preparate afumate la cald/ pasteurizate:

- preparate fără structură (sau prospături): crenvurşti, parizer, polonez, francfurteri;

- preparate cu structură eterogenă: salamuri şi cârnaţi;

- preparate afumate la cald/ pasteurizate/ afumate salam de vară clasic;

- specialităţi pasteurizate: ruladă, muşchi picant, şuncă;

- specialităţi afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muşchi Montana;

- specialităţi afumate la cald/ pasteurizate: piept fiert şi afumat, ruladă cu limbă;

- specialităţi pasteurizate/ afumate: muşchi ţigănesc;

- specialităţi afumate/ uscate: pastrama de oaie.

In funcţie de cel de-al doilea criteriu, preparatele din carne se clasifică în:

o preparate din carne netocată: toate specialităţile;

o preparate din carne tocată: restul preparatelor.

În general, preparatele din carne în membrane care se consumă fără o prealabilă pregătire culinară ulterioară se numesc mezeluri. Având în vedere gama sortimentală extrem de variată, în cele ce urmează se fac referiri la tehnologia generală de fabricare a mezelurilor.

MATERII PRIME

Materiile prime utilizate la obţinerea mezelurilor sunt carnea, slănina şi subprodusele. Carnea poate fi: carne de mânzat provenită de la tineret în vârstă de 6 luni - 3 ani; carne de vită adultă provenită de la bovine în vârstă mai mare de 3 ani; carne de porc tip I (cu slănină) şi tip II (fără slănină); carne de oaie (oaie, berbec, batal). în funcţie de starea termică, cărnurile recepţionate, conform legislaţiei în vigoare, pot fi: refrigerate, adică răcite la +4 °C la os şi păstrate maximum 72 ore la temperatura aerului de 0...4 °C; congelate la minimum -12 °C la os şi păstrate la temperatura aerului de minimum -12 °C.

În cadrul fabricii de preparate din carne, cărnurile primite în stare refrigerată, până la intrare în fabricaţie, se depozitează la rece (2...4 °C) pentru maximum 72 ore, respectându-se încărcările specifice (kg/ m2 util) şi anume 180 -250 la sferturile de bovine, 120 - 200 la jumătăţile de porci, 140 - 160 la carcasele de oaie. La depozitare se înregistrează pierderi în greutate, în funcţie de felul cărnii şi durata depozitării (tabelul 72).

Tabelul 72

Pierderi în greutate la depozitarea cărnurilor, în funcţie de durata depozitării

Durata de depozitare 24 h 48 h 72 h 96 h

Felul cărnii

Carne de bovină 0,20 0,45 0,45 0,55

Carne de porc

- opărit

- cu slănină (jupuit)

- degresat 0,35 0,45 0,45 0,55

0,35 0,45 0,45 0,50

0,45 0,55 0,55 0,65

Slănina recepţionată trebuie să fie cu consistenţă tare şi poate fi primită în stare refrigerată, congelată sau conservată prin sărare cu 2% NaCI. Subprodusele pot fi atât organe (limbă, inimă, ficat, pulmoni) cât şi subproduse propriu-zise (cap vită, cap porc, şorici, carne de pe bereguş vită, sânge, picioare de porc).

Subprodusele pot fi recepţionate în stare:

-refrigerată, în care caz se depozitează în tăvi la 2...4 °C; --congelată, în care caz, până la utilizare, se depozitează la cel puţin -12 °C şi apoi se decongelează la utilizare;

-conservate prin sărare simplă (numai cu NaCI) sau cu amestec de sărare rapid B (care conţine azotit).

MATERII AUXILIARE

Apa potabilă trebuie să îndeplinească condiţiile STAS 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie să conţină germeni patogeni şi paraziţi (lipsă Escherichia co//7100 ml; lipsă streptococci cali/50 ml; lipsă sulfitoreducători/20 ml). Din punct de vedere al tehnologiei produselor de carne, nivelul de clor rezidual liber trebuie să fie în limitele admisibile (0,1 - 0,25 mg/dm3), deoarece în cantitate mare favorizează descompunerea acidului ascorbic, iar în combinaţie cu fenolii existenţi în apă sau folosiţi ca aditivi (fum lichid, aromă de fum), formează clorofenoli, cu miros particular persistent.

În această direcţie, compuşii fenolici din apa clorinată trebuie să fie zero, admiţându-se excepţional 0,001 mg/dm3. În apa neclorinată compuşii fenolici trebuie să fie de maximum 0,01 mg/dm3 şi în mod excepţional 0,030 mg/dm3. Apa potabilă este folosită ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor şi la igienizare.

Clorura de sodiu de tip A (obţinută prin evaporare, recristalizată) de calitate extrafină şi de tip B (sare gemă comestibilă) de calitate extrafină, fină, uruială şi bulgăre, trebuie să corespundă STAS 1465/1972. Pentru industria cărnii interesează ca sarea să aibă un grad de puritate cât mai mare (fără impurităţi sub formă de cloruri de calciu şi magneziu care au efect defavorabil în sărare).Sarea trebuie depozitată în încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros. Depozitarea sacilor de 50 kg se face pe grătare de lemn, în stive.

Zahărul trebuie să corespundă STAS 11/68. Sacii (50 kg) se depozitează în încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros şi bine aerisite, cu umiditatea relativă de maximum 80% şi fără variaţii bruşte de temperatură. Depozitarea se face în stive pe grătare de lemn. Zahărul se utilizează numai pentru anumite mezeluri.

Azotitul (NaN02) se utilizează pentru obţinerea culorii de sărare, având şi acţiune antiseptică. Din cauză că este toxic în cantitate mare, utilizarea lui în industria cărnii trebuie făcută sub supraveghere. Se depozitează în încăperi uscate şi răcoroase cu umiditatea relativă < 75%. Intră în componenţa amestecului de sărare tip B şi în compoziţia saramurilor de injectare şi imersie. Depozitarea se face în saci de hârtie căptuşiţi cu polietilenă.

Acidul ascorbic şi sărurile de sodiu respectiv acidul izoascorbic şi sărurile sale de sodiu se adaugă în proporţie de 300 - 400 mg/kg compoziţie şi numai după ce la cuterizare s-a adăugat amestecul de sărare B. În condiţiile adăugării de acid ascorbic, culoarea roşie se formează rapid şi este stabilă la lumină şi oxigen (nu mai este necesară maturarea bradtului pentru formarea culorii). Sub formă de ascorbat de sodiu, se utilizează şi în saramuri de concentraţii 10 - 25% în proporţie de 0,7 -1,5% (saramuri de injectare, acoperire, malaxare).