Tehnologia de obținere a șuncii presate

ARGUMENT

In prezent, in Romania se fabrica o gama diversificata de produse din carne, in functie de cerintele pietii de desfacere, de sezon, de traditie, obiceiuri etc.:

-preparate crude (carnati proaspeti de porc);

-preparate pasteurizate sau coapte: tobe (toba alba, toba mosaic, toba presata), caltabosi, sangerete (sangerete Bega, sangerete Calatis), slanina fiarta cu boia sau cu usturoi;

-preparate afumate: carnati porc afumati, salnina afumata,, costita afumata, picioare de porc afumate, coaste afumate, ciolane afumate;

-preparete afumate la cald si pasteurizate: preparate fara structura (parizer din carne de vita sau porc, carnaciori pentru bere, parizer dietetic), preparate din carne cu structura (salam Bucuresti, salam Bihor, salam Dumbrava, carnati trandafir, carnati Harghita, cabanos, carnati rustic);

-preparate afumate la cald, pasteurizate si afumate la rece: salam de vara;

-preparate de carne specialitati: pasteurizate (rulada Bucuresti muschi picant Azuga, sunca Baniei, sunca presata, sunca mosaic), afumate (coltlet haiducesc, pastrami de oaie afumata, muschiulet Montana), afumate la cald si pasteurizate (piept fiert si afumat, rulada cu limba), pasteurizate si afumate (muschi tiganesc), afumate si uscate (pastrami de ovina si caprina).

1. MATERII PRIME SI AUXILIARE

1.1. Materii prime

Pentru fabricarea preparatelor din carne din categoria mezelurilor sunt necesare:

-materii prime carnate;

-ingridiente necarnate;

-materii auxiliare;

-materiale.

Materiile prime carnate folosite la fabricarea mezelurilor sunt reprezentate de: carne, slanina, subproduse.

Carnea poate fi: carne de manzat provenit de la tineret bovin in varsta de pana la 3 ani; carne de vita adulta, carne de porc tip 1 (cu slanina) si tip 2 (fara slanina); carne de oaie (oaie, berbec, batal).

In functie de stare termica, carnurile receptionate, conform legislatiei in vigoare pot fi:

-refrigerate, adica racite la +4°C la os si pastrate maximum 72 ore la temperaturi ale aerului cuprinse intre 0 si 4°C;

-congelate la minimum -12°C la os si pastrate la temperature aerului de minimum -12°C.

In cadrul fabricii de preparate din carne carnurile receptionate in stare refrigerate, pana la intrarea in fabricatie, se depoziteaza la 2-4°C pentru maximum 72 ore, respectandu-se incarcarea sa specifica de 180-2ookg/m² util pentru sferturile de bovina, 120-200kg/m² util pentru jumatatile de porc si 140-160 kg/m² util pentru carcasele de oaie. La depozitare se inregistreaza pierderi in greutate, a caror marime este in functie de felul carnii si durata depozitarii (se are in vedere un deposit bine izolat termic si incarcat la capacitate maxima).

Slanina receptionata pentru productia de preparate din carne trebuie sa fie de consistenta tare (slanina de pe spate) si poate fi primita in stare refrigerate, congelata sau conservata prin sarare cu 2% NaCl.

Subprodusele pot fi: organe (limba, inima, ficat, pulmoni) cat si subproduse propriu-zise (cap de vita, cap de porc, sorici, carne de beregus vita, sange etc).

Subprodusele pot fi receptionate in stare:

-refrigerata, in care caz se depoziteaza in tavi la 2-4°C;

-congelata, in care caz, pana la utilizare, se depoziteaza la cel putin -12°C si apoi se decongeleaza la utilizare; conservata prin sarare simpla (numai cu NaCl) sau cu amestec de sarare rapid B (care contine si azotit).

1.2. Materii auxiliare

Materiile auxiliare care intra in compozitia preparatelor din carne pot fi clasificate in:

- materii auxiliare pentru ameliorarea capacitatii de conservare si inrosire: NaCl, azotitul de sodium, acidul ascorbic, inclusive sarurile acestora, coloranti naturali;

-materii auxiliare pentru imbunatatirea capacitatii de hidratare: polifosfatii;

-materii auxiliare pentru aromatizare:condimente, plante condimentare, oleorezine, uleiuri esentiale;

-apa potabila racita precum si gheata sub forma de fulgi: materii auxiliare pentru imbunatatirea texturii, suculentei precum si pentru imbunatatirea consumurilor specifice, respective realizarea unor costuri mai reduse ale produselor finite: derivate proteice de origine vegetala precum si derivate proteice de origine animala, produse amilacee: amidon pregelificat, amidonuri modificate.